La receta del vermú castizo

Ocre con tonalidades anaranjadas, amargo y dulce, persistente en la boca... Los ingredientes que conforman el vermú son hierbas aromáticas, azúcar y vino. Una bebida milenaria que ha resurgido con fuerza en las barras de la capital. Zarro (Bodegas Sanviver), conocido como el vermú de Madrid, es una de las empresas familiares más exitosas elaborándolo desde 1968. La fábrica se asienta en un polígono de Fuenlabrada donde fabrican cinco variedades y embotellan más de un millón del litros al año.

“Antes de comercializarlo mi padre lo hacía en casa y lo filtraba con algodón”, recuerda Carlos Muñecas, director de la compañía. La fórmula de Zarro es un secreto familiar y avisan de que solo fabrican para su marca, que exportan a países como Estados Unidos o Japón. “Nos diferenciamos del resto por el tipo de vino y las hierbas que empleamos; fundamentales cardamomo y ajenjo por el amargor”. Doce como máximo en una botella: “Sería inapreciable. No son creíbles las marcas que añaden 20 o 30”, dice Muñecas.

“Hacemos el vermú artesanalmente apoyados en la tecnología, en barricas de roble y de acero inoxidable, aunque estas rompan la tradición”. Maceran e infusionan el vino una media de un mes, añaden el azúcar y luego alcohol. Finalmente lo filtran. Utilizan 32 hierbas entre todos los vermús que fabrican: el rojo, el blanco el gran reserva, ecológico —”el primero en el mundo”, aseguran— y el Único, la creación premium de la casa.

Le empresa cuenta con 24 trabajadores y fabrican más de cinco millones de litros entre todas las bebidas que comercializan, como sangría o cócteles listos para beber... El 75% de las ventas son internacionales y la Comunidad, la región donde más venden de España. “Hace tres años que se nota el boom del vermú. No es una moda, es una tradición que está en auge. Antes se pensaba que era una bebida de gente mayor, pero es una consumición de siempre”, continúa el gerente.

¿Con qué se acompaña el vermú?: “El rojo marida con caza, estofados, casquería, rabo de toro, platos contundentes... El blanco casa con una ensaladilla rusa, bacalao frito, escabeches o incluso de postre”. La botella básica de un litro cuesta en torno a seis euros y el trago “debe ser dulce seguido de un amargor que nos pida beber más”. La mejor manera de consumirlo es muy frío o con hielo compacto; en el caso del rojo acompañado de una trozo de piel de naranja o de pomelo; el blanco con grosella o fresa. ¿Y la aceituna? “Para decorar, pero que nunca toque el líquido”.