Un maridaje sacro

“Cuando la gente pide vinos gallegos, suele pensar en los blancos, pero ahora se está haciendo muy buen tinto. Por eso hemos incorporado a nuestra carta tintos de la Ribeira Sacra, Valdeorras y Rías Baixas”, explica Javier Vázquez, gerente y propietario de O Pazo de Lugo (Argumosa, 28; de 15 a 25 euros por persona; menú diario, 15 euros). Los caldos son una de las sorpresas de este restaurante que apuesta desde 1971 por la cocina tradicional —con José María Pérez al frente de los fogones— y los productos de calidad. “También elaboramos una cerveza artesana propia, Centea, con un gran porcentaje de centeno, que recuerda al sabor del pan gallego”, añade.

En la carta, que cambia según la temporada, aparecen una jugosa tortilla de lacón, chorizo y grelos o una fresca y suave ensaladilla rusa con gambas y huevas de salmón. En la sardina con guacamole y brotes de soja, el acompañamiento suaviza la fuerza del pescado crudo, mientras que las croquetas de lacón con grelos son una propuesta diferente, aunque el sabor se pierde en la masa. Los medallones de solomillo de ternera con piquillo y ajitos son suculentos, de corte fino, bien maridados con pimientos rojos y del padrón. En la terraza, los reyes son el pulpo a feira —“nuestro producto estrella”, dice Vázquez— y la oreja a la plancha: “La tratamos con mimo, la desalamos, la cocemos y la servimos con salsa brava”, añade.

La tabla de quesos gallegos, asesorada por el autor de la guía Gourmetquesos, José Luis Martín, combina seis variedades: del Cebreiro al queso azul de Galicia. Propuestas que se alejan del estereotipo. Hay que dejar un hueco para el postre: o bien una sutil filloa de crema de queso Cebreiro con compota de manzana, canela y miel o, sin duda, una tarta de queso con mermelada de arándanos servida en tarro de cristal. Cremosa, suave, imperdible.