El sentido de un pollo asado

El infierno se enciende a las 11.40. Y a las 17.15. Invariablemente. Y ahí arden unas 800 almas diarias. Entre el fin de semana anterior a la Verbena de Sant Joan y el del 11 de septiembre. Y hasta el verano que viene. Que la sustancia condenada sea gallinácea es la gracia de este particular averno que es Can Padrès, 46 años en activo en la carretera de la Playa de Pals (Baix Empordà). Aquel primer día está bien vivo en el recuerdo de Pere Pi: su padre, Joan, era “un payés sin tierra, lo que quería decir condenado a morirse de hambre, y se hizo herrero”. Mañoso y tenaz, forjado invencible, acabó reparando de todo, incluida más de una parrilla de restaurantes de la zona, hasta el extremo de terminar haciendo “una pequeña para casa, con dos ruedas, donde metíamos un par de conejos los domingos”. Durante la charla preparatoria, Mercè, su madre, soltó sin más: “Igual si acercáramos esto a la carretera venderíamos alguno”. Era el verano de 1970. Un año después, el 4 de julio, se asaban esas dos docenas de aves y algún primer cliente aparcaba entre los melones del huerto de casa.

“La segunda de arriba y la tercera de allí”, dirige Josep, que no tarda más de cinco minutos en añadir: “La segunda de abajo y la segunda de arriba de allá”. Entre medio, apenas una indicación, “para dentro”, “para aquí”, según las tiras de pollos retirados vayan al comedor del restaurante o al mostrador de pedidos para llevar. Por qué esas barras y de esas parrillas en ese instante preciso de entre los 168 ejemplares que giran cansinos al unísono es una alquimia que parece conocer sólo él, regulando apenas imperceptiblemente las tres ruedecitas con las que controla la potencia del fuego, lo que hace sin perder de vista --aunque ahora recoja una patata frita del suelo (500 kilos al día), ahora pregunte cuántos números se llevan dados por encargo y poco después detecte sólo él ruido en una maquinaria-- un pequeño y viejo reloj Seiko de manecillas otrora dorado.

Los expertos afirman que hay 65 accesos directos al infierno desde Cataluña. Si es así, el 66º está a tres metros de la sala de mandos de Pi: es donde están las tres parrillas a toda máquina, territorio este sábado al mediodía de agosto de 33 grados (incalculable la temperatura dentro: ¿42, 45 grados, más?) de, entre otros, Xevi: “Prefiero eso que cortar los pollos a cuartos en el restaurante: por la noche te quedan las manos dolidas e hinchadas”, dice el joven veterano, que pierde una media de más de dos kilos al mes y bebe “unos seis litros de agua por jornada”. La chaquetilla blanca de cocinero está empapada en sudor: “Los nuevos dicen que por qué no ir en camiseta, más cómoda y ligera, pero va mejor esto porque frena el calor”, argumenta. En este turno le acompaña al fuego David (también casi dos kilos perdidos al mes y tres litros y medio de agua diarios), quien, paradojas de la vida, se prepara para bombero. Espolvorea con gracia los pollos de la barra a punto de retirar con un pote rojo cargado de “pimienta y alguna cosa más”, deja ir, reservado, Pi.

Hay algún secreto más en Can Padrès, en una sala aislada, en la trastienda de la casita de las parrillas: cuatro mujeres lavan y preparan el condimento de los pollos “exactamente igual que lo hacía mi madre hace medio siglo”, reconoce Pi. En una cámara entre cero y un grado estarán al menos 24 horas. De ahí serán ensartados en las famosas barras en filas de a ocho. Pesan casi una quincena de kilos; tras asarse, perderán casi entre un 15 y un 20%. ¿Por qué ocho pollos? “La primera vez en 1971 lo hicimos así: lo que funciona no tiene por qué tocarse”.

Sobre las 15.10, más de dos horas sirviendo ya al público, llega el clímax: en el comedor, franceses y belgas (son los primeros al mediodía) han hecho su labor depredadora (medio pollo de media) y ahora está el grueso del cliente estatal (tienden más al cuarto). Para llevar, ya se ha dado la vuelta al número de turno. Hay que decidir cuántos pollos más se ponen en el asador. Y aún falta para sacar la actual remesa del fuego. Algunos clientes han marchado dejando su turno: “Si un cliente se va cansado de esperar, volverá; si el pollo está mal servido, por crudo o demasiado hecho, no lo hará”, defiende, confiado en su saber ancestral y en la fe en las cosas bien hechas, Pi, controlando una cocción que es de, al menos, de hora y cuarto y, a partir de ahí, unos minutos indeterminados que sólo él parece conocer cuándo terminan. “El pollo requiere una doble cocción: la pechuga, una, y los muslos, otra; ese punto justo es clave”, dice Narcís, el hijo de Pi hoy al frente del negocio, con el bagaje de cinco años estudiando en la Escuela de Hostelería de Girona y el de ver a su padre, hoy supuestamente jubilado a sus 70 años, aún al pie del fuego.

A las 16.43 el infierno cesa: apenas han quedado un par de pollos. “Desde principios de los 80 llevo a mano una lista con lo que asamos cada día”, confiesa Pi para afinar tanto, mientras ya está reparando con una pasta uno de los quemadores que ya ha detectado que no funcionaba bien. Es la querencia por su primer oficio y el de su padre: “la sala de las parrillas, de acero inoxidable, la hicimos aquí en tres inviernos y las mesas de madera del restaurante, también”, dice mostrando una delatora viga metálica que las sujeta por debajo. Mientras come algo con el resto del equipo, una cuarentena de personas, da instrucciones para que el infierno vuelva a arder a las 17.15. A las 18 horas, vuelven a abrir. Cuando aún faltan 15 minutos para ello, ya hay medio centenar de personas esperando. “Esos son todos holandeses, nuestros mejores clientes; hace unos días, vino uno con nuestro logo y el nombre tatuado en un brazo”. Pi supervisa el averno. Dos parrillas van a todo trapo ya. “Aquí no cocinamos, ni un huevo frito; no servimos nada más que pollos al ast; pero mis padres lo hacían con todo el sentimiento del mundo y con ese sentimiento lo llevaré hasta el final”, dice con los ojos ligeramente enrojecidos y brillantes, que ahora se posan en el reloj. “Era el despertador de mis padres”, se le escapa. El infierno ruge.