Lomo con col, pareja de conveniencia

En la matanza popular a los cerdos se les extraían los lomos como un tesoro para hacer presentes, los alzaban como un trofeo porque además eran ofrenda a pedazos, un trofeo de cortesía vecinal o servidumbre. El lomo es la pieza más noble de la bestia, la más limpia, contundente y blanca del sacrificio ritual.

A tajadas abrazado por una hoja de col, guisado envuelto en rollitos, uno y otro, el lomo y la col alcanzan posiblemente la mejor traducción de estas materias de la naturaleza adiestrada por los agricultores. Una cocción matrimonial de conveniencia.

El lomo y la col en continuidad se convierten en una práctica circunstancia comestible, por una elaboración que habla naturalmente de una posible singularidad de las comidas de los isleños, el eventual corpus de fisonomía propia.

La col es uno de los artefactos más contundentes, el más grande seguramente, de los vegetales domesticados en los huertos. La col es, también, una de las hortalizas más comunes, bellas y pictóricas con su colección de hojas grandes que se esconden y se abrazan en una pelota, una flor sin secretos ni estridencias.

Alimento considerado eminentemente rural, común, humilde, y poco estimado en las cátedras gastronómicas que aman las abstracciones. Se compacta y es mejor en el tiempo del frío y la oscuridad. Domina en las paradas de los hortelanos, sin manufactura plástica y sus hojas exteriores, más verdes y duras, acompañan como bandeja la oferta de otros productos.

Una extensa cosecha de platos con col documenta la memoria alimentaria local. Desde las sopas a cocarrois y espinagades, los arroces a los cocidos de legumbres, del bullit esencial de patata y col a los contundentes huesos medio pelados —esqueleto del cerdo mineralizado en sal, que transfiere sabor a la patata y las hojas engrasadas del vegetal—. La sutileza de una ensalada de col, blanca, de los corazones, es notable, se come cruda y se les injerta un nombre, la lechuga de col.

En el manual de las múltiples utilidades son inevitables la col borratxona, cabdell, repollo, la capuchina —las más consideradas actualmente—, la col morada, la col rizada ... Han llegado las novedades exóticas orientales, chinas, por la curiosidad y las frituras.

La col como protector y segunda olla de cocción queda saboreada por el ingrediente central del secreto: el tordo ya no, el pichón, la perdiz y, sobre todo, el lomo, con botifarró, sobrasada, piñones y un sofrito con puerro.

El lomo con col reclama los cachos del cuello o llomillo, para evitar la dureza y sequedad, según decía Pep des Bri en Al día de IB3 ràdio, en el carrusel que cada día hacen entre placeres, pescadores, agricultores y cocineros en la troupe de Rafa Gallego. Cocina práctica de mercado real.

Acaso en pocas confecciones hay una alianza de protagonismos paralelos, de confianza plena de la carne y la verdura. No es común este doble juego. Lomo con col es una de las comidas populares que retratan a los isleños, plato inicialmente de invierno para la ocasión de matanza y la temporada de col, empero ya extendido entre el póquer de titulares en menús de la representatividad gastronómica.

Sin registro territorial próximo la col con patata y bacalao, el cocido pasado por la sartén, o el célebre trinxat del Pirineo, con patatas aplastadas, col y tocino o un adaptado local del camaiot/botifarró ayudan al envite. No es un castigo templar con aceite, vinagre y sal la col hervida, el lienzo tibio, blando y sabroso que yace en el plato.