Los negocios en la mesa

El maître del restaurante La Penela se llama José y procede de un pequeño pueblo gallego. Durante las vacaciones de verano visita su lugar de origen. Se sienta frente al televisor acompañado de amigos y familia y la frase que más repite es: “A este le conozco”.

Nadie le cree, pero él ya está acostumbrado. “Cuando paseo por el barrio de Salamanca, todo el mundo le saluda. Es casi como ir con el alcalde”, explica Javier Simón, el propietario del restaurante en el que trabaja José. En él se zampó su última cena antes de convertirse en presidente del Gobierno Mariano Rajoy. Tortilla, carne asada, pescado de Betanzos e improvisados gritos de “¡Presidente!, ¡Presidente!” desde algunas de las mesas cercanas. En La Penela, según su propietario, el 80% de las reservas que se hacen para ágapes entre semana están relacionadas con los negocios. “Aquí no vienen famosos de esos a los que invitan en todas partes. Aquí viene gente de otra esfera, más alta. Y todos pagan”. Porque cuando José señala la pantalla del televisor en su Galicia natal no están dando Sálvame, sino el Telediario.

Algunos de los hechos más relevantes de la historia reciente de este país han tenido lugar en restaurantes de la capital. En el célebre José Luis, cerca del Santiago Bernabéu, se fraguó lo que terminaría siendo la Constitución de 1978. Hoy, una placa conmemorativa recuerda la mesa en la que se sentaban los padres de la Carta Magna.

No debes estar pendiente de lo que dicen Javier Simón (La Penela)

Otros casos, como el del llamado Pacto de Sacha, en honor al célebre restaurante del mismo nombre y en el que se selló el nacimiento de este periódico, fueron un secreto incluso para el propio restaurador. Sacha se enteró de las reuniones entre Jesús de Polanco y Juan Luis Cebrián el día siguiente a la muerte del primero, cuando abrió EL PAÍS y vio que este llevaba un artículo titulado El pacto de Sacha en el que rememoraba aquella comida.

Anécdotas como estas se compilan en Historias auténticas by Viña Pomal, un libro en el que se recogen 100 casos sucedidos en otros tantos locales de la capital. “Tú no debes estar jamás pendiente de lo que dicen en la mesa”, recuerda Simón respecto a lo que sucede en las mesas con más noble presencia en su restaurante. “E incluso si escuchara alguna cosa, tampoco se la diría a nadie. Mira, aquí llegan cada día coches oficiales, escoltas… No y debemos estar pendientes, pero sí es cierto que alguna vez trasciende que fulanito se ha reunido con menganito, y entonces recuerdas que los viste juntos dos días antes en tu local”.

Mientras por un camino transcurre el mito, por otro, casi en paralelo, avanza la realidad. Y desde 2008, esta ha hecho que, con el fin de la bonanza económica, algunos códigos de despilfarro que rodearon las comidas de negocios durante aquellos años se hayan revisado o, incluso, hayan desaparecido. “Se chequean los recibos de las comidas de negocios. Antes, igual pasaban por menos lupas. Se ajusta más la reserva, se compara más…. Ya no es ‘venga, el champán y el vino más caro’. Pecar de exceso puede hoy resultar hasta incómodo para quien lo recibe”, cuenta Iván Morales, socio fundador junto a Álvaro Castellanos del restaurante y bar de tapas Arzábal —en un mes abrirá una sucursal en Museo Reina Sofia— y de Club A. Este último es un espacio privado que ha aumentado su oferta de afterwork y cena con un menú de almuerzo entresemana destinado a ejecutivos. Pero a los nuevos.

En cierto modo, los primeros síntomas de un recambio generacional en la élite empresarial española están ayudando a mutar el eterno, hipercalórico e hiperhidratado almuerzo de empresa en un asunto mucho más comedido. Como recuerda Morales, “el perfil del ejecutivo ha cambiado. Es más joven, tiene otra forma de hacer. Cierra un almuerzo, pero por la tarde, a última hora, juega a pádel. Si comes demasiado, luego no puedes jugar. Se entienden las empresas de otra manera. Creo que no hay dispendio en las empresas modernas”.

Insiste Morales en que como en la actualidad, las comidas de empresa continúan en la oficina, hay ciertos platos que ya no se pueden ingerir. “Comer e irse a casa a echarse la siesta ya no se hace. Si alargas mucho un almuerzo, al día siguiente tienes 200 e-mails por contestar”. Incluso en espacios más clásicos como La Penela se ha notado cierto cambio de hábitos. Soria admite que los productos más caros ya no salen como antes e incluso que algunos clientes “piden que no se ofrezca marisco en la mesa, pues no quieren que la factura se dispare”.

Pecar de exceso es incómodo para el invitado Iván Morales (Club A)

Esta advertencia previa nace de la estrecha relación que en estos casos se crea entre el empresario y el restaurador. “Es que, en este país, el restaurante es una proyección de la oficina. Esa gente necesita un espacio y una comodidad aquí similares a las que gozan en sus despachos. Por eso algunos siempre quieren la misma mesa, el mismo reservado…”. Para Soria, todas las comidas de negocios tienen dos tiempos: el primero de tensión, y el segundo, de distensión. El ambiente de la mesa, la comida, la iluminación y el trato del camarero son claves para el éxito del primero, y el éxito del primero es imperativo para que el segundo, el que puede hacer que el trato se cierre, tenga un final feliz.

En el esquema de la empresa capitalina, el restaurador es un proveedor. Y de los más importantes. “Es que en otros sitios del mundo no se hacen negocios en la mesa”, informa Morales. “En un restaurante de Berlín el perfil es de ejecutivo, pero no ves que la gente esté haciendo negocios. No es cultural. Se puede cerrar una mesa, como un incentivo, pero aquí una mesa entre dos altos ejecutivos, incluso competidores, es normal. En otros países, no. Es una peculiaridad cultural nuestra que hace que los extranjeros alucinen. Nosotros tratamos de potenciar esto traduciendo la carta a su idioma, tratando de ofrecer platos más locales si hay bastantes extranjeros en la mesa…”.

Y el restaurador, que también es, claro, empresario, ¿hace negocios en la mesa? “Mira, nuestro primer local lo decidimos durante una comida en Landó. Eso sí, jamás nos sentamos a comer en nuestros propios locales”, apunta Morales. “Nos parece de muy mal gusto que nuestros empleados nos sirvan. Si quieres hacer negocios con nosotros alrededor de una mesa, encantadísimos, pues cualquier excusa para comer y beber es buena. Pero mejor reservamos en otro local”.