Del cocido a la casquería fina

Cucharas en alto: el cocido hierve en el Madrid invernal. Desde el pasado viernes y hasta el 31 de marzo (ya en la senda primaveral), el emblemático plato de garbanzos, verduras y carnes es el protagonista en 29 restaurantes de la capital y de distintas localidades de la región. Del centro a Chinchón pasando por Guadarrama, la Quinta Ruta del Cocido Madrileño incluye este plato desde 12 euros a 35, según los añadidos al menú. Casa Carola, Lhardy, La Bola, Los Galayos, Malacatín, El Pajar de Fuente Hernando o Las Cocheras del Rey son algunos de los locales en la ruta.

Y hay más asuntos de las costumbres culinarias castizas revisados con una mirada innovadora. “El morro es el nuevo solomillo. La lengua es el nuevo entrecot. Las mollejas son las nuevas angulas”, dice quien se denomina irónicamente en su página de Facebook “el héroe de los despojos”. Se trata del cocinero Javi Estévez, quien se batió en los rigores televisivos de Top Chef en su primera edición y ahora acaba de arrancar en Madrid (cerca del Retiro) su proyecto de taberna moderna pero con ingredientes tradicionales. La Tasquería es una tasca de casquería. Los despojos salen de su escondite humilde para romper la barrera de los paladares minoritarios y se ofrecen con toques de cocina contemporánea y estética apetecible incluso a los que se resisten a estos bocados. “Queremos revivir esta tradición que tanto gusta en Madrid y volver a poner de moda la casquería bien hecha, divertida, diferente…”, proclama Estévez.

Propuestas como rabitos de cerdo con anguila y queso o morros con encurtidos y anchoa pueden probarse en La Tasquería, que además de platos sirven las viandas en tarteras (como la fideua con bacalao y mejillón), en tarros o copas. Y no sólo hay despojos. La carne de La Finca de Jiménez Barbero, ese espacio de vacas felices en territorio madrileño donde Estévez oficia de asesor gastronómico, llega en forma de tartar con papa violeta y brotes.

Y otro exotismo con prisma castizo se vive esta semana en Soy Kitchen, de la mano del chino Julio (Jongping Zhang). Con motivo del Año Nuevo chino, el cocinero preparará los días 17 y 18 unas cenas siguiendo el ritual culinario de su país pasado por el tamiz del siglo XXI.