Armonía de sabores

Fernando Canales, desde la cocina del restaurante Etxanobe, ha ofrecido un menú de platos elaborado con el brandy Lepanto para demostrar la versatilidad en cocina de este destilado de jerez. Una armonía de sabores ha constituido este reto gastronómico en Bilbao, antesala de la visita que han dispuesto a Casa Gerardo en Asturias, y de las pruebas anteriores en el Santceloni o el Hotel Ritz, en Madrid.

Con esta propuesta, el brandy Lepanto ha pretendido demostrar que sus propiedades no están relegadas al postre como viene siendo tradicional, sino que tienen un sitio en los platos anteriores e incluso combinando con platos. De esta manera, Canales lo ha introducido en un yogur de trufa con gelée, en el risotto de liebre con reducción de Lepanto, incluso en la lubina con salteado de espinacas y sal yodada a este brandy, previo a una costilla de euskaltxerri con champiñones garrapiñados. El propio cocinero, una estrella Michelín y dos soles Repsol, ha reconocido su "agradable" sorpresa por la conjunción alcanzada y de una manera especial con el resultado final de la sal yodada de la que se ha mostrado "especialmente satisfecho".

Con un precio de 70 euros por persona, el menú ofrecido llega a su estación término con una degustación de quesos, que se ha convertido en su prueba de referencia. La armonía se forma entre el brandy Lepanto y un Idiazábal de Ossau del Valle de Irati, otro Idiazábal de Arantza Segurola y oro queso de cabra Goxoa elaborado con pasta prensada no cocida de leche cruda.

En el desarrollo puntual de la degustación ha participado Luis Miguel Trillo, maestro destilador de la firma jerezana González Byass, que ha detallado el proceso de elaboración de este licor, así como la situación del mercado en el que se desenvuelve este tipo de productos y de las nuevas exigencias de los clientes.