Callos que no duelen

Hay unos callos que no duelen (salvo que te claven en el precio). Se trata de un plato castizo, de casquería fina e incombustible, ya que permanece en las cartas tanto de restaurantes tradicionales como volcados en modernidades. Es una comida que no admite filigranas. Es lo que es: tripas y morro de ternera con tocino, jamón, morcilla, chorizo, cebolla, ajo, laurel , perejil, sal, tomate, pimentón, harina… Salvo que la mano del cocinero o la cocinera intervenga con aportes (en el sofrito, la salsa o la presentación) pero sin romper la esencia y un imprescindible toque de mimo al producto.

A la hora del tipismo en el asunto callos (que “a la madrileña” son de ternera o vaca aunque también se hagan de tripas de cordero y de cerdo), en la web turística de Esmadrid se recomiendan los extremos: un sitio tradicional como Lhardy (con 175 años de historia) y una revisión contemporánea (Callos, morro y pata) en La Cesta, el gastrobar de Oscar Velasco (chef dos estrellas de Sant Celoni). En esta línea de comida casera siglo XXI están también los callos de La Cabra.

En cazuela de barro o plato, es un guiso más propio del frío que no parece muy apropiado en este otoño veraniego. Pero, al margen de las veleidades meteorológicas, –por tercer año consecutivo- noviembre en Madrid es el “mes de los callos” . En esta campaña, que apoya la Oficina de Turismo del Ayuntamiento y asociaciones hostelera como La Viña y Amerc, participan más de una veintena de restaurantes con un menú a 25 euros (sin impuestos) con entrante, callos, café o postre y bebida.

Otra campaña es la de José Luque para recuperar platos de cuchara según recetas de su abuela. Este madrileño de Ciempozuelos, chef del hotel Intercontinental, está empeñado en revindicar para el público internacional (y local) el lujo de la comida casera de la ciudad.

San Mamés, Dantxari, El Fogón de Trifón, Maldonado 14, El Landó, La Ancha, Casa Ricardo, o El Mesón de Doña Filo (en Colmenar de Arroyo) forman parte de los templos que admiran los gastrocallistas. Y, en el podio indiscutible, La Tasquita de Enfrente de Juanjo López Bedmar y la exquisitez de sus “callos negros”.