En busca de lo auténtico

Hay sabores que no se pueden poner en palabras. Saben a lo que son. A veces, cuando no son familiares o provienen de otro país, resultan complicados de explicar. Como el açaí, una fruta amazónica muy conocida en Brasil. Su sabor es dulce y se hace esperar, como el de unas natillas. Se sirve casi congelado, con plátano y granola. Si uno cierra los ojos y lo come con confianza, sentirá cómo un frescor placentero le sube a la cabeza.

La gastronomía latinoamericana es variadísima y aunque cada vez hay más restaurantes en Madrid que ofrecen productos de la región —más de 330 locales registrados—, algunos ingredientes no consiguen cruzar el Atlántico. El barrio de Lavapiés, zona multicultural de la capital, esconde un pequeño restaurante brasileño llamado Coco Tropical que ofrece esta atípica fruta a seis euros (7,65 dólares) —en Río de Janeiro cuesta la mitad—. “Da energía, tiene hierro, potasio, omega y muchas vitaminas”, explica María Bernadete (Minas Gerais, 1967), dueña y chef.

Además, ofrece otros platos brasileños como la coxinha —croqueta de patata, trigo y pollo—, cinco tipos de empanadillas y el brigadeiro, un postre de chocolate típico del país. La mayoría de los productos los consigue en Mercamadrid, una plataforma de distribución, pero el açaí se lo compra a un par de jóvenes españoles que lo traen desde Brasil. “El mayor obstáculo de estos restaurantes es la distribución de los ingredientes. Ellos mismos buscan la forma de importar y traer sus productos”, explica Diego Prado, chef chileno y profesor de cocina en el Basque Culinary Center.

Los insectos también se comen en algunos lugares de América Latina. Los escamoles y chapulines —o saltamontes— son populares en México. El elegante restaurante Punto Mx los ofrece como uno de sus platos estrella. Los chapulines los ha tenido que sacar de la carta por restricciones comerciales, pero el chef Roberto Ruiz (México DF, 1975) promete luchar para su posible exportación. Los escamoles son larvas de hormiga y solo se obtienen durante la temporada de lluvias, en octubre, por lo que llegan a su restaurante a principios de cada año. “No es caviar mexicano, eso es una idiotez. Estos son escamoles mexicanos y la producción anual es de tres toneladas en el mundo”, explica el chef.

—¿Qué lo distingue?

—Tenemos un huerto en Segovia donde sembramos distintos tipos de chiles, tomates, nopales, huazontle… Tenemos una de las mejores colecciones de mezcales de Europa. El más selecto es el Tepestate de 30 años, un chupito cuesta 150 euros. Cada tortilla que te comes está recién hecha. Es artesanal.

El mayor obstáculo es la distribución
de los ingredientes”, dice un chef

Ruiz quiere separase del tex-mex, los nachos y el grupo musical Maná. “México es mucho más que eso”, sentencia. Uno de sus nuevos platos son los tacos de tuétano. Lo sirven con tortilla, chile, pimienta negra, blanca y verde, cebolla y cilantro, y todos estos sabores hipnotizan al paladar en cada mordisco. Comer allí sale a 65 euros (82 dólares) por persona. Una de las razones del precio son las vías que encuentra para usar las mejores materias primas: un huerto propio, cocina artesanal, tecnología de punta —como un congelador específico para el transporte de los escamoles—, e innovar con los productos españoles —el queso oaxaca, por ejemplo, se consigue a partir de un tratamiento especial del mozzarella—.

Antojos Araguaney también ha optado por elaborar sus propios productos para poner en la mesa el sabor de Venezuela. Además de su restaurante, tienen una panadería y una fábrica de quesos donde también venden chachapas de maíz (parecidas a las tortitas) y tequeños. “En cada uno de nuestros platos hay una historia de por medio y es parte del sabor de los productos. Se las contamos a cada cliente”, afirma la chef Adnaloy Josefina Osío (Caracas, 1986).

El tequeño es un palito de masa de maíz de trigo enrollado con queso, con denominación de origen en Los Teques, una zona de Caracas. Ahí, según cuenta la leyenda, vivían tres hermanas que comenzaron a cocinar el plato. Cuando ellas bajaban a la ciudad la gente del pueblo les gritaba “Las Tecas”, y así se quedó el nombre. “Es una tapa que se le da al bebé desde que empieza a caminar hasta su funeral. Alimenta el alma”, cuenta Osío con un ferviente movimiento de manos y un tono de voz nostálgico y entusiasta. “Muchos venezolanos no podemos regresar a nuestro país entonces hay que traer a Venezuela para acá”.

Una paisana veinteañera que visita el local afirma que el queso de mano es exacto al de su casa: “No lo puedo creer, está buenísimo”. Según explica la chef, los quesos no son curados y son 100% de vaca. “Además, son muy frescos, cremosos y sabrosos. No te duran más de dos días”, puntualiza.

“México y Perú son los países de Latinoamérica que están teniendo más éxito en España”, asegura el chef chileno Prado. El restaurante Astrid y Gastón, que cuenta con un local en Lima, es uno de los peruanos más famosos de Madrid. El chef Huber Mendoza (Huaraz, 1975) explica que la comida es auténtica porque han copiado la carta de origen y porque la mayoría de los ingredientes los importan desde Perú. “Busco innovación sin perder lo tradicional. Los platos que ofrecemos les provocan a los peruanos un regreso a su país mediante el sabor”, cuenta mientras prepara un anticucho: brocheta de corazón de ternera. “Este plato no les suele gustar a los españoles”, confiesa el chef. También el ceviche —pescado crudo con lima— es de los más exitosos, al igual que el ají (un tipo de chile) de gallina.