‘Camaiot’, el cerdo resumido

El mérito del camaiot está en que es una reliquia gastronómica primitiva y un símbolo de vigencia manifiesta hasta la devoción. Es el artefacto fundacional, la primera historia compleja de la primitiva cocina de los pobladores de las islas que subsiste: una caja fuerte de piel de cerdo, llena de carnes sanguíneas en conserva tras larga ebullición.

El embutido marrón/gris/negro está en cabecera en la familia de los frutos de la matanza. Es un archivo-despensa que retiene y madura su materia durante meses, del otoño al calor. Para prolongar su vida comestible queda el recurso de congelarlo o sellarlo al vacío y en frío.

Es otro fiambre y tiene muchos usos. En lonchas, construye un bocado de circunstancias siempre que el pan-soporte tenga una capa de tomate. Puede ser parte sustancial —en crudo y asado— de combinaciones en platos diversos. Sirve de condimento, de fondo, de un arroz antiguo apenas con verduras, la costumbre de clásicos de S'Albufera de Sa Pobla.

El camaiot resume al cochino y casa bien con otras carnes y con todas las hortalizas. Triunfa, colocado y ganador, junto al líder en todos los menús: el huevo frito/estrellado, con puntillas y la yema sin cuajar. En la plaza de Santanyí llaman “rústico” al pan con ese embutido algo asado coronado por un huevo. En bares de los pueblos y algunos de la capital son comunes las meriendas con el fiambre porcino de ecos minerales.

Artefacto fundacional

A veces se sirven tentempiés con la versión ligth y señora, butifarra, el camaiot embutido en tripas. En el bar del hipódromo de Manacor en invierno, los caballistas se calentaban ante la chimenea y sobre los rescoldos lanzaban un corte grueso de camaiot con su blindaje, la corna (piel). En lo rural, la rebanada de pan en una mano con el pulgar de apoyo sirve de plato de la tajada, el cuchillo en la otra tiene doble uso, corte y tenedor.

La entidad plural del camaiot no ha sido vulnerada en siglos. Es chacinería de magma, rotunda, especiada de carnes grasas y sabrosas. Se toman del cuello, vecinas de la herida infringida a la bestia para su sacrificio. Hay versiones selectas con relleno mejorado con otras partes del cochino. Los argumentos de la pieza comienzan en su envoltorio clásico de protección: la dura piel de la pierna del cerdo sirve de fachada. Al descuartizar el animal, con el pellejo de sus piernas, afeitado, con capa de tocino (xulla) interior, se crea el recipiente, que se cose/ata a mano y se rellena.

Las piezas, en crudo, se visten con una malla de protección, una redecilla o media de nylon para evitar el fiasco en los calderones en la larga, intensa ebullición. De la cama/pierna nace el camaiot, tras el padrenuestro inicial y tres inmersiones, un bautizo ritual para conjurar roturas y estallidos. Al final se prensan, se compactan, en caliente.

Es chacinería de magma,

Esa pieza escultórica nacida sin especies americanas contiene un reparto de sabores y texturas esenciales distintas, infrecuentes en el resto de las mesas universales. Camaiot, varía, avaria, camot (Menorca) o cuixot (Ciutadella) primo de la butifarra mallorquina y del butifarrón. En Manacor dicen manegot. El camaiot cru es solo piel/tocino del cuello atada, a veces con sobrasada o mucho pimentón. Ibiza oficia su noble ventre.

Hay miles de versiones del embutido oscuro, complejo, cocido, encapsulado, recargado. Cada uno es diferente, con matices por los criterios y gustos del obrador. Es parte de una cultura territorial en la que militan cientos de familias que aun sacrifican cerdos y elaboran su mapa de chacinería doméstica.

En sus preparaciones honestas, es un raro y excelente fiambre. Rotundo, va más allá de las lonchas de sutileza de los cócteles y mesa navideña. Los porcófilos dan valor de esa “bomba calórica”, muestra de reciclaje y síntesis.

Resume e integra al personaje sacrificado, el cerdo. Es materia cárnica secundaria, masa procesada salpimentada, cocida, no secada ni curada a la sal. Es un mosaico marmóreo con cenefa blanca y una gama de tonos y sabores, otro trencadís, un exceso tolerable.