Como hace 100 años

El gusto y el olfato son sentidos químicos. Las sustancias que alcanzan la boca o la nariz envían mensajes a los centros del cerebro donde se estimulan las emociones. El golpe en el paladar de un sabor que se creía olvidado puede devolvernos más recuerdos que cualquier fotografía. En Madrid, un buen número de empresas familiares no cejan en su empeño en conservar la memoria culinaria de la capital con fórmulas de hace 100 años o más.

Retaurante Lhardy. Uno de estos lugares cumple 175 años. Es el restaurante Lhardy. Su pórtico lo camuflan hoy cadenas de locales que ofertan “el precio más bajo”. Pero su tosquedad no consigue desmerecer la aristocrática fachada de caoba de las Antillas que enmarca el entramado de salas que forma el local. Al comensal lo recibe su propio reflejo. Un gran espejo del siglo XIX preside la pastelería, antesala del restaurante. “Muchos jóvenes brindan con el cristal, a la salud de sus padres o abuelos que tantas veces se reflejaron en él”, explica Milagros Novo, la gerente del negocio. Esta mujer de 69 años lleva 30 al pie del cañón, pero toda una vida en Lhardy. Nació en el tercer piso del edificio.

El lugar atesora piezas de la historia de Madrid, como el dispensador de agua fría del siglo XIX que el fundador Emilio Huguenin —después Emilio Lhardy— trajo desde París. En aquella época refrescarse con un vaso de agua helada era un lujo. “Traían el hielo desde la sierra y lo metían en el depósito del dispensador”, explica Novo. La plata se exhibe junto al espejo como un trofeo. Pero no es el único. Las imágenes de principios de siglo muestran a las primeras mujeres que acudieron solas a la tienda. Vestidas con sus miriñaques, llegaban en busca de un consomé igual al que ofrecen hoy. Uno llega y se lo sirve.

Como Manuel, un antiguo cliente del local, que con su tacita en la mano descubre la celebración de los 175 años. “El tiempo es un toro contra la muerte”, sentencia. Las lámparas, originalmente de gas; los cuadros de Agustín Lhardy, hijo del fundador; se empeñan en contradecirlo, siguen impávidos a los años.

En sus comedores, en el piso superior del edificio, se ha urdido y conspirado contra la dictadura de Primo de Rivera, pero también contra la República. Los secretos de las salas permanecen ahumados en el ennegrecido papel de la pared.

Casa Botín. El tiempo se paró a las puertas de Botín, sin atreverse a entrar, hace más de un siglo. Desde la calle, a través de los expositores de cristal, observa nostálgico su interior leñoso. Un guía turístico se detiene ante las vitrinas. “Aquí tenéis el restaurante más antiguo del mundo, Goya era lavaplatos aquí cuando estudiaba en la capital”, explica a un grupo de turistas señalando la acreditación del Libro Guinness de los Records. El restaurante Botín lleva casi 300 años —desde 1725— sirviendo sus mejores recetas.

“Comimos en casa Botín, en la sala de arriba. Es uno de los mejores restaurantes del mundo.Comimos lechón asado y bebimos Rioja alta”. Este es un fragmento del final de Fiesta, de Ernest Hemingwey. Antonio y Carlos González, hermanos y actuales gerentes, mentan con orgullo a los escritores que han esbozado en sus novelas el restaurante, que para ellos es su “casa”.

Los hermanos son la tercera generación de la familia que se encarga de mantener la magia de este lugar. De su horno de leña, el mismo desde que abrieron, unos 45 cochinillos sudan todos los días su grasa lechal. “Es la especialidad de la casa”, comenta Antonio. Pero la alhaja escondida está abajo, en el subterráneo. La humedad cala ligeramente los huesos y el olfato al descender por la retorcida escalera de piedra. El comensal descubre una bodega de techos bajos y ladrillos arcillosos cuyos túneles conectaban con el Palacio Real. “Las noches espontáneas de tuna no son raras aquí”, explica Antonio. No es difícil imaginarlas bajo la cálida luz de la bodega.

Museo del Pan Gallego. El horno del Museo del Pan Gallego está prendido desde las dos de la madrugada hasta la una de la tarde. De él salen 800 hogazas de pan de centeno, maíz o trigo. Esta tahona lleva en pie 280 años, como reza en uno de los cristales de su fachada: “Casa fundada en 1735”.

Un remolino continuo de clientes a la entrada apenas deja percibir el interior del local. Hay que ponerse de puntillas para entrever cómo la miel, las empanadas, las tartas de Santiago y todo lo necesario para hacer un buen cocido gallego se agolpa en las estanterías. Manuel viene con su nieta, que da palmas cuando ve las dos barras de pan que se llevan a casa. “Es el mejor de Madrid”, dice sonriendo este abuelo. Mientras las dependientas atienden el revuelo, abajo, en el obrador, los panaderos barren la harina esparcida que ha dejado la jornada de trabajo. El lugar saluda al visitante con la calidez del pueblo al emigrante.

Alberto Menor es uno de los que recoge el desastre, a una temperatura difícil de aguantar con algo más que el uniforme holgado que lleva. Hijo del fundador del Museo, José Menor, su vinculación con Galicia es mucha. Aunque de gallego, poco. Nacido en Chile —su padre emigró allí desde Ourense— huyó de la dictadura para acabar detrás el mostrador de la plaza de Herradores. Menor es solo uno de los hermanos que se encarga de custodiar el buen hacer de las cosas artesanales. La receta infalible de su pan es muy sencilla: “Hecho a mano y cocido en horno de leña”. El único modo de que cada bocado se dé con suspiros de añoranza.

Antigua pastelería El Pozo. Nada más cruzar la puerta, huele a dulce, a calor de cocina. Antonio Pérez envuelve un paquete tras el pequeño mostrador con la delicadeza y habilidad que solo posee el que lleva 34 años vistiéndose el delantal. En la Antigua pastelería El Pozo las planchas de hojaldre, las pastas de té, las empanadas y los bollos compiten por ser los más apetitosos del expositor.

Pérez entró de niño a trabajar en la tienda, de manos de Julián Leal, hijo del fundador. Ahora es el gerente y rememora cómo ha ido cambiando la zona, próxima a Sol: su conversión a peatonal; el mal momento que vivieron en los 80; las colas en la noche de Reyes. Este año, del 2 al 6 de enero, vendieron cerca de 5.500 roscones.

El pastelero conoce hasta a cuatro generaciones de la misma familia. Con algunos ha llegado a establecer lo que denomina “una amistad abierta”. Ha visto desfilar a un buen número de políticos y personajes famosos. “¿Qué se suelen llevar? El distintivo de la casa: el hojaldre relleno de crema y el pastel típico de Madrid, el bartolillo. Pocas pastelerías lo hacen y ninguna como nosotros”, exclama.

Bombonería Santa. Martine Lavigne tiene los ojos azul agua y un marcado acento francés. Apoyada en el mostrador de la reducida y abarrotada bombonería Santa, en la milla de oro madrileña, se presenta. Su suegro fundó la cadena de tiendas —la primera en 1931—, especializada entonces en café, y ahora ella se encarga de todo. Un negocio familiar y artesanal.

Cada bombón se elabora de manera manual. El toque de distinción de sus chocolates lo da la ausencia de mantequilla, así “se mantienen el cacao más puro”. Ninguno es igual a sus hermanos. Más de 20 variedades salpican el local, amontonados en grupos caóticamente ordenados. Los espejos golosos de la pared los duplican. “Pero ya no son como antes”, se lamenta Lavigne. Los maestros pasteleros que pasaban toda una vida perfeccionando la técnica escasean. “Los huevos que elaboraban por Pascua eran espectaculares: cuatro kilos de chocolate con una decoración…”. La francesa hace gestos con la mano en espiral, de florituras primorosas coloreadas de diferentes tonos.

Esta mañana han vendido la caja de bombones más cara de la tienda: cinco kilos de chocolates en un baúl verde, por 400 euros. Pero no es su mejor día de ventas, al menos una vez al año la familia real de Catar los visita. En menos de 15 minutos pueden gastarse 2.000 euros. La crisis se nota también en la calle Serrano, así que cualquier visita es buena para seguir manteniendo, más que un negocio, una tradición familiar y de la ciudad.