El mejor maridaje con vinos de Jerez

Vieiras crudas en corteza de pan de centeno salado acompañadas de manzanilla; pulpo estofado en grasa de pato y asado en aceite de almendra con amontillado; helado de leche, praliné de avellanas y café con Pedro Ximénez VOS. Este menú de tres platos maridado con vinos de Jerez es el ganador de la final del concurso gastronómico Copa Jerez que organiza el Consejo Regulador de la denominación de origen andaluza. La propuesta es del restaurante danés Clou, uno de los siete que han participado en la quinta edición del certamen.

Por la final del concurso celebrado en Jerez han pasado siete restaurantes europeos y norteamericanos. Chefs y sumilleres de España, Holanda, Alemania, Estados Unidos, Bélgica, Dinamarca y Reino Unido han competido para lograr, tras cuatro horas en cocina, la mejor armonía en el paladar entre plato y copa.

Tan llamativo como los reconocidos restaurantes que participan en el evento, algunos con dos y tres estrellas Michelín, es el jurado que cata las propuestas y elige al equipo vencedor. Entre los integrantes de este grupo de expertos, Josep Roca, copropietario de El Celler de Can Roca, considerado actualmente el mejor restaurante del mundo; Doug Frost, una de las únicas tres personas que ha conseguido la distinción Master Sommelier; Ángel León, premio nacional de gastronomía; el crítico José Carlos Capel; o Juli Soler, quien fuera socio de Ferrán Adriá en el restaurante El Bulli, establecimiento pionero en servir todos los menús con caldos jerezanos. “El vino de Jerez es algo que tenemos en este país y que es único en el mundo”, afirma el fundador de El Bulli. “Es impresionante las posibilidades que ofrecen estos vinos. El único riesgo es que su potencia puede neutralizar ciertos platos”, apostilla a unos metros de distancia de Juli Soler el crítico Capel, quien se animó a lanzar dos recomendaciones de chef: queso de cabra con fino y calamares en su tinta con vino jerezano.

Para evitar combinaciones poco acertadas, desde el Consejo Regulador lanzan también algunas apuestas seguras. La manzanilla liga con gambas, boquerones en vinagre, mojama, arroz de marisco, salmorejo o pescaíto frito. El fino armoniza con mariscos, embutidos, anchoas, almendras, pescado al horno, jamón ibérico y comida japonesa. También son maridajes estrella el amontillado con rissoto de setas; el oloroso y la cola de toro; el cream y el foie; o el pedro Ximénez con chocolate negro.

Hay consejos sencillos y propuestas aptas para expertos en fogones. Entre los menús más espectaculares del certamen, el presentado por el restaurante belga Hertog Jan, distinguido con tres estrellas Michelín: Lubina marinada con crema de aguacate, bayas marítimas y berberechos maridada con manzanilla; cerdo ibérico con cebolla dulce y trufa acompañada de palo cortado; postre de chocolate con peras confitadas y helado de vainilla con chocolate al vinagre de Jerez y cream.