Materia y milagros: cocas y galletas

El verano en Mallorca acaba con apoteosis de lampugas que hacen bullir el mar con su obsesión glotona. Pescados que se acercan a las islas y se van con las tempestades de luz y furia de olas en el tintero del Mediterráneo. Ese mar, frontera y vientre, entre la vida y las letras, con mitos y demasiadas muertes.

En La Coqueria del mercado de Santa Catalina de Palma, la lampuga muere sobre pimientos rojos y tumbet. Maria Solivellas, Toneta de Caimari, y la pionera del boom de la flor de sal, la suiza Katja Wörh, tienen una barra gastronómica, con horno de cocas al instante, individuales, naturales que presenta un argelino barcelonés Yamel.

Rafel Moranta, apreciado arquitecto, creó este oasis de autenticidad ahora que los mercados se transforman con bares de cava ostras y sushi, moda de imitación y burbuja que dejará un vacío, sin pescaderías ni vendedores habituales.

Katja y Oli Solivellas, el tío Pep, renovador de los aceites isleños —con casi 80 etiquetas (otra inflación)—, promocionan otro invento, Olivella, aceitunas (koronieki / arbequina —morisca— hojiblanca) curadas en aceite, distintas, especiadas por el griego Portulidis. Olivas y sustancia del pa amb oli y aliños. Gustos y recuerdos de mesa de familia.

Experiencias en la Coqueria de Palma, Solivellas de Alcúdia y Gori de Muro

Mientras engordan las olivas en las ramas, muchos nativos devotos, un día al año, el 10 de setiembre, San Nicolás, acuden a la iglesia a buscar un salvoconducto de protección contra los relámpagos, fuegos y naufragios.

En el levante y cono sur bajo influencia agustina, en Cas Concos por ejemplo, los fieles recogen unos mínimos, duros y bendecidos panets de Sant Nicolau. Pan del santo, monedas blancas, secas con la impronta de la efigie del venerable. Parecen galletitas,

Emisarios del Papa León XIII entre Génova y Gibraltar, vivieron una peripecia, con desaforadas olas y vendavales de ópera. Era el mes octubre de 1823 y los hombres del Vaticano temieron morir en un naufragio. Se refugiaron en el puerto de Palma y las autoridades los encarcelaron por razones “políticas”, con la excusa de una cuarentena sanitaria. Entre los religiosos reos había un joven canónigo, Mastai Ferretti, que fue el Papa, Pio IX. En alta mar, uno de los prelados, lanzó entre las olas un panecillo agustino para calmar la tempestad. ¿Portento? Lo escribió, sobrevivió.

En tierra firme se paró un incendio en un pinar colgando esos panets (1710, Puig de Sa Coma) y una moneda de pan obró otro milagro de santo al ahogar un fuego de un pajar al lado de una casa (1907, Ca Ses Ramones). Francesc Riera, 90 años, lo reseña, en el libro grueso 150 de Coses Nostres, enciclopedia de Cas Concos, de Pep Grimalt de Sa Cova.

Mínimos ‘panets de Sant Nicolau’, contra rayos, fuegos y naufragios

Los panets seculares (en 1600 llegaron los agustinos y su expulsión y la desamortización no agotaron la tradición) tiene otra vis civil, las sabrosas galletas de marineros de Gori de Muro que pastan los Noceras desde 1890. En el horno acaban de innovar más aún con delicadezas populares, una excelente galleta Ecològica sin manteca, de trigo blando xeixa, aceite, sal y levaduras, con marca verde y sello regulado. Otras son integrales, de romero o con picante.

Los artesanos Rosselló de Porreres compiten bien en galletas serias con agregados y se mantienen firmes son sus cocos y turrones antiguos. La mega marca industrial Quely hizo de sus quelitas un genérico que casi borró del mapa el nombre de las galletas de Inca o d’oli pero no su memoria y entidad. En el Port de Pollença, Tomeu y Bianca, trabajan el pan —para alternativos— y la repostería en Arc al Cel, son rigurosos y amasan harina de trigos antiguos. Los exhiben en Palma donde el fornet de la Soca en Sant Jaume, triunfa con productos sabrosos, arcaicos, naturales.

Las galletas duras —en Ibiza, grandes y delgadas como platos— son soporte o compañía de los embutidos insulares. Un poeta Jaume Munar Ribot, gestiona en Porreres la fábrica de embutidos que su abuelo Jaime creó 70 años atrás. Para sortear los vetos absurdos de la dictadura compró una empresa en Oviedo y la trasladó a Mallorca.

Munar, con su padre Pep Lluís, inicia una experiencia para un embutido selecto: la primera sobrasada de cerdo negro, ecológica, más curada, reconocida por la Indicación Protegida. Él vindica los populares patés que ideó su abuela, Rosita Masot, y lentamente escribe versos: “car bondat és bellesa / i bellesa netedat”.