Curso de tapeo en diez lecciones

La oferta de restaurantes de Madrid se ha disparado casi hasta el infinito. Con 18 estrellas Michelin repartidas por la Comunidad, la sofisticación y el exotismo han llegado a cotas impensables hace unos años, incluso a pesar de las turbulencias económicas (“porque es que yo ni noto la crisis en mi restaurante”, asegura más de un cocinero participante en este reportaje). El viento sopla a favor de los superchefs y las mixturas pero, por encima de todas las innovaciones de Adrià, al hablar de gastronomía española la figura más recurrente sigue siendo la de las tapas, esas chapas que piden tantos turistas en las tascas de la ciudad sin saber a menudo a qué se refieren: si a un plato o a una forma de comerlos.

Después de unos años de cierto desprestigio, el género tradicional se reivindica, abierto a las aportaciones de la última generación de cocineros-alquimistas. Los establecimientos encuentran en esta fórmula barata una solución para mantener la clientela, y prueba del intento de convertirla en un referente es que los concursos para elegir la más rica del barrio van dejando espacio a las competiciones técnicas, en las que el refinamiento llega a aturdir.

Para apoyar la vigencia gastronómica del género, 10 chefs reputados nos recomiendan su favorita en la ciudad. Tanto los tradicionales entresijos como el refinamiento gourmet tienen cabida en esta lista.

1. Callos con huevo frito (taberna Viavélez). Tapear no solo implica comer, también tiene un componente de socialización. Y socializar por los bares todo el mundo sabe que da para escenas inesperadas, como la de encontrar al samurái Ricardo Sanz, chef experto en comida oriental, mojando callos en un huevo frito. Tan experto es en lo oriental que está al frente del restaurante Kabuki Wellington, uno de los abonados madrileños a las estrellas Michelin. Y tan aficionado es a los callos, que considera los de la taberna Viavélez (avenida del General Perón, 10), su tapa favorita de la ciudad. “Es tremendo: coger el callo y mojarlo en el huevo; la patata y mojarla en el huevo. ¿Pillas el concepto?”, ríe. Su amigo Paco Ron, responsable de la taberna, sirve los callos y los acompaña con una copa de champaña. Sanz propone comerlos con palillos, para que la foto deje claro que lo cortés no quita lo valiente, y le ofrece a Ron hacer lo mismo. El cocinero asturiano mira los palillos y se carcajea; luego se escabulle a la cocina.

2. Croquetas de jamón (Vi Cool). “Yo soy de la croqueta de jamón”, asegura Paco Roncero, jefe de cocina del Casino de Madrid. Luego amenaza: “La pido y, si no me gusta, me voy”. Según Roncero, cuando la croqueta es un mazacote, está mal frita o le falta sabor, se trata de un indicio infalible de que no se puede esperar nada bueno del resto de la carta. “A una croqueta lo único que hay que ponerle es cariño, y eso es la base de todo lo demás”, remata. En su opinión, las más amorosas de la ciudad son las de Sergi Arola en su nuevo establecimiento en Madrid, el Vi Cool (calle de las Huertas, 12).

3. Tortilla de patatas (La Ardosa). Llegado de Nueva Orleans hace más de una década, el chef Matthew Scott promociona en Madrid la gastronomía de su tierra en el restaurante Gumbo: comida cajun y criolla. Con esa carta de presentación, no sorprende saber que le gusta la cocina tradicional. “Las innovaciones también mucho, pero creo que el sustrato es importante”, aclara. Elige la tortilla de patatas de las bodegas de La Ardosa (calle de Colón, 13). “Es que ya no se encuentran muchas así”, dice, y la señala con admiración. Piensa que el panorama de la tapa está saliendo de un impasse complicado. “Por normas sanitarias se dejaron de hacer cosas muy ricas pero no seguras del todo por culpa de los boquerones, el huevo… y al mismo tiempo se presentaban muchas otras modernas, complicadas, que no terminaban de estar conseguidas. Ahora se está empezando a recuperar cosas deliciosas”, explica.

4. Huevo escalfado con aceite de trufa y parmentier de patata (Decomeraparte). El chef de la empresa Hamburguesa Nostra, Juan Pozuelo, elige salir de los circuitos consolidados. Para recomendar una tapa apuesta por un establecimiento de Guzmán el Bueno: el espacio gourmet Decomeraparte (Almansa, 93). “Lo magnífico de este sitio es que está aquí, apartado del centro”, dice señalando a través de la cristalera una tranquila calle. “Para conocerlo tienes que ser del barrio o tener ganas de investigar”. Dentro de la carta que presenta el cocinero José Manuel Lázaro, Pozuelo no duda: quiere el huevo escalfado con aceite de trufa y parmentier de patata. “Es perfecto, porque te permite la combinación tan rica de patata y huevo, pero sin toda la grasa del frito”.

5. Entresijos (Gallinejas Embajadores). En La Tasquita de Enfrente, del chef Juanjo López, apuestan por la cocina de mercado y productos frescos y de temporada. La elección de López no desentona con el espíritu clásico de su establecimiento. “Aquí las tapas por excelencia son los callos, los entresijos y las gallinejas”, asegura. No ve muy prometedor el panorama de esta clase de platos. “Se van perdiendo y nos quedamos con su versión más pobre, como los bocadillos, que ya no hay forma de encontrar uno que bueno”, se lamenta. Si tiene que recomendar unos entresijos, le gusta una freiduría de la calle de Embajadores: Gallinejas Embajadores (Embajadores, 84).

6. Bacalao (Casa Revuelta). El chef Ramon Freixa llega a Casa Revuelta (calle de Latoneros, 3) y lo primero que quiere hacer es felicitar a la cocinera. “Tiene usted una cocina limpísima. Yo soy muy observador con eso, y la suya es excepcional”. Al chef catalán, con dos estrellas en Madrid, no es la única razón por la que le gusta el local. “El bacalao que sirven es de 10, me fascina el crujiente que tiene”, asegura. Su preferencia se sustenta en que cada vez le parece más complicado encontrar tapas tradicionales de calidad. La cocinera intenta explicarlo con una leve crítica a las nuevas tendencias gastronómicas, pero Freixa puntualiza: “Que yo soy de la nueva cocina, ¿eh?”. No hay problema: entre modernos y clásicos se firma enseguida la paz delante de un buen bacalao.

7. Croquetas (El Quinto Vino). Después de dudar de si opta también por la tortilla de La Ardosa, Diego Guerrero, el chef del Club Allard, reciente ganador de una segunda estrella Michelin, apuesta por “uno de los top de la ruta de croquetas”: El Quinto Vino (calle de Hernani, 48). A la ventaja de ser una croqueta de excelente calidad, el chef le añade la de venderse por unidades en lugar de por raciones. No es fácil elegir en Madrid, se excusa Guerrero ante los probables heridos por no haber sido su predilecto: “Hay tantas cosas buenas que hay que andarse con cuidado para que nadie se pique”.

8. Ostras fritas (Sacha). “Porque son mágicas”. Sergi Arola, propietario del Gastro y del Vi Cool en Madrid, no escatima adjetivos para justificar su predilección por las ostras fritas del restaurante Sacha (calle de Juan Hurtado de Mendoza, 11). El chef catalán afirma que le encantan las ostras de cualquiera de las formas, pero que las de Sacha tienen algo especial, un tipo de fritura que potencia el sabor y “lo convierte en algo único, en una explosión de sabor”.

9. Patatas al ali oli con huevas de arenques (Estado Puro). El chef propietario del Dassa Bassa, Darío Barrio, opta por elegir restaurante en lugar de tapa. Se queda con el Estado Puro (plaza de Cánovas del Castillo, 4), establecimiento especializado en tapas de Paco Roncero. ¿Por qué? “Cuando conoces a los amigos, vas y ni miras la carta: sabes que te dan de comer bien”. La elección queda, pues, en manos del jefe de cocina del restaurante. Alfonso Castellano, boxeador además de cocinero, responde a la cortesía presentando tres opciones: manitas con espaguetis de sepia, ensaladilla y patatas al ali oli con huevas de arenque. Esta vez sí, Barrio elige: las patatas. Empieza con ellas, pero después de las patatas parece menester probar la ensaladilla, y las manitas. Al final los tres platos quedan vacíos. “Hay que ir donde sepas que te cocinan con afecto”, concluye Barrio.

10. Toda la barra (Cañadio). Un cocinero joven al que los gourmets auguran una buena proyección, Alfonso Sánchez, defiende las posibilidades que ofrece la tapa como carta de presentación del chef y su local. En el Brookei, donde desempeña labores de jefe de cocina, no tienen barra para servirlas, pero preparan una para explotar la popularidad de la fórmula. Allí planea colocar sus croquetas de sepia, con fervorosos defensores en la ciudad. En su opinión, el secreto de una tapa es que consiga llamar la atención. “Por ejemplo, con las mismas aceitunas. Coges unas buenas, gordal, las rellenas con queso y piquillo y las calientas. Solo con eso ya están deliciosas”, explica. Un lugar cuya variedad le inspira a la hora de cocinar es la barra del restaurante Cañadio (Conde Peñalver, 86).

Llamar la atención y dotar de prestigio al local y al autor. Sánchez enuncia muy claramente qué es lo que se espera de una tapa de autor. Para lanzar Madrid ante el mercado exterior como capital de la tapa los hosteleros de la capital crearon el año pasado un premio llamado La Tapa de Madrid. La ganadora fue la llamada Planeta Marte, del chef Miguel Espinosa (National Geographic Café), consistente en un buñuelo relleno de huevo, jamón, hongos y salsa de piquillo, y todo ensamblado en una estructura de mondadientes que reproduce una órbita planetaria sustentada por un chupito de vino reducido. Poco que ver con la sencillez de la tortilla de La Ardosa, pero bueno es todo lo que quepa en el plato. Por muy pequeño que sea.