Entre Toledrid y Madriledo

¿Dónde estamos? ¿En Toledrid o en Madriledo? Nos lo comemos todo. Y si está cerca mejor.

Los gastrónomos suelen reclamar El Bohío como restaurante madrileño. Está en Illescas, en la frontera. A solo 35 kilómetros de la Puerta del Sol. Su público es 80% de la capital, aunque también abunda mucho comensal británico y francés -tiene una estrella Michelin-. Y ahora muchos chinos, que ya le han tirado los tejos para exportar su cocina. Pero Pepe Rodríguez Rey, Premio Nacional de Gastronomía 2010, se contenta con ver la cara de satisfacción de esos urbanitas que "comen de oficina" y que entre los exotismos cosmopolitas buscan guisos, platos atávicos. Y eso de la añoranza de los platos de la abuela o de la mamá no le vale. "Yo cocino mejor que mi madre. Antes no se sabía utilizar el aceite de oliva, por ejemplo. Yo hago una cocina de la memoria pero modernizada", dice el cocinero toledano, con ascendencia cubana (de ahí el nombre del restaurante) y cuyo taurino padre, fotógrafo, solía acompañar a Hemingway en sus escapadas a España.

Pepe y su hermano Diego son ya la tercera generación en el restaurante familiar, creado en los años treinta. Allí van los sedientos de tradición renovada a probar "platos de esencia castellana más que manchega". Son propuestas ya del podio culinario, como la ropa vieja con el caldo de cocido, un pisto siglo XXI (con reducción de pimiento y tomate), cabrito asado con cebolletas, callos, platos con filigranas de queso manchego, setas y verduras con un huevo escalfado al horno (como si fuera un merengue) y los deliciosos postres. Porque Pepe Rodriguez Rey borda la cocina dulce.

El asunto de la asimilación a Madrid de las propuestas de su tierra lo ve lógico, dada la histórica vinculación con la despensa y los vinos de las regiones limítrofes. "La identidad culinaria madrileña es una suma", dice. Para su paisano Adolfo Muñoz, Madrid y Toledo son "una comunidad gastronómica". Ese gusto por las verduras, las legumbres, las sopas y los guisos y los platos de caza (además de frutos como la granada o el madroño) parece que hermanan los paladares, según este chef, que ya ha labrado marca en su ciudad, donde posee un viñedo urbano en El Cigarral (donde cosecha con éxito pinot noire). También se trae de Toledo el mazapán casero para hornearlo aquí). Los dominios de Adolfo de Toledo están a un paso de AVE y ahora conquista Madrid desde la atalaya de Cibeles en su restaurante de la sexta planta del Palacio de Correos, convertido en sede municipal, y en un bar de tapas, más asequible, casi a pie de calle, con vistas a la diosa.

Cuando el buen tiempo permita disfrutar de la terraza, los comensales verán tapizadas de verde las paredes e incluso probarán tomates en el huerto que Adolfo va a sembrar. También sembrará la zona lounge de cócteles, con esquina para ostras y jamón.

Tanto el chef de El Bohío como el de Cibeles reivindican la cocina sana y sabrosa. Las propuestas tradicionales pueden ser livianas, dicen, sin perder su esencia. Ambos tienen proveedores en su provincia, y se surten de cultivos ecológicos. A Pepe Rodríguez Rey le llegan los productos de la Bioalhóndiga Adapta-Eco de Borox. Adolfo Muñoz es socio de otra huerta bio en Belvis. Anque para completar la cesta de la compra acuden al gran puerto alimentario de Mercamadrid.

Y los que añoren la auténtica y famosa perdiz roja de los Montes de Toledo, que sepan que escasea. Es una especie en extinción. Los ejemplares que hay en el campo son, más que aves salvajes, mestizas con perdiz de granja. "Son como pollos vestidos de perdiz", lamenta Rodríguez, rey de El Bohío.