“A Catalunya la gent sap menjar, tan bo i senzill com els calçots”

Hideki Matsuhisa és pura dinamita. En la conversa i amb el ganivet a la mà. En farà 50 aquest any i, amb sis restaurants i una estrella Michelin, segueix tenint plans. A més de tornar al Japó, el seu país, vol recórrer Europa amb cotxe amb la seva dona. El xef del reconegut restaurant Shunka rep EL PAÍS a Ikoya, una taverna japonesa situada davant del mercat de Santa Caterina, un projecte amb Sagardi per a una ciutat que estima, Barcelona.

Pregunta. El sushi no passa de moda.

Resposta. Al Japó el sushi és un plat molt comú. La seva expansió va començar ja fa 30 anys. Vaig arribar a Barcelona el 1997 i ja hi havia diversos restaurants japonesos. Començava aquesta moda, però el problema era que no hi havia material: pocs proveïdors d’importació i pocs cuiners. El mercat volia funcionar més, però no hi havia mans. Amb la globalització tothom coneix el sushi, com la pizza i l’hamburguesa.

P. Ferran Adrià solia dir que el Shunka era el millor japonès de Barcelona. Ho continua sent?

R. Fa molts anys que conec el Ferran Adrià. Jo no soc aquí pel negoci, el meu objectiu és la gastronomia, fer bon menjar, organitzar l’equip i tenir bons proveïdors. El client ve, gaudeix, menja i vol repetir.

P. Com es fa un imperi com el seu?

R. Amb la confiança. Primer insisteixo que confiïn en mi, que no els enganyaré, jo soc la garantia. Per molt de contracte que hi hagi, l’important és la persona. És una cadena de confiança. Amb el meu soci Miguel, de Shunka, Koy i Majide, ens coneixem fa més de 20 anys. La meva germana cuina allà. Hi pot haver baralles, però confien en mi. Jo no abandonaré. Per passar la vida, cal arriscar. No hi ha res assegurat. I la pandèmia n’és l’exemple.

P. Catalunya és la comunitat autònoma amb les mesures més restrictives contra la covid.

R. Ara és fàcil dir-ho, però mentre durava la pandèmia no sabíem si les mesures eren correctes. Ha estat una loteria. No em sembla just criticar ara la Generalitat. A Espanya cada província ha decidit restriccions. He anat diverses vegades a Madrid, semblava un altre país, un altre món. I per què Catalunya? No vull criticar. Si no m’agradés Catalunya, criticaria i me n’aniria a Madrid. Però Catalunya és una zona mediterrània, té mar i muntanya. Jo vaig anar a Madrid buscant negoci fa 20 anys, però vaig optar per Barcelona.

P. Què ha estat el pitjor de la pandèmia?

R. No he vist mai sortir i pondre’s el sol tantes vegades sense treballar. El temps es va aturar i no sabies quin dia vivies. Pensava què passaria després i quina qualitat de vida ens esperava. Treballant s’està millor. Estar tot el dia a casa em posa malalt.

P. Catalunya té una sintonia més gran amb la gastronomia japonesa que la resta d’Espanya?

R. Sí, perquè la cuina mediterrània i la japonesa tenen una part semblant, fem servir el mar i la muntanya. No faig fusió. Jo vaig venir amb les tècniques i alguns productes, com la salsa de soja.

P. Assegura que els productes són millors aquí que al Japó.

R. Alguns productes són millors que al Japó. Allà tots els productes estan molt cars per l’enorme demanda. Tot i que aquí també estan pujant els preus. Ara es controla més el mar i la muntanya. Però és veritat que hi ha productes molt especials, per exemple la primera vegada que vaig menjar calçots. Això què és? Una ceba cremada, l’estires, la treus i la mulles amb salsa romesco… i hòstia… La gent sap menjar, a Catalunya. Tan bo i tan senzill, com els calçots.

P. Va arribar a Barcelona el 1997, encara en crisi. La ciutat torna a passar una mala època?

R. Quan vaig arribar a Barcelona, l’ambient era fosc, hi havia molt de local buit i carrerons a la zona de Ciutat Vella. Hi havia crisi. Ara no estem deprimits, l’economia puja i baixa. Jo treballava al Japó, allà vaig ser ric i després vaig caure. Què és crisi? Hi ha menjar? Hi ha llum, hi ha cases? Després de la Segona Guerra Mundial, no hi havia res. Ni menjar, ni llum. Ara hi ha de tot. A Barcelona l’economia tornarà perquè la ubicació i la qualitat són incomparables. És la millor oferta de naturalesa que hi ha.

P. Quin llegat deixa?

R. Espero deixar una bona influència en els meus tres fills. Tant me fa el seu ofici, jo els ensenyo a treballar.

P. Un restaurant és un bon negoci?

R. No hi ha feina fàcil. Jo soc cuiner; com que m’agrada, no compto les hores. És com els nens que juguen 20 hores als videojocs, els agrada. Si et prens la feina com un càstig, doncs malament. I si no hi ha amor, no hi ha diners.

P. Li falta alguna cosa per cuinar?

R. Crec que tot està fet, es tracta de millorar el que fem. La innovació és necessària, però jo que entreno joves cuiners: fa 40 anys treballàvem igual, amb la mateixa tècnica.

P. És més de carn o de peix?

R. Tots dos. Menjo de tot.

P. És partidari del veganisme?

R. Depèn del motiu pel qual et facis vegà. D’una banda, no volen sacrificar els animals, però compte, perquè a la piràmide estem a dalt de tot, manem nosaltres. Som egoistes i capritxosos. Greta Thunberg, per exemple, la seva manera de viure és criticant. Crec que molta gent mira la realitat des del seu petit lloc.