Un gegant invisible que es diu Alfred

Alfred Romagosa fa 1,90 metres, pesa 110 quilos, no para de caminar, duu uniforme –jaqueta i pantalons negres, corbata i camisa–, i, tot i així, procura passar desapercebut perquè és conscient que el seu èxit depèn de la discreció i de la precisió, no de l’exposició i encara menys de la intimidació, sempre servicial, avui figura emblemàtica del restaurant Fermí Puig de Barcelona. No és casual que el seu amic xef li digui Alfred, amb accent a la A, com si sabés des que el va conèixer que era un respectable ciutadà anglès que podria arribar a ser amb el temps un dels protagonistes de la sèrie britànica The Crown.

La reina tenia reservada la taula 9 del Ritz. Acostumava a prendre’s un gintònic en un got curt amb molta ginebra, poca tònica i molt de gel, un detall important per no confondre’l amb un dry martini, i li encantava el xai amb salsa de menta i gelatina de grosella que se servia en persona des del plat sostingut pel segon maître de l’hotel de Londres. Aquell privilegiat que preparava l’aperitiu i oferia el menjar a la sobirana era el mateix Alfred, agraït per tenir tracte directe, sense assistent pel mig, bon coneixedor de les maneres exigides per la corona del Regne Unit.

Hi havia tanta tensió com excitació en cada trobada perquè la reina retirava la confiança al seu interlocutor i disposava d’un intermediari quan la comunicació fallava, de manera que l'Alfred es va jugar la plaça i el càrrec cada divendres durant els dos anys i mig que va estar al Ritz des que hi va arribar el 1996. Llavors ja tenia com a meta Le Louis XV de Mònaco, un somni compartit amb la seva companya Cristina Cusí des que van anar cap a Londres, quan el 1999 va rebre la trucada de Fermí Puig. L’oferta era massa temptadora per a un amant de la cuina d’hotel: maître del Drolma, el restaurant del Majestic de Barcelona.

L’enuig de la Cristina va ser tan notori com l’alegria del Fermí. L’Alfred va muntar un equip “amb quatre de les millors figures i set joves de la Masia”, explicita per subratllar que la seva fórmula hauria de ser aplicable a l’alineació del Barça. Algunes de les decisions més cèlebres del mandat de Joan Laporta es van prendre a l’imperial Drolma del Fermí i l'Alfred o Adolf, amb accent a la A, sobrenom que li posa l’expresident i candidat a les eleccions del Barça. Tot i que els maîtres tenen nom i cognoms com els xefs, les referències a Alfred Romagosa acostumen a anar acompanyades d’un to que reconeix el seu currículum sense oblidar que va néixer a l’Arboç.

A vegades les distincions, i encara més si es tracta d’un sir, no s’adjudiquen, fins i tot quan s’ha oficiat la carta de l’acte de presentació en societat de Camil·la amb el príncep Carles, sinó que es mereixen i es porten amb un somriure de complicitat, pocs de tan agraïts com el del gegant invisible, per gran i per bo, que no distingeix entre senyors i vassalls quan atén la taula, ja sigui reial o del poble, reconeguda o anònima, a Barcelona o a Londres. Ningú diria que quan l’Alfred estava al servei de la reialesa britànica vivia en un estudi de 25 metres quadrats d’un barri modest a unes quantes parades de metro del Ritz.

Ha estat a molts llocs i té el mapa del món al cap després d’anys d’aprenentatge i ofici des que amb 16 anys es va apuntar a l’escola gastronòmica de Vilanova. Té l’itinerari gravat a la memòria (El Peixerot, L’Avi Pau, el Casino, Jean Luc Figueras, Hotel Arts, Can Fabes, Marriott de Londres), sempre amb la intenció d’alternar la pràctica amb la teòrica i la pressió amb la descompressió, un procés artesanal que no s'acaba mai i en canvi crema sovint, molt sacrificat i també agraït quan s’arriba al luxós Drolma (1999-2011) i se serveix a Michael Douglas i Catherine Zeta-Jones.

Temps exigents que esgoten i provoquen canvis d’orientació, com el que es va fer dos anys després amb la inauguració del restaurant Fermí Puig. “Vam muntar una fonda a la nostra mida, sense guia, destinada sobretot a gent agraïda, popular i disposada per a un menjar de festa major”, resumeix l’Alfred davant del Fermí, un geni amb mal geni, com passa amb els grans xefs, en el seu cas sempre pedagog i divertit. “L’Alfred imposa una presència tranquil·la, no s’inquieta mai ni genera nerviosisme, és pacient i no perd el control, domina el timing del servei i té fonaments d’alta escola”, remata solemne i content el Fermí.

La sala no es governa amb la veu ni amb el físic, sinó en silenci i amb la mirada perquè es tracta d’acontentar els comensals sense que se n’adonin i que alhora se sentin tan còmodes com si anessin en un Rolls-Royce. “La prioritat és que no es vegin els errors quan n’hi ha, que acostuma a ser sovint, perquè hi ha molts passos des que el client arriba fins que se’n va”, argumenta l’Alfred. De vegades cal corregir un cambrer i d’altres convé posar límits al consumidor –convidar-lo i buscar-li un altre restaurant, si cal– sense que existeixi un manual de comportament. “Cada client és un món”, insisteix el Fermí.

L'Alfred funciona com un psicòleg que escruta les persones i genera les millors condicions perquè gaudeixin del menjar del Fermí. Tal com passa amb el periodisme, la clau és trobar el punt mitjà entre la proximitat i el distanciament o, si es vol, apropar-se tant com es pugui als fets sense arribar a formar-ne part; uns serveixen notícies i els altres menjar a partir de la tècnica, la vocació i la passió per l’ofici, una tasca cada vegada més complexa perquè hi ha la tendència a trencar la frontera entre la sala i la cuina, de manera que el maître es queda en terra de ningú si no es fa valer com l’Alfred.

Cal coordinar i sincronitzar amb serenitat i complicitat, sense envair els espais ni pressionar la gent, disponible i agraït fins a guanyar-se el reconeixement i les distincions, com la que ha rebut l’Alfred de l’Acadèmia de Gastronomia de Catalunya: Premi Cap de Sala 2020. “M’ha fet molta il·lusió, sobretot per la meva família i també pels amics”. La família és essencialment la seva filla Martina, la seva dona Cristina, directora de restauració a l’Escola Superior de Hosteleria de Barcelona (ESHOB), i la seva mare, la mateixa que cada diumenge li retreu des de petit que a la taula sigui “un pocatraça”, allunyat de la seva venerable imatge de Sir Alfred.

I és que al maître Alfred, que sempre ha tingut com a ídol Juli Soler d’El Bulli, li agrada menjar amb les mans i beure com cal quan es treu l’uniforme i es posa una samarreta i les bermudes per passar-s'ho bé amb els amics, aficionat als castells i a les calçotades, també als escacs, seguidor del Barça i espectador de The Crown. “És una sèrie creïble”, conclou sense revelar res que no toqui, conscient de les regles de joc i del terreny que trepitja, també del seu origen i professió, de vegades Alfred o fins i tot Adolf, amb accent a la A, i en ocasions Alfred, amb accent a la E, i, malgrat tot, sempre la mateixa persona: Alfred Romagosa.