El paradís de les botifarres

A l’ample i tempestuós món de l’embotit, amb la seva infinita varietat d’elaboracions, les botifarres ocupen un lloc destacat al nostre cor. Les que preparen a Cal Rovira, al poble de Sagàs —situat a la comarca barcelonina del Berguedà—, mereixen que les tastis, en gaudeixis i que acabis fent visques pel porc, aquest animal prodigiós del qual s’aprofita tot. Ho hem d’agrair a una família de pagesos, els germans Rovira, que ha conservat l’essència de la forma de vida dels seus avantpassats per crear un producte de gran qualitat.

S’enorgulleixen del seu lema, “tancant cercles”, perquè aquesta és la filosofia que segueixen: que el procés en la seva explotació sigui un cicle gairebé tancat del tot, en el qual controlen el cultiu, el que consumeixen els animals i l’elaboració dels productes, com sempre s’havia fet. “Que sigui un procés integral i equilibrat”, ens explica Jordi Rovira. Cal Rovira és una granja de cria de porcs, sí, però també hi tenen aus, vaques, hort —els seus tomàquets, de temporada, són dels millors que he tastat mai— i, molt important, camps en què conreen cereals com ara ordi o blat de moro. “El 75% del pinso que consumeixen els porcs està fet a casa”, explica en Jordi, “amb cereals conreats per nosaltres”. Això, sumat a la genètica dels porcs —una barreja de duroc amb landrace i ibèric—, aconsegueix un porc equilibrat, sa i amb una bona infiltració de greix. I en el que hi surt es nota la diferència.

Cal Rovira no és una macrogranja ni una gran explotació agrària. Tenen 80 mares, que és el terme que usen per referir-se a la quantitat d’animals, la qual cosa es tradueix en uns 800 a 900 porcs en diferents estadis d’engreixament (ells mateixos cobreixen tot el procés). Les truges passen els tres mesos, tres setmanes i tres dies de gestació sobre un jaç de palla i els animals es crien en naus cobertes mig obertes. Fins que arriba el sacrifici —que es fa a l’escorxador, és clar—, als set mesos de vida, quan arriben a tenir un pes d’uns 100 quilos. La diferència amb un porc criat d’una manera més industrial és notable: aquests animals pesen al voltant d’uns 80 quilos. Que siguin més grans pot ser indicatiu de més qualitat, però no de més comoditat: el pes superior dels porcs de Cal Rovira els ha produït algun problema per trobar maquinària adequada. Les picadores i altres màquines estàndard s'encallen quan han de processar la seva carn.

A la setmana sacrifiquen uns quatre porcs ibèrics i 30 de la seva barreja de races. A Catalunya, la regió europea en què la indústria porcina és una de les més potents, hi ha explotacions en les quals se sacrifiquen 25.000 porcs al dia. “No volem créixer gaire més”, explica en Jordi. “La situació en què ens trobem ara està enfocada a millorar processos i elaboracions, no a intentar produir més quantitat. Hem arribat a un equilibri adequat, per la superfície que ocupem i per la gent que tenim treballant a casa. En l’explotació som uns 15, amb els cinc germans i els de la família”.

Ells mateixos també s’encarreguen de preparar els embotits amb la carn dels seus porcs. Fan botifarra crua, salsitxa, xistorra, xoriço, fuet, llonganissa o una més que notable sobrassada, però, sens dubte, són les botifarres clàssiques, les cuites, les més representatives de la seva feina. A Catalunya i a les zones en què es preparen botifarres hi ha tantes receptes com cases, amb metodologies que obeeixen el clima i els condicionants, com ara la humitat, que permetia o dificultava la conservació de la carn, de la mateixa manera que passa a la resta d’Espanya amb els xoriços o les botifarres, que s’assequen o es fumen, en funció de les característiques de cada zona geogràfica. En el cas dels Rovira, només fan servir la carn dels seus porcs, sal i pebres —algunes de les quals conreen ells mateixos—, couen i assequen, tot a casa.

Per fer la botifarra blanca, la catalana, com l’anomenen, empren les parts nobles del porc, com ara el pernil o l’esquena. Aquestes peces es piquen en una picadora i amb aquesta barreja s’omplen els budells del porc —prèviament tractats, salats i esbandits— i es couen durant una hora i vint minuts a 85 graus. D’aquí surt la botifarra estàndard que es pot consumir directament, a la brasa o cuita, o com dicti la imaginació del cuiner. La botifarra de perol porta una barreja d’aquestes mateixes carns nobles —un 10%— amb les “cuites” —el 90%—. Això és: parts enganxades a l’os, ventre, cor, pulmons, orella o galtes que es couen en enormes calderes de 300 litres —en tenen tres— durant diverses hores, s’escorren, se separen dels ossos a mà, es piquen i es barregen amb les carns nobles per elaborar la clàssica botifarra de perol, que té molta acceptació, sobretot al camp. A la botifarra negra s'hi afegeix, a més, un 5% de sang —res en comparació amb la que porta, per exemple, una botifarra de Burgos—, que li dona el color i el gust que la caracteritzen. Amb les parts més amples dels budells també preparen bull: el de llengua és d’una contundència i un gust dels que ja no se’n troben gaire.

On podem trobar el seu producte? El “de la terra a la taula” és immediat quan es consumeixen in situ, preparades al restaurant Els Casals d’Oriol Rovira, amb una estrella Michelin, un d’aquests llocs en què el quilòmetre zero deixa de ser xerrameca per fer-se realitat. Tenen un petit hotelet i també venen els seus elaborats directament al públic. També es poden tastar als locals de Barcelona Pork… boig per tu, plenament dedicat al porc; a Sagàs —els millors entrepans de la ciutat? si no ho són, els falta ben poc— o als restaurants del grup Sagardi. A més, es poden consultar tots els punts de venda a la seva pàgina web. Distribueixen sobretot a Catalunya, però també a Madrid, Sant Sebastià, Alemanya o Bèlgica. Siguis on siguis, no et quedis sense tastar-les: són una autèntica delícia.