Els plats són les estrelles

Un bon plat, un menjar substantiu, total, potser basta per consolidar un restaurant; un o dos menjars concrets suporten un portal gairebé sense necessitat d’una carta quilomètrica. Són les dites especialitats, acreditades pel temps i la lògica, que justifiquen l’anomenada de l’indret, el crèdit social sense termini d’un lloc obert al públic. Generalment alguns plats, llocs i xefs queden consagrats, afamats, per la inevitable complicitat del públic recurrent, l’examen inevitable de la concurrència i la seva continuïtat.

Sense massa suggeriments patrocinats, comercials o recomanadors de moda o per interès, la gent va o anava tota dreta, a tret fix, amb l’impuls del desig d’un menjar i la seguretat de complir el ritual del tast segur, de sentir-se a plaer. La cuina de la retrobada, la peregrinació que no la de la recerca experimental o dels infinits menús degustació, un rosari de llepolies de la dita alta gastronomia.

Quan les estrelles són els menjars, uns determinats productes i manera de fer-los, això és la cuina dels fets i no la de cuiner. Abans, el personal no anava a trobar-se amb les darreres ocurrències del xef que, en general, oficiava al costat del foc i no voltava tant entre les taules i els diaris. El lideratge dels cuiners és una tendència actual, ells són qui organitzen l’esdeveniment culinari i miren de dominar/orientar els gustos dels clients.

De vegades, temps enrere, l’amo/cuiner guaitava per un finestró per controlar el paisatge dels seus fets i la calma o inquietud a la sala. Ara, el protagonisme del ‘jo xef’, representa la cuina de marca personal, de confiança directa, absoluta, amb el cuiner, i així es desborden els sistemes clàssics de relació.

Avui en dia es va a tastar, provar, a cercar experiències, a deixar-se endur per les trobades, invents i capricis de les modes globals, els mercats i dels creadors. I entre tanta novetat, recreació i invent segurament el menjador no recorda al cap de poques hores, els detalls finals del menú, el què ha menjat. És un joc entre el viatge aventurer i la peregrinació concreta.

Un negoci es consolida en l’estabilitat i nivell d’un determinat estil reconeixible, la trajectòria concreta d’un tracte amb els aliments. Això és la tradició sense invents, la construcció d’una línia feta punt a punt, passa a passa, en la reiteració del gest, la recerca d’un gust, els sabors, la imatge, la qualitat per fixar en la memòria consolidada en la repetició dels resultats.

No es pot fallar al paladar, el filtre sensible i implacable on es fixa la captació de les sensacions i la memòria de les coses. El mapa dels goigs és un ordre purament particular, estrany al control. Possiblement existien veritats senceres, abans del maremàgnum dels xefs estel·lars, dels restaurants personals, de la cuina d’autor.

Anar a un indret i retrobar el mateix plat i sabor fixat des de fa dècades és una fita no massa repetida. Per exemple, des de les patates de pobre de Can Calent/Cuit a l’arròs sec de Sa Roqueta, l’omelette soufflè de sant Salvador o la tarta Tatin del Flanigan, el frit de can Nofre, l’arròs negre d’Es Pes de Sa Palla o el peix del bar Cala, les carxofes farcides d’El Guia, el frit de pop de s’Estanc Vell, la cuina local del celler Pagès, la carn feta de Sant Taura, les coques de ca na Toneta, el peixos de Miceli, el segell d’ensaïmada de Maca de Castro, un peix al forn de Genestra...

La crònica gastronòmica clàssica (Josep Pla, c, Álvaro Cunqueiro, Néstor Luján, per exemple) es va escriure des de la mirada cultural i personal directa, la postal de l’experiència de plats, menjars, indrets i temporades; com toca ser, sobre els gustos i fílies, també algunes fòbies. Els cuiners eren laterals al relat. El pol d’atracció d’un restaurant és la taula i els productes, sense personalismes.