Albert Adrià: “Als cuiners ens va millor callant i treballant”

Només es relaxa, i només una mica, quan s’acaben les preguntes sobre el negoci i parla del seu fill d’11 anys. Albert Adrià (l’Hospitalet de Llobregat, 1969) acaba d’aterrar de Bilbao, de la gala dels millors restaurants del món. Està esgotat. Explica que fa uns mesos que va decidir canviar d’hàbits i fer cada matí l’esmorzar al seu fill. Ara és el nen que porta el millor entrepà a l’escola. “Em llevo a les 8.15 i li faig l’esmorzar. El que menja bé és ell. M’estic trencant el cap per fer-li esmorzars variats, interessants. El millor és que ell menja absolutament de tot. Li preparo, per exemple, una papaia amb gingebre i pell de llima acompanyada de salmó fumat amb una torrada impecable i mantega i rave picant. També li faig un ou benedictine. En els entrepans soc més creatiu”. Abans, el seu fill esmorzava com la resta: llet i cereals.

Pregunta. Premi Nacional de Gastronomia com el millor cap de cuina d’Espanya. Què reconeix aquest guardó?

Resposta. Suposo que reconeix una trajectòria. Fa 34 anys que estic en aquest ofici, un no treballa per obtenir premis sinó que arriben a través de la feina ben feta i l’esforç. Se m’ocorren 50 noms que s’ho mereixen més que jo. Però he lluitat sempre per intentar ser feliç a través de la gastronomia.

P. Segueix present a la llista The World 50 Best, al número 32, amb Tiquets. No obstant això, ha baixat una mica.

R. Una mica. Ja portem quatre anys; vaig muntar un bar i està entre els 50 premiats. Se m‘acuden 50 restaurants només a Espanya que també podrien ser a la llista. Hi soc jo. Sé el que costa arribar a tenir premis i reconeixements perquè estic de tornada en aquest sentit; amb elBulli, sense pretendre-ho, vam arribar al més alt. El missatge del Ferran no va ser mai treballar per obtenir res, sinó per intentar omplir-lo.

P. Va deixar el dolç i es va passar al salat.

R. Sempre he estat cuiner. Vaig començar als 15 anys en totes les partides d’elBulli fins que als 17 em va tocar l’aprenentatge en pastisseria. En aquella època tenia una al·lèrgia al crustaci més severa que ara. Em va agradar molt la pastisseria, perquè així hi havia un germà a la pastisseria i un altre a la cuina: va ser una forma de buscar la comoditat. Però també vaig veure que la tècnica i el coneixement que eren necessaris per arribar a ser un bon pastisser serien molt importants en la meva formació. Des de 1997, la meva feina de debò va ser com a director del taller i, al costat d’altres cuiners, com Eduard Xatruc i Oriol Castro, dotàvem el Ferran de les eines perquè ell compongués.

P. En cinc anys, sis restaurants. Cal ser alguna cosa més que un xef?

R. Des de la perspectiva del temps no entenc com he tingut forces per poder fer això; és més difícil tenir sis restaurants un al costat de l’altre que sis restaurants en diferents ciutats del món. Amb sis a prop pots arribar a tot, però també és un desavantatge perquè poder arribar a tot i no aconseguir-ho et crea ansietat. Em vaig arremangar amb un equip de set persones, especialistes, que són el meu propi exèrcit i em permeten arribar a tot: tinc un especialista en cuina creativa, un altre que porta els números, un altre en cuina japonesa, el de les xarxes socials, esdeveniments i premsa, i un cap de pastisseria.

P. 200 treballadors en total, més el projecte del restaurant i local nocturn d’Eivissa, amb 280.

R. És una responsabilitat.

P. Un restaurant té èxit, diu, quan supera la barrera dels quatre anys. Com s’aconsegueix?

R. Pensant sempre de manera contrària a la lògica. Veig el got mig ple. No has de muntar un restaurant pensant que triomfarà, sinó pensant en les eines perquè no fracassi. En els últims dos anys s’han muntat 1.600 bars i restaurants a Barcelona, però no cal posar una xifra, perquè és evident: som molts més per al mateix. O destaques o, com passa a la sabana, el lleó es menja el feble, l’ancià i el nen. En el nostre cas hem creat una xarxa que dona a entendre que seguim vius i que som aquí a través de la informació. El poder de les xarxes socials és una cosa molt nova; no sé de què va, però sé que són importants.

P. Hi ha una bombolla de restaurants a Barcelona?

R. El que hi ha és una realitat: entre setmana el català ha reduït molt la visita al restaurant. I els estrangers, d’octubre a març, no venen, només en cap de setmana. Barcelona s’està convertint en un gran poble turístic. Hi ha dues estacions marcades, de novembre a març i d’abril a octubre. En aquesta època podem dir que gairebé cada dia és dissabte. A l’hivern hem estat buscant excuses de per què la gent no venia un dimarts o un dimecres. L’excusa pot ser el futbol, la pluja, el fred, t’agrada quedar-te a casa, la situació político-sòcio-econòmica... No només ha estat el procés, sinó també un tema global. Tinc un 50% de clients turistes.

P. Es menja bé a Barcelona?

R. Es menja molt bé, es menja més bé que mai a tot el món. Però també es menja molt malament. Hi ha gent que no aposta per l’honestedat en la seva proposta. El meu model de negoci no dona molts diners, però com que en tinc sis, cadascun dona la seva part. Hi ha gent que crea models sense qualitat de producte, i busca els diners.

P. És difícil ser germà de Ferran Adrià?

R. Vaig començar professionalment dos anys més tard que ell. He viscut tots els seus èxits. Ara tothom sap que jo em movia a l’ombra, i que això era el que triava. De fet, em costa estar a la llum, m’he tornat introvertit amb l’edat; en aquests últims quatre anys he perdut el Juli —Soler, soci de elBulli— i els meus pares. Sempre m’he considerat un nen gran, amb complex de Peter Pan. La gran diferència amb el Ferran és que ell sempre prenia l’última decisió: ara la prenc jo. Aquesta responsabilitat la portes i has de ser més adult.

P. El seu germà va dir que sou màquines de crear.

R. Senzillament, quan em pregunto per què una persona és creativa, crec que és la curiositat el que mou la creativitat. Nosaltres ens preguntem coses i busquem respostes.

P. No és perillós que tots els nens vulguin ser cuiners gràcies als programes de televisió?

R. Ara tot s’està contaminant una mica precisament amb les xarxes socials i els programes de televisió. S’està perdent la perspectiva de la realitat de la cuina. No ha tingut mai tant de glamur com avui dia, però no és així. El 80% del temps estàs ficat al restaurant, i el 20% fent altres coses com les d’ahir, però aquest 80% és el que et dona de menjar i que ningú veu. Però no és preocupant que els nens vulguin ser cuiners, perquè almenys això els servirà per menjar bé. Avui dia, la mala alimentació i el take away són un gran problema. Si hi ha cinc mil persones que decideixen no anar a menjar perquè reben el menjar a casa, els cuiners ens hem d’enfrontar a això.

P. Organitzaria els premis de la Fundació Princesa de Girona?

R. Vaig parlar amb els germans Roca i estaven preocupats. Tenen tot el meu suport. Per descomptat, crec que les empreses no han d’entendre ni de banderes ni de colors. Però és una patata calenta.

P. Alguna cosa a dir sobre la situació política catalana dels últims mesos?

R. Personalment tinc les meves idees, però professionalment ens va millor callant i treballant. Crec que aquesta és la fórmula perfecta per tenir reconeixements: callar i treballar. És una cosa que sempre ha funcionat.