Els noms del porc i el secret

Del porc, de la seva carn per a la taula, cobra prou nom i referència gourmet el ‘secret’, la ‘presa’, la ‘ploma’, també el ‘lagarto’, talls o bocins selectes de la bèstia domèstica que són consagrats als menús amb la reverència de la excepcionalitat. Tenen un tast diferent suggerit per la distinció, el gust i la mossegada, potser, segur, del sabor que amolla les vetes de greix dissimulades entre el múscul pàl·lid, sec i dolcenc d’aquesta matèria animal.

Amb el ganxo de la marca d’origen ‘ibèric’ (porc continental de potó negre, engreixat d’aglà per fer pernil) se’n pretén donar una imatge transferida de distinció, superar l’aparent vulgaritat o mala fama de la carn de porquim, baratura teòrica de taula comuna, un gran error de concepte.

El nom dels menjars no fa la cosa, de vegades disfressa però dona pistes, ajuda. Les imatges i metàfores, una certa poètica cursi també, il·luminen amb pirotècnia les creacions modernes dels cuiners que dominen l’actualitat com a nou líders triomfadors. La llegenda i el títols són part del negoci, el relat de façana per als seus plats d’aparença mínima i caramull de menudències.

Ara el porc negre autòcton –illenc- a la taula i en els seus embotits clàssics està essent intentant esser tapat per aquesta moda forana, per la pretesa superioritat dels productes idèntics però de matança i anomenada externa, per l’onada de la moda filla de l’iberisme i el jamón.

Esclatà la bombolla dels pernils de potó negre i la seva cria dels porcs, perquè anava al redós dels milions que tenien els nous matancers senyors del totxo i del preu desorbitat dels cuixots arreu; arribà l’esclafit i la crisi i la carestia. Aleshores i ara de la bèstia en sobraven deixes i sobres càrniques a tanta matança i peninsular i es decidí enaltir la carnisseria lateral dels detalls dits (secret, presa, ploma...) i, vius!!, esdevingué una amenaça, la sobrassada d’ibèric a les factories de les grans tendes i d’alguna delicatessen indocumentada.

Els menjadors triats, amb un paladar preventiu, solen recordar els experiments, novetats i les primeres mossegades. Fou anys enrera, a casa dels xefs habituals d’IB3, en Tomeu Caldentey i en Miquel Calent on es tastà la novetat del secret, i en el cas del campaner del ‘floquet’, retall de la carn de bou que frit en patates el va dur un dia en Biel Huguet entre rajoles a ca na Carme Pinós. Allà na Mireia Riera, dissenyadora, demanà de bell nou, un mapa/diccionari dialectal català/mallorquí dels noms dels menjars a les dues bandes de la mar, per a destriar i fer-se explicar a Deià i Sóller davant les peces de carn, els peixos, les verdures. Es just i necessari, però és un deute d’arrels antigues.

El floquet (abanico, en castellà) circula ja en els berenars de bregues i fua de can Felia i s’Abeurador amb es Ros, en Moia, en Cuco, en Motlos, es Metge, es Fuster i la resta. L’èxit popular de la novetat de la trinxa delicada fa que n’hagin de dur de fóra de Mallorca.

Res és mesquí o inconvenient si és bo. Els illencs ja batiaren el bisbe a la peça més gran de sobrassada i a un poble de Mallorca tenen el ‘pedaç de bisbe’ com la meravella, una cosa desconeguda i boníssima més enllà del ritual.

Ja es sap d’antic que el bou te o duu ‘ratolí’, ‘culata’, ‘tapa’ , sense recórrer al cànon i llinatges càrnics argentins, criollos o japonesos.

Dos segles o vint anys més tard, els descobriments i les novetats de tota mena solien arribar a les Illes, de visita i passar de llis, impactar, embullar i, moltes vegades, per a quedar-se. Per això sovint s’ha fet tard. Suara amb la fugacitat i dispersió mercurial dels fets que imposa la societat digital globalitzada –i l’obsessió romàntica o de l’arqueologia gastronòmica- és més mal de fer restar distingir el què, la naturalitat i l’origen i la procedència de les coses del menjar. El discurs de l’autenticitat porta a l’evanescent isolament de la distinció, el sucursalisme, o si voleu els moviments automàtics de còpia, d’imitació.