Existeixen les alternatives sanes al sucre?

No menges sucre ni edulcorants i busques opcions més saludables per aportar dolçor a les receptes, al cafè o al iogurt natural. Potser has descobert el sucre de canya, la mel, el xarop d’auró o el d’atzavara, qui sap si fins i tot el xarop de blat ecològic. Són noms que sonen bé, envoltats d’una aura beatífica d’aliment “natural” i com de bon rotllo. A més, els venen en botigues especialitzades plenes de coses ecobioorgàniques de països llunyans, així que gaire dolents no deuen ser.

Mires i contrastes les etiquetes de tots els altres productes elaborats que poses a la cistella, i evites tots els que portin impresa la paraula sucre. Per això t’emportes a casa aquestes galetes supersaludables amb xarop de blat de moro, aquest magnífic torró amb fructosa o aquelles coquetes amb xarop de malta o amb mel o amb melassa o amb dextrosa. O amb totes aquestes coses juntes, mentre siguin “sense sucre afegit”.

Bé, doncs permet-me que sigui sincerament cru: vius enganyat i hi ha moltes probabilitats que estiguis fent les coses més que malament. Mark Twain va fer un resum perfecte per a aquesta ocasió: “No és el que saps el que et fica en embolics. És el que creus que saps amb certesa i que senzillament no és així”. Deixa’m que t’ho expliqui.

Probablement les teves intencions són les millors del món: no afegir massa sucre a la dieta. Això està molt bé: recordem que actualment s’ha estimat que el consum per habitant i any de sucre és prop dels 70 kg, mentre que fa tres segles s’acostava als 3. Tot i això, avui descobrirem que els xarops, mels i altres substàncies de nom complaent amb què creus que substitueixes el sucre són, en realitat, una estratègia dels productors per ocultar l’ingredient principal: precisament aquell del qual pretens fugir.

La mel

Comencem amb l’ingredient/endolcidor amb una imatge més venerable. Em refereixo a la mel d’abella, d’allò més natural, que en realitat és —de mitjana— una solució que conté un 82% del seu pes en forma de sucre. “Un sucre sense més ni més?”, et deus preguntar. Doncs sí, el mateix o molt similar, almenys en els efectes metabòlics que té. En 100 grams de mel, n’hi ha 82 de sucre. Si dubtes de les meves paraules, potser et convenç més la forma que té la FAO (Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació) per referir-se a la mel d’abella: “La mel ha guanyat la falsa reputació de tenir un valor nutritiu especial. En realitat conté únicament sucre, aigua i traces diminutes d’altres nutrients. Tot i que és purament una font d’energia, té valor sensorial com un aliment agradable per als éssers humans”.

És a dir, fes-la servir perquè te n’agrada el gust, no perquè vulguis evitar el sucre per endolcir qualsevol recepta o aliment, ja que el que hi estàs posant quan la fas servir és sucre a dojo. El valor nutritiu de la mel, per molt “natural” que sigui a l’hora de fer provisió d’aquests “elements traça” que pot contenir, no justifica de cap manera el peatge en forma de sucre que has de pagar, sobretot si és precisament això el que pretens evitar. Hi ha infinites maneres d’adquirir aquests nutrients i elements, o uns de similars, a partir d’una planificació adequada amb la presència justa i important d’aliments d’origen vegetal a la dieta.

Sobre això, el súmmum del despropòsit l’he trobat en uns cacauets amb mel en què<A[quals|que]>, una vegada consultats els ingredients, es contrasta que la mel no n’és un. Sí que hi figuren el sucre i les aromes (de mel, suposo), per complir. Segons la meva opinió, aquest exemple no és més que un frau anecdòtic sense cap importància, però sense voler deixa al descobert la veritable naturalesa de la mel: sucre, aigua i poc (o res) més.

Xarop

El mateix que en el cas anterior: es tracta en tots els casos de solucions (en el terme químic del concepte) que, amb diferent origen, contenen quantitats de sucre més que notables. És tan senzill com recórrer al diccionari i buscar la definició de xarop. Aquest s’obté dels sucs de diverses plantes, fruits o òrgans vegetals, que posteriorment evapora la major part de l’aigua i concentra els sucres presents en aquestes plantes. Quant de sucre contenen la gran varietat de xarops que hi ha? Doncs molt, tant com per referir-se a aquests productes com a “sucre líquid”, expressió per la qual se’ls coneix col·loquialment. Per exemple, en el xarop d’auró hi pot haver prop d’un 70% de sucres en pes; en el xarop de blat de moro alt en fructosa, el 76%; en el xarop d’atzavara fins a un 85%... i així anar fent, amb independència de l’origen.

És igual que la indústria esborri de l’etiquetatge la paraula maleïda, la canviï per xarop i a més hi posi el segell d’ecològic: la quantitat de sucre present és la mateixa, però amb l’absència de la paraula maleïda i l’adorn de l’ecologisme. Posats a treure el gat del sac, també es podria obtenir sucre de remolatxes ecològiques o, si es vol filar molt prim, es pot posar a la venda xarop de remolatxa d’origen ecològic, que en termes de sucre tindria el mateix efecte.

Observa com canviaria la història en aquesta etiqueta si se substitueixen les paraules xarop de blat (ecològic) i sucre de canya (també ecològic) per sucre; precisament el que es vol evitar, però que alhora és el que en realitat inclouen aquests ingredients tan guais. El resultat, en la informació nutricional (el text de més avall): 42,7% d’hidrats de carboni, dels quals de ben segur la immensa majoria són sucres (que no detallen, els espavilats).

Sucre moreno, integral o “natural”

Desconec la raó per la qual molts santifiquen amb la corona de l’excel·lència alimentària el sucre, així etiquetat, quan el substitueixen pel sucre refinat… Deuen saber que aquest tipus de sucre és en realitat entre un 85% i un 95% de sucre i ja està? La resta, fins al 100% del pes està constituït per aigua i unes quantitats ínfimes de minerals (calci, ferro, potassi i magnesi) i encara més baixes de vitamines. Tal com diu Miguel Lurueña en un post molt recomanable sobre el tema: “Si el que vols són nutrients, no els busquis en el sucre”.

Segons el meu parer, el procés racional darrere d’aquest tipus de tries resulta similar a pensar que com que és perillós saltar des del pis 75 (fer servir sucre refinat) és millor baixar al 74 i saltar des d’allà (o fer servir sucre integral, moreno o natural). En el món del camuflatge sucrer podem trobar nombrosos adjectius que qualifiquen el producte, però que de cap manera i en cap dels casos no eviten la indefectible naturalesa del que tenim entre les mans. Em refereixo al sucre glacé, demerara, turbinat, perla, candi, etcètera.

Et podran sonar més o menys bé i te’ls poden haver venut com la quinta essència dels aliments saludables (aquí tens un exemple d’engalipament editorial a través de la promoció dels endolcidors), però al capdavall és sucre, en un altíssim percentatge, amb unes característiques originals que se cenyeixen més a les seves propietats organolèptiques o sensorials que no pas a les nutricionals.

En resum

L’ús del sucre camuflat, el dels endolcidors, és una pràctica a l’alça dins de la indústria alimentària. El sucre gaudeix avui dia i cada vegada més d’una mala imatge, justificada, en part a causa de la contundent ubiqüitat que té, que incrementa el risc d’un bon grapat de trastorns metabòlics.

Tot i això, al final l’ús d’aquests eufemismes endolcidors entre els ingredients no soluciona res: al contrari, dificulta al consumidor fer les tries encertades d’acord amb els seus interessos (evitar el sucre). Molt en especial quan els endolcidors esmentats, a banda d’evitar la paraula maleïda, s’emboliquen amb una imatge especialment complaent i benefactora.

Tal com em va comentar una bona companya, és com si en la lluita contra la presència de sal als aliments algú n’evités l’ús en un determinat producte posant entre els ingredients l’aigua de mar. Sona molt millor que la sal, i al final inclou, però sense esmentar-ho, precisament allò que es vol evitar.