Misteri: troben tòfones a Mallorca

 "Troben tòfones a Mallorca!” Potser sona com una bolla, una notícia incerta d’una descoberta extravagant al món ple d’incerteses contemporànies i rumors, tan necessitat d’emocions. Emperò no, és vera, passa. És la trobada d’unes petites realitats subterrànies que segurament han nascut i esmunyit dins terra, ignorades durant segles fins ara, la qual cosa afegeix literatura a l’esdeveniment, que ho és.

La novetat –històrica– s’ha concretat als dos darrers anys a més d’un indret illenc, dins l’ombra humida i l’ambient mineral dels rars bosquets d’alzines, enterra folrat de fullaca, sigil i terra bona i magre. Com toca, són uns canets (gossets), ensenyats, rastrejadors, els que fiten i graten allà on arrela i creix el misteri, olorós, negre i saborós, que contagia els plats amb el seu perfum i pàtina. S’ha provat la recerca amb porquets vietnamites, nans, de cama curta, emperò no ensumaren ni afinaren peça.

Als cans que fan d’espions els han d’engelosir per mantenir viva la seva memòria i el seu instint en actiu amb el tast diari, tot l’any, d’una llenca de la joia negra enterrada. Tresquen i cerquen allò que els entusiasma quan ho mengen, no sols per complaure l’amo, que també. El cercador els manté viciats premiant-los després de cada troballa. Com als cans de caça, també, o els recercadors de drogues i gent perduda.

La “notícia” primerenca d’aquest exotisme ignot, fita d’excepció als mons de la natura i de la cuina mallorquines, té un pare, un notari real. La nova periodística la donà el ‘papa’ de la crítica gastronòmica José Carlos Capel al seu blog al diari. Capel va venir a Mallorca per sant Antoni, trescà, va veure on treien les tòfones i les tastà.

Menjar coses enterrades, que neixen i es fan amagades, mai no ha estat estrany per als humans

Un inquer, Jaume Rosselló, que té un fill torero a cavall, és qui les troba a una finca seva on té cavalls i tenia toros a lloure i on ara cria també anguiles. Trobà ‘pedres negres’ al remoure terra davall un alzina i les mostrà a l’apotecari Pep Siquier qui en dona raó del fet.

N’ha descobert a Campanet i Capdepera, amb canets amb el nas educat a Osca i Itàlia, animalons que comprà per 6.000 euros cada un. Hi ha gent que ha sembrat alzines amb arrels ‘empeltades’ per fer intentar criar aquests fongs a l’illa. Cal fred, molt de fred, un terrenys pobres i alçada. Rosselló diu que en un any n’han tret 100 quilos, que els ven a 300 euros, entre tòfones d’estiu (menys contundents i més barates) i les d’hivern.

El gastrònom Capel que marca criteri i tendències en feu un relat minuciós amb mirades, imatges, noms, fets i mossegades a l’estil “del periodista era allà” . Des de l’incert moment inicial del què, al com i qui troba la tòfona ‘mallorquina’. El cuiner afamat de son Jaumell i Aromata, Andreu Genestra, va ser amb en Capel al bell mig de l’illa, i també en dona fe amb als plats vells que cuina.

Genestra ens diu que feu el puré “Robuchon” i la sopa tapada a les trufes creada por Paul Bocuse el 1975 pel que era president de França Valéry Giscard.

La tòfona accentua amb la poderosa presència des d’un ou frit, ferrat, l’arroset italià fins a un consomé. El fong de la terra freda, aquesta màgica substància natural amb capacitat d’exacerbar les sensacions al nas i al paladar dels humans (i dels cans i porcs), és aquí, davall la pell de l’illa. Misteriosament ha sortit a la taula.

Als receptaris nostrats no hi ha testimonis tofoners, sí alguns detalls a menjars afrancesats i catalans: tels, llenques, pètals o miques de trufes als canelons, estofats, farciments externs. Allò que s’ignora no es usual ni s’empra i el record és magnificat. Passa una mica com amb les espardenyes de mar, uns altres cosins dels ‘pardals de moro’ de fondària, una delicadesa que no és pesca i que deu ser el producte mariner més saborós, ultra marisc, la textura fina i rotunda de l’excel·lència del mar comestible.

Menjar coses enterrades, que neixen i es fan amagades, mai no ha estat estrany per als humans. No és una raresa, idò, dur-se a la boca cacauets, patates, xufes, moniatos, que tenen la forma de pedra com aquell que diu i el color natural d’on creixen secretes a la llum. Allò que té fulles i coa és més evident, però la cuina i els menjars serien distint sense la matèria de base de la ceba, el grell i el porro.

Els raves i ravenets, els naps, i pastanagues incorporen color i altres textures a la matèria oculta. D’altres arrels amb determinats poders des de la cama-roja al regalèssia, ginseng o gingebre són elements per la curiositat. La trufa és l’essència, un rar perfum dominant.