Jueus i musulmans units per la cuina
El cuiner israelià Yotam Ottolenghi i el palestí Sami Tamimi s'uneixen en el llibre, ‘Jerusalén’
"Encara que sigui un gran acte de fe, ens agrada imaginar —no hi tenim res a perdre—, que l'hummus acabarà unint els jerosolimitans, si res més ho aconsegueix”. Això pensen els autors de Jerusalén, llibre de l'israelià Yotam Ottolenghi i el seu amic i soci palestí Sami Tamimi, que ara s'edita en espanyol (Salamandra) i que és un gran resum literari i gràfic de la filosofia dels seus autors: compartir. Conceben la cuina com un element integrador i el seu receptari és més que una referència gastronòmica. “El menjar podria ser un element d'unió i reconciliació, però hi ha massa barreres. Jerusalem està molt dividida. La gent compra als mateixos mercats, fa servir els mateixos ingredients per cuinar, però amb això no n’hi ha prou perquè s’estimin els uns als altres”, lamenta Ottolenghi.
“Una relació professional com la de Tamimi i jo és possible aquí, a milers de quilòmetres de Jerusalem. Allí sorgeixen reptes i dificultats diàriament per a aquest tipus d'associació. Cada vegada que el conflicte empitjora la pressió és molt forta, fins i tot pels més liberals i benintencionats”, afirma Ottolenghi des de la seva cuina-laboratori del barri londinenc de Camden, amb prestatgeries plenes de llibres de gastronomia i on el tren que passa per sobre de la nau —on el seu equip malda per la preparació de les comandes de Nadal— és la banda sonora de la conversa. I la banda aromàtica l'aporten les galetes salades, els dolços acabats de sortir del forn...
Jerusalén va ser “un exercici nostàlgic” de la memòria gustativa per als cuiners que han escrit el llibre, la preparació del qual els va fer viatjar a la seva ciutat natal, i aquest recorregut cultural i gastronòmic es va materialitzar també en un documental per la BBC (Jerusalem on a plate). El volum, publicat el 2012 (Ebury Press), ha estat guardonat amb premis importants. Ha estat traduït a vuit idiomes i se n'han venut més de mig milió d'exemplars. Tanmateix, malgrat la gran difusió internacional, el llibre no s'ha editat en hebreu a Israel. Per poder publicar-ho segons les regles dels ortodoxos del seu país, els autors havien de variar el contingut, cosa que no estaven disposats a fer: “Volien que adaptéssim les receptes a caixer i això implicava treure ingredients. Una censura. És molt representatiu del que passa allà”.
La llibertat de la barreja en una ciutat de 4.000 anys d'història, amb gent de diferents procedències i credos, és el que Ottolenghi i Tamimi plasmen: “Un immens tapís de cuines”, en el qual es paladeja “l'energia i la passió” de la ciutat. Els icònics hummus i falàfel apareixen fidels a l'estil tradicional, però en altres receptes es permeten “jugar amb altres elements”. Sopa de créixens i cigrons amb aigua de roses, verat fregit amb remolatxa groga i taronja, codony farcit de xai amb magrana i coriandre, mandonguilles de porro a l'aroma de llimona o sopa d'ordi i iogurt són algunes de les propostes. Reflecteixen el seu “gust pel menjar sefardita” i no hi falta una aroma tatuada en les seves pituïtàries: el za'lligar (hisop) “part essencial del patrimoni palestí”.
A la seva ciutat, Ottolenghi i Tamimi van viure vides paral·leles però el nen jueu i el nen musulmà mai no van coincidir. Tampoc durant la seva joventut a Tel-Aviv, fins que a Londres es van trobar per casualitat a finals dels noranta. El primer va demanar feina de pastisser en un restaurant on hi treballava el segon. “Comencem a conversar i vam veure que érem paisans, que teníem moltes coses en comú”. Els companys d’una cuina d’altri van muntar al final la seva de pròpia. I fins avui.
Tenen restaurants, venda per Internet d'ingredients —”per facilitar l'elaboració de les nostres receptes”— i servei de càtering a Londres, on van emprendre la seva aventura amistosa i empresarial. Però tenen els papers ben repartits, Ottolenghi exerceix de gestor i portaveu (també signa receptes setmanals al periòdic The Guardian, on l’any passat va explicar la seva experiència com a pare gai). Tamimi se centra en els fogons i en l'entrenament culinari del personal. Però Ottolenghi treballa de forma activa en el laboratori de proves d'ingredients i sabors i està al cas de les cuines dels seus restaurants londinencs Ottolenghi i Nopi, on tots els empleats tasten els plats per poder transmetre bé els menús, de cuina de temporada, feta al moment. Mentre Jerusalén, amb els sabors multiculturals fosos en un centenar de plats— apareix a les llibreries espanyoles, acaba de sortir al Regne Unit Plenty habiti, la segona part de l’exitós llibre d'esplendor vegetal Plenty (El gourmet vegetariano, RBA). En tots aquests llibres hi sorgeix potent “el Mediterrani” i els ingredients fetitxe: el tomàquet, les espècies (cardamom, comí, safrà, llavors de coriandre...) i la llimona. “No puc viure sense ella, en faig servir el suc, la polpa, la pell… a l’amanida, al forn, barrejat amb mongetes o cigrons, als guisats, als bullits”, diu Ottolenghi.
I per què ha agradat tant Jerusalén? “Per diverses raons. Una és perquè el menjar de Pròxim Orient no ha estat tan adoptat per la cuina occidental com alguns altres. Es cuina menjar francès, italià, espanyol, japonès… El menjar àrab no ha tingut bona reputació per la baixa qualitat dels restaurants de kebab del món; és com valorar la pizza a través del que venen les cadenes de menjar ràpid… Per això pensem que ja era hora que el públic pogués apreciar un menjar ric i explorar uns ingredients meravellosos. L'altra raó és que expliquem històries personals, l'amistat d'un jueu i un musulmà que treballen junts. Els exemples d'harmonia, d'optimisme, agraden a la gent. La nostra idea és que es pot crear alguna cosa a través de la cuina. El menjar transcendeix els conflictes”.
Sobre la firma
