Ración doble de sostenibilidad

Naciones Unidas ha proclamado 2017 como el Año Internacional del Turismo Sostenible, una oportunidad para sensibilizar sobre la necesidad de minimizar el impacto en el entorno de una de los sectores económicos más importantes a escala global, y en particular para nuestro país.

En este contexto, la preocupación por sostenibilidad en el sector de la hostelería ha aumentado recientemente y se ha convertido en una tendencia en boga. Bares y restaurantes comprueban cada día cómo una gestión responsable de los residuos, la energía o su cadena de proveedores influye en las elecciones de una nueva generación de ciudadanos más informados y más concienciados. Según un estudio de Ecovidrio y ElTenedor, siete de cada 10 consumidores creen que este tipo de compromisos diferencia a un restaurante de sus competidores y estarían dispuestos a pagar más por un restaurante que recicla.

El origen e impacto ambiental de los alimentos nos preocupa cada vez más. Los productos de proximidad o kilómetro cero, las importaciones certificadas como comercio justo o la valorización de productos de descarte en la alta cocina son solo algunos ejemplos de la preocupación de los hosteleros por hacer de sus propuestas un paradigma de ecoeficiencia y responsabilidad con el entorno.

Acurio o los Roca, embajadores de la sostenibilidad

Cocineros de la talla de los Hermanos Roca, Ángel León o Gastón Acurio son abanderados de esta tendencia. En el caso del chef peruano, su proyecto de alianza entre pescadores y cocineros ha obtenido el aplauso internacional. El objetivo es dotar a comunidades de pescadores artesanales de recursos económicos y técnicos para que su producto llegue en condiciones de altísima calidad, sostenibilidad y cuidado directamente a restaurantes que pagaran precio justo por ellos.

Muchos de los mejores restaurantes de España ya apuestan fuerte por el reciclado de vidrio. Varios Estrella Michelin como Can Roca, Arzak o Sant Pau, además de la red de Paradores, se han incorporado a La Gran Cadena, una iniciativa impulsada por Ecovidrio y los hermanos Roca para sensibilizar sobre el reciclaje. En palabras de estos grandes chefs: "Cada decisión en la cocina no solo tiene una consecuencia en los platos, también en la tierra. Por eso, cuando un restaurante recicla vidrio está compartiendo con nosotros la responsabilidad de devolverle a la tierra todo lo bueno que nos da".

Más de 300.000 establecimientos

En nuestro país hay un bar o restaurante por cada 170 personas, alrededor de 300.000 establecimientos que, además de un motor económico -–aportan un 7% del PIB–, generan casi el 50% de los residuos de envases de vidrio reciclables que se ponen en el mercado. Por este motivo, su colaboración resulta indispensable para mejorar la tasa de reciclado de vidrio.

El peso de este colectivo ha llevado a Ecovidrio a destinar una parte importante de sus recursos al sector. Solo desde 2009 ha realizado una inversión de más de 14,5 millones de euros para visitar 30.000 bares y restaurantes al año, repartir cubos especiales, instalar 10.000 contenedores adaptados y desarrollar campañas de sensibilización. En zonas de difícil acceso como los cascos históricos ha puesto en marcha servicios especiales de recogida denominados Puerta a Puerta. El último de ellos en Madrid, que contará con la participación de 500 hosteleros.

Junto a la evolución de los conocimientos gastronómicos, la diversidad de alimentos, tipos de cocina y establecimientos, estamos asistiendo a un cambio de modelo de consumo que se hace más responsable y comprometido. La hostelería acredita más de una década de revolución y, ahora, en una segunda etapa de crecimiento tras el inicio de la recuperación económica, es consciente de la atracción de la tendencia ‘eco’, un factor que el reciclaje de vidrio tiene que aprovechar para consolidar los buenos resultados actuales.