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Lasarte, de Martín Berasategui, es el nuevo restaurante ‘triestrellado’

El cocinero vasco, con ocho distinciones, es el chef con más brillos de la ‘Guía Michelin 2017’

El cocinero Martín Berasategui en su restaurante Martín Berasategui de Lasarte-Oria (Gipuzcoa). JAVIER HERNANDEZ ATLAS

Un restaurante con tres (Lasarte, en Barcelona), siete de dos y 22 establecimientos de una son las nuevas estrellas de la Guía Michelin 2017 para España y Portugal. Con un balance general de nueve restaurantes triestrellados, 28 de dos y 166 de una. “Personalidad, creatividad e innegable talento en los fogones”, dicen sobre el panorama ibérico los responsables de la guía roja. La edición 2017, que surge con cambios que la hacen “más visual, más intuitiva y más moderna”, se dio a conocer este miércoles en Girona, en el espacio Mas Marroc de los hermanos Roca, quienes oficiaron como anfitriones gastronómicos de la gala junto a Fina Puigdevall (Les Cols) y Paco Pérez (Miramar). Pero ni estos dos cocineros han aumentado su acopio estelar ni ya eternos candidatos a tres estrellas como Mugaritz, Sant Celoni o Atrio o el apuntado en las quinielas Aponiente se han alzado con el máximo y cotizado reconocimiento. Ese que indica en la famosa guía de los neumáticos “una cocina única. ¡Justifica el viaje!”.

El cocicerno Martín Berasategui y, a la izquierda, el jefe de cocina de Lasarte, el italiano Paolo Casagrande, tras recibir la tercera estrella Michelin en la gala de presentación en Girona. ver fotogalería
El cocicerno Martín Berasategui y, a la izquierda, el jefe de cocina de Lasarte, el italiano Paolo Casagrande, tras recibir la tercera estrella Michelin en la gala de presentación en Girona. EFE

Días antes de la gala, Joan Roca puso sobre la mesa “la injusticia histórica con Mugaritz”, que no se ha remediado y que su titular, Andoni Luis Aduriz, presente en Girona, aguanta con deportividad: “Estamos felices de que Martín sume no una estrella, sino tres estrellas en su trayectoria. Es muy bueno para la gastronomía, y se lo merece”. Para el genio internacional Ferran Adrià, “en España se come ahora fenomenal y hay cinco o seis más restaurantes merecedores de tres estrellas”. Considera que “es absurdo reclamarlas, aquí no las dan y en otros países se las dan a un sushi bar”.

La realidad es que solo poseen los tres macarons Akelare, Arzak, Azurmendi, DiverXo, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Sant Pau y, desde ahora, Lasarte. “El chef Paolo Casagrande nos ha sorprendido con unos platos de inusitada elegancia, tanto en los sabores como en las combinaciones, y es reconocible la personalísima impronta de Martín Berasategui”, ensalzan los directivos de Michelin. Con el triunfo de Lasarte, el restaurante con el que Berasategui aterrizó en Cataluña en 2006, el chef vasco acumula ocho estrellas en su grupo hostelero: ya tiene tres en MB de Lasarte (Guipúzcoa) y dos en Tenerife, en el M.B. del Ritz-Carlton Abama. “Me siento flotando, el tío más feliz del mundo. Hemos hecho un trabajo titánico para lograr en Barcelona un tres estrellas con garrote”, cuenta el cocinero, “orgullosísimo” de que el chef italiano Paolo Casagrande, “con un don innato para la cocina y una calidad humana excepcional”, vuele solo a gran altura en el Lasarte tras haberse entrenado una docena de años en el grupo M.B. "Es el equipo el que me hace grande. Hay mucha savia nueva en este país y los jóvenes valores son los que me dan vida, intentó unir mi oficio con la frescura de ellos", afirma Berasategui, quien resalta la labor de otros miembros de su "equipazo" como Alex Gares y Antonio Sáez, que precedieron a Casagrande en Barcelona.

Las nuevas dos estrellas apuntan a distintas regiones. En Cantabria, Annua, del chef Óscar Calleja, en San Vicente de la Barquera, con fusión de localismo y rasgos mexicanos y orientales, y El Cenador de Amós, con exquisitas propuestas de Jesús Sánchez en Villaverde de Pontones. "Nos pone en el mapa. Llevamos mucho tiempo esforzándonos por la nueva cocina cántabra, es un reconocimiento muy potente", dice Sánchez. El alicantino Kiko Moya aumenta su prestigio con dos estrellas para la cocina depurada de L'Escaleta. Madrid recibe dos estrellas en DSTAgE, el arriesgado proyecto de Diego Guerrero tras dejar (con dos estrellas) el Club Allard. "Reinventarse no es fácil y es importante que el trabajo hable por sí solo y se consolide. Las estrellas te dan fuerza y fe en lo que haces", asegura Guerrero.

Foto de familia del presidente de Michelin, Michael Ellis, junto a los cocineros ganadores de las tres estrellas.
Foto de familia del presidente de Michelin, Michael Ellis, junto a los cocineros ganadores de las tres estrellas. EFE

Dos estrellas son las que ha perdido en Madrid el chef Sergi Arola, al cerrar en la capital de España su restaurante. Eso sí, en la nueva edición de la guía ha ganado una estrella con su local Lab by Sergi Arola en Sinatra (Portugal).

Paco Morales, otro cocinero que se ha reinventado en su tierra natal, Córdoba, ha logrado una estrella en su restaurante Noor, donde realiza una vanguardista recreación de la gastronomía andalusí. "Abrimos en marzo, empezamos desde cero y es una alegría que el trabajo duro tenga recompensa". Y más reinvenciones que logran una estrella: el chef 'gastrobotánico' Rodrigo de la Calle, asesor de Robuchon en cocina vegetal, ve reconocido su restaurante El Invernadero de la sierra madrileña, en Collado Mediano. En la capital obtienen una estrella A'Barra y Gaytán. En Barcelona, es para Céleri y Xerta. En Soria, cae una estrella en Baluarte. Otra en Burgos, en Cobo Vintage. Y en Mallorca, recibe una Argos (Pont de Pollensa) y otra Adrián Quetglas (Palma). En la Comunidad Valenciana logran una Raúl Resino (Benicarló) y Sents (Ontiyent), uno apuesta por lo local y el segundo por la influencia asiática.

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