_
_
_
_

Una versión mejor que el original

La mayor parte de las frutas y verduras que ocupan nuestras mesas no surgieron tal y como las conocemos Son el resultado de las mutaciones genéticas a las que el hombre ha ido sometiéndolas. Se llama evolución. Y es positiva

Andoni Luis Aduriz
Esponjas de naranja y pomelo.
Esponjas de naranja y pomelo.Óscar Oliva

En el ámbito de la alimentación, el debate entre lo natural y lo artificial se sucede de forma constante y apasionada. En general, se sobreentiende que lo natural es aquello originario de la naturaleza o producido por ella sin intervención humana. Es corriente asignar esta cualidad a las hortalizas y frutas que provienen de pequeños productores o comunidades que llevan desde tiempo inmemorial trabajando sus cosechas.

Por el contrario, se interpreta que lo artificial es obra de la mano del hombre, que reporta algo que no existe en la naturaleza y que, por lo general, es nocivo o peor en el subconsciente colectivo. Sin entrar en la controversia de si todo lo natural, por el hecho de serlo, es bueno y lo artificial, por la misma consideración, es malo –tema para desarrollar en otro artículo–, es interesante analizar esta creencia tan extendida.

Resulta importante señalar que prácticamente la totalidad de las frutas y verduras que maduran en nuestros campos y huertos no existen en la naturaleza tal cual las conocemos. Como explica el reconocido biólogo Pere Puigdomènech en su último libro, Las plantas que comemos, la mayor parte de nuestros alimentos vegetales son el resultado de la aplicación intensa y continuada de la genética, y tras ellos, además de mucha tecnología, hay cultura.

El hecho de que una variedad de pimiento sea pequeño en Galicia, grande en Andalucía, dulce en el País Vasco o picante en La Rioja encierra una decisión humana, o lo que es lo mismo, un cálculo consciente y orientado para que sus características sean esas y no otras. Otro tanto sucede con las más de 10.000 variedades de tomate, 4.000 de patata, 7.500 de manzana y 10.000 de arroz existentes en el mundo. Por no hablar del trigo, que no existe en la naturaleza, pues es un híbrido de dos especies en el caso del trigo duro y de tres en el del trigo de panadero.

Otro ejemplo revelador es el maíz. Lo significativo de este cereal es que su origen está en una gramínea silvestre, el teosinte, y se convierte en la planta altamente productiva que conocemos a través de cinco mutaciones genéticas que lo transforman en lo que es hoy.

Es muy difícil que esto se hubiese originado sin la participación de los agricultores fitomejoradores indígenas que hace al menos 8.000 años lo cultivaban y domesticaban en Oaxaca, donde se han encontrado algunas de las mazorcas más antiguas. El teocentli, “grano de los dioses” en náhuatl, un cereal hecho por la mano del hombre, fue decisivo para el desarrollo de las culturas mesoamericanas. El paso de recolectar a cultivar introdujo al ser humano en el camino del artificio, lo artificial, la artesanía y también en el del arte. Se llama evolución, y en ello estamos.

Esponjas de pomelo y naranja

Ingredientes

Para las esponjas de pomelo y naranja

  • Naranjas
  • Pomelos
  • 30 gramos de cal
  • Un litro de agua

Para la espuma de yogur

  • 50 gramos de albúmina (un tipo de proteína) en polvo
  • 500 gramos de yogur desnatado
  • 4 hojas de gelatina
  • 4 gotas de edulcorante

Instrucciones

1. Esponjas de pomelo y naranja

Pelar las naranjas y los pomelos. Añadir la cal al agua e introducir los gajos de los cítricos en ella durante 3 horas. Remover cada 10 minutos. Sacar del baño y lavar con abundante agua para eliminar cualquier rastro de cal.

2.

Secar en el horno al mínimo (75 grados) durante 3 o 4 horas hasta que estén secos por fuera pero jugosos por dentro.

3. Espuma de yogur

Hidratar la albúmina (un tipo de proteína) en el yogur y añadir el edulcorante. Separar una pequeña parte para calentar e incorporar las hojas de gelatina en el resto. Enfriar y reservar. Montar con la batidora eléctrica.

4. Acabado y presentación

Colocar la espuma de yogur en un bol y a un lado las esponjas de pomelo y naranja para comerlas mojándolas en ella.

elpaissemanal@elpais.es

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo

¿Quieres añadir otro usuario a tu suscripción?

Si continúas leyendo en este dispositivo, no se podrá leer en el otro.

¿Por qué estás viendo esto?

Flecha

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PAÍS desde un dispositivo a la vez.

Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripción a la modalidad Premium, así podrás añadir otro usuario. Cada uno accederá con su propia cuenta de email, lo que os permitirá personalizar vuestra experiencia en EL PAÍS.

En el caso de no saber quién está usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contraseña aquí.

Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrará en tu dispositivo y en el de la otra persona que está usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aquí los términos y condiciones de la suscripción digital.

Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz
Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.

Más información

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
_
_