El inconformismo, la receta del éxito de los Roca

Los artífices del mejor restaurante del mundo, Joan, Josep y Jordi Roca han llegado este martes a El Celler de Can Roca desde Londres acogidos por los cánticos de “campeones, campeones” de sus empleados, familiares y amigos. Cuando faltaba poco para las dos de la tarde, los líderes de la gastronomía mundial, acompañados por sus mujeres, han llegado al jardín de El Celler, donde han sido ovacionados y regados con cava. Ha habido grandes dosis de sentidos abrazos para la familia, pero también para los 60 jóvenes de todo el mundo que integran su joven equipo. Un comprometido staff al que los tres hermanos han atribuido gran parte de su éxito.

Tras abrazarles uno a uno, Joan Roca ha querido dejar clara la postura del que ayer se proclamó como mejor restaurante del mundo. “No trabajamos para reconocimientos ni para las listas, sino para el cliente, queremos que viva una experiencia gastronómica especial y seguiremos haciendo esto independientemente de lo que digan listas y guías”, aseguraba el chef gerundense. “Mantenemos un compromiso con la innovación y la creatividad porqué nos gusta”, ha asegurado el mayor de los Roca, que considera que tienen en el ADN “ese inconformismo que hace que sigamos con ganas de hacer cosas nuevas, distintas y de corresponder a las expectativas que tiene la gente”.

Tras el primer emotivo y explosivo recibimiento ha llegado la comida de celebración. Una mesa infinita con todos los empleados de los Roca, sus familiares y amigos -en total, más de 70 comensales-, les esperaba en el exterior de la Masía, donde innovan, y donde su equipo se forma. Raúl, el jefe de banquetes, ha sido el encargado de orquestar cuatro cazuelas de un arroz con carne y setas, de un olor exquisito, y unas ensaladas. Para beber agua y cerveza, todo ello marinado por un dj que ha puesto música a la alegría desatada de la gran familia que son el equipo de los Roca.

Los nuevos líderes de la cocina mundial han coincidido en que no se esperaban ser el número uno, y quizás por eso, para Joan, “ha sido una sorpresa maravillosa”. Su mujer Anna explicaba a los medios de comunicación que se congregaron en el restaurante cómo los tres hermanos fueron tranquilos a la gala porque los rumores apuntaban como ganador al Eleven Madison Park de Nueva York. "Al ser nombrado en quinta posición, empezamos a sudar, a ponernos nerviosos y a pensar, que quizás sí”.

El trío triunfal ha coincidido de nuevo en reivindicar un constante e innovador trabajo hecho durante todo el año. Para Josep, el sommelier, este año “hemos trabajado más que nunca y hecho más deberes que nadie, íbamos con la tranquilidad de que más allá de lo que te digan que eres, tú sabes que tienes un equipo maravilloso”. Un equipo de “gente joven comprometida, ilusionada y entregada”, ha matizado después el cocinero de la familia.

Los tres genios culinarios también han coincidido en otro de los aspectos relevantes de su triunfo: "Supone volver a poner el foco de la gastronomía mundial en Girona”. Que vuelvan a estar en el cénit de la alta cocina creen que beneficiará también al turismo en general y en concreto a la hostelería y restaurantes de la zona. “Más que a El Celler en sí, beneficia a todo el territorio que es rico en productos excepcionales y con gran tradición gastronómica”, ha asegurado Joan, que considera además que es un reconocimiento al trabajo y al esfuerzo que “fortalece a un oficio en el que hay mucha gente trabajando a alto nivel”.

La lección está aprendida. “Esta segunda vez [la primera fue en 2013], probablemente nos protegeremos mejor del éxito, evitaremos la parte de la fascinación, tenemos la sensación de un ego un poco más maduro y más capacidad para asumir responsabilidades”, augura el sommelier. Él cree que unos productos agroalimentarios de calidad, “e incluso una manera de ser, de pensar, una filosofía de vida, una vinculación a la investigación constante y a la vanguardia de donde estamos enclavados”, posiblemente también les han dado este reconocimiento.

El que el año pasado fue reconocido como mejor pastelero del mundo, Jordi, cree que quizás han vuelto a la cima de la gastronomía mundial “por el hecho de ser tres, con una vertiente creativa en las tres disciplinas, porqué nos complementamos, lo meditamos todo mucho, y detrás hay una historia muy sólida de muchos años de trabajo”. En cuanto a que su sucesor sea, Albert Adrià, a quien ha calificado de “referente”, ha destacado la importancia de que el mejor restaurante y el mejor pastelero del mundo estén en Cataluña.

Su futuro más cercano pasa por viajar. “Seguiremos con la gira prevista para este verano, haremos Argentina, Estados Unidos y Turquía del 1 de agosto a 7 de septiembre. Seguiremos el guion previsto como el año pasado y seguiremos trabajando con la máxima exigencia, que es lo que hemos hecho siempre”, ha avanzado el mayor de los Roca. Pero antes, una parada este martes en la Plaza Consistorial de Girona para recibir un homenaje de la ciudad.