¿Por qué hay alimentos que no podemos parar de comer?

Las chocolatinas, algunos frutos secos o las patatas de esa cadena de restaurantes de comida rápida. Hay algunos alimentos que parecen drogas. Sabemos que engordan e, incluso, que nos revolverán el estómago, pero no podemos parar de comerlos. El motivo podría ser que, aunque con una intensidad mucho menor, comparten características con otras sustancias adictivas. De hecho, algunos estudios con ratones ya sugieren, por ejemplo, que comer algunas galletas tienen un efecto sobre el cerebro similar al consumo de cocaína.

Como sucede con las drogas, no todos los alimentos son igual de adictivos. Las comidas con azúcar, o con grasa suelen tener un potencial mayor que la lechuga o las pechugas a la plancha. En opinión de Fernando Rodríguez de Fonseca, coordinador de la Red de Trastornos Adictivos del Instituto de Salud Carlos III, esta diferencia “tiene mucho sentido desde el punto de vista fisiológico”. La explicación está en el sistema de refuerzo del organismo, el mecanismo de aprendizaje que nos hace buscar todo aquello que es bueno para la supervivencia de nuestros genes, como la comida, el sexo o la posición social. “Dentro de este sistema, cuando tengo hambre, voy a buscar una comida más calórica, como las que tienen azúcares o grasas, que me satisfaga más rápido y con mayor intensidad”, añade el investigador.

Sobre este sistema de aprendizaje y recompensa, regulado por hormonas como la leptina en el caso de la alimentación, actúan las drogas. “Si introduzco en la comida elementos que activen este sistema de recompensa de una manera más aguda, las buscaré con mayor interés”, continúa Rodríguez de Fonseca. Es el caso de las comidas procesadas, como la pizza o la bollería, que incluyen en un solo alimento una mezcla de grasas y azúcares refinados que son muy raras en la naturaleza.

Según explican los autores de un reciente estudio sobre esta materia, “estudios de neuroimagen han revelado similitudes biológicas en las pautas de disfunciones relacionadas con la recompensa entre adictos a la comida y individuos dependientes de sustancias”. Igual que los adictos a otras drogas, los adictos a la comida ven activadas las regiones que gestionan este sistema de aprendizaje cuando se les muestra comida.

La comida procesada une azúcares y grasas de un modo que casi no existe en la naturaleza

Otra de las similitudes entre los efectos de las drogas de abuso y las comidas que más enganchan está en la concentración de las sustancias que proporcionan la reacción de recompensa. En ambos casos, no suelen estar en su estado natural sino que se han tratado para lograr un efecto más concentrado que incrementa sus capacidades adictivas, como sucede con la adormidera de la que se produce el opio. Los responsables del estudio, liderados por Ashley N. Gearhardt, de la Universidad de Michigan (EE UU), consideran que la mayor concentración de los azúcares o las grasas que producen la recompensa en las comidas procesadas pueden incrementar su capacidad adictiva.

Además de la concentración, otra característica que puede estar detrás de los alimentos más adictivos es la rapidez con que se absorbe y llega a la sangre. “Por ejemplo, cuando la hoja de coca se mastica, se considera que tiene poco potencial adictivo”, explica el estudio. “Sin embargo, una vez que se procesa en una dosis concentrada que llega rápidamente al sistema, se convierte en cocaína, que es altamente adictiva”, continúa. De un modo similar, los alimentos altamente procesados, comparados con los alimentos naturales, tienen más probabilidades de producir un pico de azúcar en sangre, "algo importante porque se conoce un vínculo entre los niveles de glucosa y la activación de áreas del cerebro que están relacionadas con la adicción”, añaden los investigadores. “Esto se ve en la diferencia entre panes como el pan de trigo sarraceno, que tienen un índice glucémico bajo y se absorbe despacio, y los panes hechos con harinas procesadas, que se comen con más avidez y sacian menos”, apunta Rodríguez de Fonseca.

El mayor índice glucémico hace que un pan blanco enganche más que el integral

Para tratar de observar qué comidas están más relacionadas con comportamientos parecidos a la adicción, los investigadores pidieron a 120 voluntarios que clasificasen 35 alimentos por su capacidad adictiva de acuerdo a una escala diseñada previamente (ver tabla). En sus resultados, las comidas procesadas, con mayor índice glucémico (que mide la velocidad a la que se absorben los hidratos de carbono) y grasas, se asociaban con mayor frecuenta a comportamientos similares a la adicción. En opinión de los autores del estudio, “el hallazgo de que el procesado era el factor más predictivo para saber si una comida estaría asociada con un comportamiento alimentario similar al adictivo es una evidencia preliminar para estrechar el rango de qué comidas están implicadas en las adicciones”.

La droga engancha más

Pese a las similitudes, la comparación entre la “adicción” a algunos alimentos y la que producen drogas como la cocaína está lejos de ser idéntica. Los estupefacientes químicos van directos al sistema de recompensa y producen un efecto mucho más intenso que la comida, que aún requiere la mediación de hormonas como la leptina para causar su impacto en el cerebro. “En animales, se ha visto que una droga como la cocaína, si dejas de tomarla, tienes unos efectos conductuales muy claros que no suceden cuando dejas dietas altas en grasa o azúcar”, afirma Carlos Diéguez, director del Centro de Investigación Biomédica en Red‐Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn), dependiente del ISCIII.

En opinión de Diéguez, el estudio tiene muchas limitaciones, como el hecho de que sean los propios voluntarios los que califiquen lo adictiva que es cada comida. Esto se podría deber a factores como la textura o la presentación de la comida y, desde el punto de vista científico, no se ha podido obtener una “evidencia clara de que ninguno de los componentes de la comida cree adicción”. Por ejemplificar la diferencia entre sentirse muy atraído por un alimento y una conducta adictiva, pone el ejemplo de su propia familia. “Nos gusta mucho el chocolate, y sabemos que si hay una pastilla por casa va a durar un par de minutos”, cuenta. “Por eso, no compramos y así no comemos, pero si se tratase de una droga de abuso como la cocaína, nada nos pararía para consumirla”, asevera.

Para el investigador puede haber otras explicaciones para que las hamburguesas o algunos dulces se coman en exceso, como el hecho de que las comidas procesadas se suelen consumir con mucha facilidad y cuando llega la sensación de saciedad ya se ha ingerido una cantidad importante. Además, lo que en determinados países o culturas puede ser un alimento irresistible, como sucede con el marisco, en otros puede resultar repugnante. 

Por ahora, la evidencia científica no ha permitido introducir la adicción a los alimentos o a comer entre otros trastornos adictivos como las drogas o el juego. No obstante, la comida o determinados alimentos cuentan con un factor de riesgo que no comparte con los estupefacientes ilegales. Las chocolatinas o las patatas fritas de la hamburguesería se venden por todas partes y de forma legal.