Cómo se hace una ginebra en Madrid (con técnica artesanal)

Resulta complicado decidir qué olor se impone en la sala de destilación del Alambique de Santa Marta, en Ajalvir (Madrid). Quizás destaca el dulzor de las naranjas que reposan en una caja sobre la mesa o el aroma de la canela. “Conseguir una buena ginebra no es fácil. Es como hacer un buen guiso”, adelanta Javier Pulido, un experiodista que decidió dejar el oficio para producir su propia ginebra GinBear, una de las dos que se destilan en Madrid con la técnica del alambique.

Pulido habla de una elaboración artesanal, “a fuego lento”, donde 15 botánicos aromáticos se meten en un alcohol de trigo de máxima pureza y se dejan macerar durante unos 10 días, cuando lo tradicional son 24 horas. El resultado es una ginebra “de sorprendente aroma y suave tacto”, afirma Pulido, quien admite que este producto lo ha fabricado a su gusto personal, con las mejores frutas e ingredientes con mucho olor y cuyo precio de mercado es de 24 euros.

GinBear, cuyo nombre hace alusión al oso y el madroño de Madrid, se presentó en junio de 2014 en GinMotive, un salón internacional de ginebra, donde obtuvo el primer puesto. “La aceptación fue muy buena y lo que más llamó la atención fue que los madrileños tenían la necesidad de una ginebra”, relata Pulido, también profesor en la Cámara de Comercio e Industria y comisario de GinMotive ese año.

La principal peculiaridad de esta ginebra es que se destila en alambique, un aparato inventado alrededor del siglo X para producir perfumes y medicinas

La principal peculiaridad de esta ginebra es que se destila en alambique, un aparato inventado alrededor del siglo X para producir perfumes, medicinas y el alcohol procedente de frutas fermentadas. El alambique que utiliza Pulido, de 250 litros, es de cobre porque este material no proporciona sabor al alcohol, resiste los ácidos y conduce bien el calor. “Es costoso en tiempo y económicamente, porque del alcohol que se introduce en el alambique solo se extrae un tercio. Es el sistema más pijo de destilación”, confiesa su creador. Se destilan 100 litros de los que se obtienen en torno a 30 de ginebra, que se rebajan con agua, se filtran y se dejan reposar un mes.

Pulido ha convertido, además, su lugar de trabajo en un aula de destilación, donde él mismo desvela al público (bajo cita previa) los secretos de este oficio. Junto a Manuel Sandín y sus hijas, los propietarios del Alambique de Santa Marta, diseñó cuatro mesas con capacidad para 28 personas, con alambiques independientes para que los alumnos pudieran destilar con sus propias manos.

A unos cuantos kilómetros de allí, en Las Rozas, encontramos otra destilería: Santamanía. “Empezó como un reto profesional hace ya 3 años y medio. Queríamos resucitar un antiguo oficio y nos especializamos en destilados utilizando la uva como base alcohólica. Poco a poco, ese proyecto se fue convirtiendo en realidad hasta que se lanzó al mercado el 2 de junio de 2014”, relata Javier Domínguez, uno de los creadores de Santamanía junto a otro ingeniero industrial y un agrónomo.

El alambique que emplean es una auténtica joya diseñada a medida en Alemania que responde al nombre de Vera (verdad). “Esto es una microdestilería, donde se controla y se mima el proceso de principio a fin. Hacemos los destilados como se hacían en 1.500, un proceso muy manual, artesanal…pero Vera es un proyecto tecnológico sin igual, no es un simple alambique, es en sí una destilería”, explica Domínguez.

En Santamanía no elaboran solo ginebra, sino que se lanzaron también con el vodka. De hecho, este fue el primer alcohol que produjeron, ya que, “la ginebra es un vodka aromatizado y para hacer una buena ginebra necesitas arrancar de un vodka de calidad”. El tiempo de maceración varía con respecto a GinBear, que en esta ocasión es de 24 horas. Por ello quizá, su producción sea mayor, unas 275 botellas por partida al día. “Se comercializa a nivel nacional en casi todas las provincias, sin embargo, este es un proyecto claramente con un enfoque internacional. Nuestro reto es sacarlo de las fronteras, a día de hoy, exportamos a Portugal, Bélgica, Chile, y en pequeñas partidas en Reino Unido, Hong Kong…”, admite Domínguez.

Además, su tercer producto y el más trabajado, es una ginebra reserva. Se trata de una edición especial de la cual lanzaron el año pasado 1.000 botellas y que está envejecida a la antigua usanza, en una barrica de roble en Extremadura. Eso sí, todo esfuerzo se paga y el precio de esta botella alcanza los 44 euros, frente a los 36 de la normal y los 32 del vodka. Todo el proceso está extremadamente cuidado, desde la elección de los botánicos 100% naturales hasta el diseño de la botella, que ha sido elegido como una de las diez botellas de ginebra más bonitas del mundo. Antes de despedirse, Domínguez confiesa el origen del nombre de esta destilería que surgió en una reunión entre los socios. "Es por la santa manía que tenemos de hacer siempre las cosas diferentes", explica entre risas.