Nuevos comensales, nuevas fórmulas

Suelos de baldosas hidráulicas o de madera envejecida y ladrillos y tuberías a la vista forman el esqueleto. Completan la escenografía sillas de estilos variados, muebles comprados en un rastrillo, alguna lámpara o silloncito vintage de aires escandinavos… Últimamente parece que los restaurantes hipster beben de una única fuente estética, continuamente imitada o reinterpretada, y proliferan como setas. Las grandes urbes aglutinan la mayoría de aperturas y su clientela apenas tiene tiempo de estar al día. “Barcelona y Madrid son las ciudades donde se gestan las novedades en restauración y gastronomía en España. O bien se originan en esas mismas ciudades, o bien se importan de otras como Londres o Nueva York”, explica Miquel Angel Vaquer, director de Food Manners, una oficina de creatividad estratégica especializada en el sector de la industria de la alimentación y la gastronomía. “Si algún concepto de restauración o producto gastronómico no tiene visibilidad en Madrid o en Barcelona, definitivamente no está de moda en el país. Si emerge en Madrid o Barcelona es bien probable que se acabe repitiendo en otras ciudades de España”. Juanjo Gaspar y Antonio García, de Lostium (que desarrollan aplicaciones gastro como las Guías Punto o la de los Mercados de Madrid), coinciden: “La globalización e Ikea han tenido mucho que ver en esto, y como consecuencia, el último garito de moda que abre hoy en Brooklyn tiene su réplica exacta en Malasaña un mes más tarde. Y al siguiente, en Ponferrada”.

Los McDonald’s de la era ‘hipster’ ofrecen comida rápida pero elaborada con un envoltorio estético muy trabajado

Un contexto de crisis en la que buscar experiencias gastronómicas asequibles, Internet y una nueva generación de clientes han ayudado a este boom de restaurantes de decoración cuidada a precios contenidos. “La gastronomía está de moda entre los jóvenes, es popular, pero también refleja una aspiración y un hedonismo que está bien visto y que nos hace quedar bien cuando se propagan estas experiencias a través de las redes sociales”, dice Vaquer. “Este tipo de restaurantes son los nuevos fast food 3.0, los McDonald’s de la era hipster, que ofrecen comida rápida y elaborada con un envoltorio estético muy trabajado”, dice David Moralejo, redactor jefe de la nueva revista gastronómica Tapas.

Estos establecimientos comparten estética y, en muchos casos, los mismos platos. ¿Por qué? “Hay una industria de la quinta gama detrás [platos cocinados y envasados en una cocina central], aunque el nivel es bueno”, reconoce Moralejo. “La copia y la tendencia van de la mano porque son efectivas a corto plazo, el problema radica cuando este tipo de restaurantes quieren perdurar… La quinta gama les ayuda a abaratar en costes de personal y crea un nuevo tipo de cocinero: los cortadores de bolsas al vacío”, advierte Enrique Valentí, chef dedicado a la gestión y conceptualización de espacios para la restauración.

Desde Lostium apuntan: “La igualdad de conceptos decorativos ha venido acompañada de una similitud sospechosa en las propuestas gastronómicas. La mitad de los nuevos sitios que se abren comparten los mismos platos. Los tartares, ceviches y tatakis y steaks tartars parecen encabezar todas las cartas”, ironizan. “Muchos de los negocios que están surgiendo, al menos en Madrid, son de hostelería, con fondos de capital riesgo invirtiendo en su puesta en marcha y con un plan de negocio muy estudiado sobre el formato de producto que ofrecen y el público objetivo al que se van a orientar. Es pura mercadotecnia, y a muchos les funciona muy bien. Pero lo que realmente constituye un éxito son los negocios emergentes montados con pocos recursos, pero con ganas de hacerlo bien y mucho trabajo a sus espaldas”, defienden desde Lostium. “Se trata de una mezcla entre pertenecer a la tendencia y querer, realmente, descubrir nuevos lugares que aporten”, apunta Miguel Bonet, cocreador de Better Pop Ups, agencia responsable de espacios efímeros como el restaurante The Table o de la cafetería de La Casa Encendida, ambos en Madrid. “Se propone lo que el mercado demanda: sitios nuevos, de calidad, con una vuelta de tuerca, y una oferta gastronómica atractiva y novedosa. Si se consigue, el mercado responde llenando los establecimientos y, por tanto, motivando a otros empresarios a abrir sitios nuevos”.

Otros modelos. Frente a los restaurantes low cost han surgido dos nuevos modelos de negocio. En ambos “prima el contenido al continente”, señala Valentí, aunque en ocasiones el diseño está a un nivel tan alto como el de los platos. De un lado se encuentran los gastrobares o neotabernas (que, según el asesor gastronómico y chef Javier Brichetto, son “herencia de los neobistrós parisienses que eclosionaron hace relativamente poco”), y de otro, los restaurantes de especialización. “La idea consiste en buscar una singularidad que te ayude a conseguir un posicionamiento fuerte y único. El abanico de posibilidades es infinito y a veces casi inverosímil”, explica Vaquer. En un mercado tan competitivo, los restaurantes con monoproducto o temáticos tienen un mensaje mucho más claro y contundente, más fácil de retener para el consumidor.

“Este tipo de establecimientos se aprovechan de espacios pequeños y a menudo mal ubicados, ya que su oferta es tan única y atractiva que el cliente se desplaza”, matiza. ¿Ejemplos? Taquerías, bares de noodles, de street food, foodtrucks o, un caso de reciente apertura, La Tasquería, un espacio especializado en casquería y ubicado en Retiro, el nuevo barrio foodie de Madrid. La lista de similitudes entre los restaurantes especializados y las neotabernas es larga: cocineros jóvenes e inquietos al frente; cocinas a la vista; interacción con el chef, que lleva los platos al comensal; cartas cambiantes y reducidas; cierta nostalgia y regionalismos en la oferta; medias raciones e incluso menos; recetas que hablan de viajes, temporadas y mercados; productos que buscan proximidad y ecología; gusto en el diseño. “La historia, lo genuino, la raíz, lo específico, lo real, aquellas cosas con las que sentirse identificado, en las que creer y que, cuando sean compartidas, conviertan al cliente en un prescriptor de la calidad”, concluye Bonet.