'El Bulli no volverá a ser el mejor restaurante del mundo'

Las tribulaciones de un cocinero globalizado. Esa podría ser la síntesis del momento que vive Ferran Adrià. A pocos días de su anuncio en Madrid Fusión de que, entre 2012 y 2014, su restaurante, elBulli de Roses (Girona), permanecerá cerrado, cita a El País Semanal un sábado por la mañana en su taller de la calle de Portaferrissa, un casón restaurado del siglo XVIII a tiro de piedra del mercado de la Boqueria.

En el taller no hay nadie. El equipo está ahora de vacaciones, se incorpora el siguiente lunes. Para entonces, el carácter monacal que tiene este espacioso principal, con todas las publicaciones bien ordenadas, las colecciones de utensilios expuestas en urnas, las impolutas chaquetas de chef colgadas del perchero -entre ellas, la que vistió como presidente del jurado del premio Bocuse d'Or en Lyon en 2003-, se habrá desvanecido y el lugar habrá sido tomado por el bullir de sus ideas y las de sus colaboradores más próximos.

"Como negocio, elbulli es una chaladura. Pienso en una fundación"

"Hablo de I+D; en un país turístico, la administración debería implicarse"

Él no se ha tomado vacaciones. Tenía pensado irse fuera de Barcelona con su mujer tras el cierre del restaurante a finales de diciembre, pero al fin decidió quedarse. Claro que su concepto de vacaciones tampoco es que sea muy convencional. Él las utiliza para ir a comer a alguna parte donde todavía no ha estado. "Tengo la suerte de trabajar en lo que más me gusta", confirma en un momento de la entrevista.

No se fue de vacaciones, sino que se dedicó a juntar las ideas de los proyectos futuros y a anunciarlas en Madrid Fusión. Fue portada en todos los diarios, incluido el Financial Times. Todos los noticiarios de televisión del mundo cantaron la noticia. Pues vaya unas vacaciones; en vez de descanso, más presión. "Sin presión no hay pasión", confirma en otro momento.

Necesitaba Ferran Adrià realizar ese anuncio en Madrid Fusión. Necesitaba ponerle fechas al calendario. Y está satisfecho por haberlo hecho. "Son los tres días más maravillosos de mi carrera, y mira que he tenido momentos buenos. Por la reacción que ha habido. Creo que se ha respetado mi decisión".

Si ésa es su impresión, tampoco hay que amargarle la fiesta. Ahora bien, no todo el monte ha sido orégano. Le Monde titulaba el otro día un artículo: "Mauvaise passe pour elBulli". Un mal paso que el cocinero supuestamente habría dado decidiendo cerrar esos dos años, acuciado por los ataques a su "cocina molecular" y a la diabólica química que emplea para elaborarla, denunciada en su día por Carles Santamaria. ¡Ah, la France, que mal digiere todavía que el mejor restaurante del mundo no esté dentro del perímetro del hexágono!

Pero buena parte de la culpa de todo la tiene un pope francés, Joël Robuchon, que, cuando se retiró a los 50 años, declaró que Adrià merecía ese cetro. Ahora, en elBulli, historia de un sueño. Catálogo audiovisual 1963-2009 (reportaje de David Pujol editado en cuatro cedés), el mítico chef se ratifica en la sentencia, añadiendo un retintín muy propio del país vecino: "No debía de ir muy equivocado".

Adrià se muestra comedido ante esta polémica. Formula así su reacción a micrófono abierto: "Algunos lobbies en algunos países no están interesados en que la cocina española sea el referente. Esto forma parte de la dimensión socioeconómica y mediática que ha tomado todo el asunto. Y hasta cierto punto es normal. Lo que ya no lo es tanto es que me den la vara con la cocina molecular. Yo no sé qué es eso".

La de elBulli ha sido una historia muy rápida, acaso demasiado para una correcta digestión. Parece que fue en el Pleistoceno, pero la primera de las famosas espumas del cocinero, la de judías blancas con erizos, data apenas de 1994. Y de la misma época es otro de los hitos que marcarían el futuro de su cocina, la menestra de verduras en textura. El año siguiente vendría marcado por la deconstrucción, palabreja tomada de la literatura y de la que él se serviría libremente para alterar consistencias y temperaturas de platos conocidos hasta obtener un resultado radicalmente nuevo. Sus propuestas comenzaron a merecer parabienes internacionales, como acreditó la tercera estrella Michelin, que llegó en 1996. Por la misma época daba a conocer una de sus más celebradas provocaciones: la mousse de humo.

La habilidad de Ferran Adrià para dar titulares ha sido y sigue siendo prodigiosa. No satisfecho con espumas y deconstrucciones, antes de concluir el siglo aparecerían aún las gelatinas calientes y los polvos helados. Pero la velocidad de creación de la cocina de elBulli obligó a tomar dos decisiones que hoy, a la luz de los últimos acontecimientos, resultan especialmente significativas: en 2001 se dejaban de servir almuerzos y en 2002 quedaba suprimida la carta en beneficio del menú degustación. No por casualidad, ese primer menú consistió en una retrospectiva de los platos creados hasta ese momento: Ferran Adrià necesitaba recopilar, explicarse a sí mismo y a los demás qué había ocurrido en esos pocos años de locura acelerada.

Si alguien quiso ver en ello un síntoma de agotamiento, desde luego se equivocó de plano. Todavía en los siguientes años aparecerían las esferificaciones, las liofilizaciones, los mimetismos: técnicas cada vez más sofisticadas que acabarían por convertir el hecho de comer en elBulli en una experiencia que moviliza todos los sentidos, y no sólo el gusto, amén de la inteligencia, la memoria y hasta el sentido del humor. Todo ello al tiempo que el minimalismo ascético de la cocina japonesa se hacía presente en sus platos cada vez con mayor intensidad.

Mientras, Ferran Adrià iba acumulando reconocimientos. De los muchos, aquí se citarán sólo tres que resultan especialmente significativos: la creación de una cátedra universitaria en cultura gastronómica que lleva su nombre en la Universidad Camilo José Cela de Madrid (2005) y dos doctorados honoris causa: el de la Facultad de Química de la Universidad de Barcelona (2007) y el de Humanidades de la Universidad de Aberdeen, en Escocia. Este año impartirá un curso en Harvard.

¿Por eso ha decidido parar y templar? ¿Porque no controla el monstruo globalizado que usted mismo ha creado? Es que lo que ha ocurrido en estos últimos días ya no es cocina ni gastronomía. Lo que hoy representa la cocina española ha adquirido una dimensión económica y social muy por encima de elBulli. Y en esta etapa lo que quiero es explicarlo. Quiero que la gente entienda que todas estas cosas tan raras que ve por la televisión que preparamos en los platos sirven para algo más que para dar de comer.

El 'boom' mediático de su cocina no tiene ni 10 años. Así es. Y uno controla lo que hace, pero no siempre las consecuencias. Se puede pensar que yo tengo detrás un gran equipo de mercadotecnia, y no, hay un responsable de prensa que forma parte de un equipo de 40 personas. Eso es todo. Para la nueva etapa necesitamos otro modelo.

¿Cuál? Todavía no lo sé. Lo anunciaré en los próximos meses, probablemente en Nueva York. Pienso en una fundación.

¿Una fundación? Una cosa tengo clara. Necesitamos más músculo financiero. Como negocio, elBulli es una chaladura. En 2001, yéndonos todo muy bien, dejamos de servir almuerzos, perdiendo la mitad de los ingresos. ¡A ver qué empresa hace eso! Cualquier persona con dos dedos de frente hubiera puesto dos equipos sirviendo comidas y cenas todos los días del año. Eso me habría dado a ganar tres millones de euros cada año. Pero no, decidimos reducir los servicios. No es un planteamiento muy empresarial que digamos. Y hoy la marca vale mucho más que el restaurante. Por eso pienso en una fundación.

Todo un cambio de modelo. Desde hace tiempo tenía el feeling de que si en 2012 yo no planteaba esto, todo el equipo acabaría por reventar. Nos hemos anticipado. Todo lo que ha generado elBulli en estos 10 últimos años ha hecho ganar mucho dinero a mucha gente, mientras el equipo ha seguido cobrando su sueldo. Se merecen ganar más. En un mes les reuniré para explicarles las ideas y tendrán toda la libertad para tomar el camino que crean más conveniente. Pero yo seguiré dando la cara.

Cuando reabra en 2014, ¿elBulli seguirá siendo un restaurante? No se lo puedo decir, porque no lo sé. Pero sí sé algo de lo que no será. No será sólo un restaurante, como ya no lo era en estos últimos tiempos. Es decir, que el trabajo de formación y divulgación de la cocina seguirá siendo importante y se integrará mejor en la nueva estructura. Y otra cosa: no volverá a ser el mejor restaurante del mundo.

¿Cómo dice? Los premios y las clasificaciones me cansan, ya no me interesan. He tenido la suerte de tener muchos más reconocimientos de los que nunca me hubiera atrevido a soñar. Eso se ha acabado, ya no juego. Por cuarto año consecutivo, The Restaurant Magazine nos ha considerado los primeros. ¿Qué puedo esperar? ¿Serlo 10 veces más? No tiene sentido.

¿Pero seguirá dando de comer en elBulli en 2014? Rotundamente, sí. Este oficio sin el feed-back de la gente no se puede hacer. Así de sencillo. Ahora bien, ¿qué gente? ¿Cuánta? ¿Serán ocho al día, como el Mibu de Tokio? ¿100, 200, 1.000? No lo sé. Y quizá no sean de pago. Si hay financiación, se pueden estudiar muchas fórmulas.

¿Puede concretar más? Me temo que no. Pero a cambio querría decir esto: un restaurante normal como elBulli, que tiene 40 plazas, como máximo puede dar servicio a 80 comensales si abre a mediodía y por la noche. Eso, multiplicado por, pongamos, 250 días, da 20.000 personas al año. Y hay que contar que el 50% son antiguos clientes, de modo que los nuevos no pasan de los 10.000. Eso no es nada. La película Un día en elBulli, que se ha pasado por TVE, creo que fue vista en total por 2,5 millones de personas, que ahora pueden entender un poco más lo que estoy haciendo. Son todos estos parámetros los que ahora debo revisar e integrar. Mi aspiración es que por elBulli pase más gente que hasta ahora.

Y eso ¿cómo se come? Ya perdonará la expresión... Ja. Pues tengo varias ideas. Pero antes permítame que le diga otra cosa que no volveremos a hacer: tener a cinco personas en plantilla rechazando reservas como ahora. No tiene ningún sentido. Hay que pensar en otra forma de seleccionar al público. No es lo mismo dar de comer a un público especializado que a uno nuevo, o a una empresa determinada, o a un grupo de investigadores en alimentación. No es lo mismo lo que tienes que explicarles, no te sirve la misma carta. Yo no descarto cosas como dedicar unas semanas a ofrecer sólo desayunos o invitar a grupos concretos a pasar tres días en elBulli en invierno.

La gente de Roses le agradecerá. Es que también tengo que pensar en ellos, que son mi segundo círculo de proximidad. Pueden estar tranquilos: elBulli no cierra, lo tengo más claro que nunca. Pero eso de pasar tres días ya se puede hacer en la Hacienda Benazuza de Sevilla [donde él dirige la parte gastronómica].

Por todo lo que dice, la parte social que su trabajo ha generado es la que ahora quiere atender mejor. Es que es imprescindible. Yo colaboro con la Fundació AliCia de Caixa Manresa, dedicada a la relación entre ciencia y alimentación. Y me pago los taxis, porque considero que tengo un deber en ese sector. Pero con el nuevo formato eso podré integrarlo de manera mucho más racional y natural. Luego está la parte de las conferencias. Pasado el verano, iré a Harvard a explicar qué hacemos en Cala Montjoi. Eso para mí, y creo que para la cocina española, es importantísimo. El futuro de elBulli será un lugar que integrará formación, investigación y creatividad. Con una ventaja para los que acudan: que ya no estamos en competición. Podemos enseñarles para que cada uno tome luego su propio camino.

Desde luego, se trata de un camino muy duro. Hace poco pasaron por televisión 'El pollo, el pez y el cangrejo real,' excelente reportaje de José Luis López-Linares sobre la preparación de Alberto Almagro para acudir al concurso Bocuse d'Or de 2008, donde quedó noveno. ¡Qué presión, te cansas sin moverte del sofá! Debe de resultar durísimo. Bueno, más duro debe de ser estar en el paro, la verdad. Otra de las posibilidades que permitirá el nuevo formato irá en esa dirección: que gente como Alberto pueda pasar un tiempo en elBulli, si cree que eso puede servirle. Finalmente, creo que estoy hablando de un proyecto de I+D; este país, en el tema culinario, debería tener unos cuantos centros dedicados a eso, pues es un sector estratégico importante en un país turístico como el nuestro. Y la Administración debe implicarse, creo que de esto se ha empezado a dar cuenta. El momento de crisis es fatal, y yo, por supuesto, nunca me atrevería a fijar las prioridades. Entiendo que la primera sea dar trabajo a la gente.

Ya. Pero usted hablaba de formación, que va muy ligado. Ahí también hay que pensar muy bien el formato ¿Formación para profesionales españoles o también para extranjeros? No es lo mismo. En los próximos 15 años, en la cocina española pueden salir cinco tíos brillantes, no 100. Si nuestra generación forma a esos cinco cocineros de vanguardia, que serán la referencia entre 2020 y 2040, habrá cumplido. La globalización ha ido a la velocidad del rayo en este sector. Cuando yo empecé había una sola referencia: Francia. Hoy las referencias han estallado: Japón, China, Singapur, Estados Unidos, México. Estas conexiones, en otros sectores como la arquitectura o el arte, tienen más historia, pero en la cocina son una novedad de los últimos 15 años. Hay que contar con esas referencias y, en sentido contrario, salir a explicar fuera lo que hace la cocina española. Para eso habría que crear equipos especializados dispuestos a viajar.

Volvamos al presente. En 2010 y 2011, elBulli seguirá sirviendo cenas. Por supuesto, aún están por determinar las fechas, pero sí. Para 2011 no descarto una retrospectiva, hay mucha gente que me la ha pedido. Se podría pensar un sistema por el que los antiguos clientes seleccionaran el menú, ya veremos. Preveo que 2012 será el año más libre del paréntesis que nos tomamos. Planeo pasar una buena temporada en China, aprendiendo.

No estaría bien que acabáramos esta entrevista sin recordar a Manolo Vázquez Montalbán, gran cliente y amigo suyo, cuyas cenizas fueron esparcidas en Cala Montjoi. Sí, aunque yo eso lo supe después por la familia, me quedé muy impresionado. La verdad es que él fue quien elevó la cocina a placer intelectual, lo cual tiene mérito procediendo de una postura de izquierdas. Por lo que respecta a nuestra generación, nos ayudó a buscar un equilibrio entre la vanguardia y la tradición. Eso es muy complicado, porque las vanguardias suelen ser violentas, con cierta tendencia a hacer correr la sangre. Pero en España, increíblemente, hemos optado por la transición sin cuchilladas, salvo casos aislados a los que no hay que dar más importancia. Y eso se lo debemos a tipos como Manolo. O como Karlos Arguiñano. Los dos han ejercido de cordones umbilicales para que la gente pudiera apreciar la cocina de vanguardia, de naturaleza violenta. Manolo fue el parachoque con el que tuvimos la suerte de contar durante tantos años.

Más allá de 2014, ¿cómo se ve? Ha citado antes el restaurante Mibu... Sí, ésa podría ser una solución para cuando ya todos estos proyectos vayan solos. Servir cada día una mesa de ocho personas, con otras seis en la cocina. Una dimensión humana para la jubilación.