Mi padre es 'chef'

"Habas salteadas". ¿Cómo? Laura lo dice convencida: su plato favorito son las habas salteadas. ¡Pero si solo tiene tres años! Con sus dos coletas y su peto vaquero, parece como las demás, pero no es una niña normal. En su casa cocina uno de los mejores chefs españoles: Óscar Velasco, del restaurante Santceloni (Madrid), dos estrellas Michelin.

Para entender la pasión contagiosa de Laura no hace falta descubrir su cocinita de juguete; basta con ver cómo mira embelesada los movimientos de su padre, que prepara para la ocasión una ensalada con huevos de codorniz escalfados. "¿Son ñoquis?". Vale, confunde con bolitas de patata estos huevos tan pequeños, pero, diablos, ¿cuántas niñas de tres años saben siquiera que existen los ñoquis? "Le ofrecemos cosas que, por cultura, otros no llegan a ver nunca", reconoce Velasco. "Ha probado la trufa, que yo no tomé hasta bien entrados los 20".

Su vida en familia gira en torno a la comida. Suelen llevarla al mercado: "En la pescadería identifica el chicharro, los camarones...". Planifican las vacaciones "en torno a nuevos restaurantes que conocer". Y todas las tardes, hasta que Óscar vuelve al trabajo, van al parque, la bañan y cenan tranquilamente. Plato único. Ligero y sano. La cocina de su piso (en el barrio de Ríos Rosas) también parece la de cualquier familia... hasta que Óscar limpia, con meticulosidad de chef, una mancha en la vitrocerámica; y Montse, la madre (que habla en catalán con su hija), ofrece unas deliciosas galletas... caseras. Claro: es la repostera en Santceloni.

¿Qué puede aprender de ellos el común de los mortales? "La cocción y el producto son la base de la cocina. Hay que volver a los mercados a por buenos ingredientes. Y hacer una salsa de tomate natural... eso no cuesta dinero, sino tiempo", asegura Velasco.

"Aspárrago". Laura no sabe decirlo, pero lo reconoce. Y no lo suelta sin pegarle un bocado. "Le tengo que esconder la verdura, le encanta", dice Montse. Aplican a rajatabla el consejo de Asunción Roset, experta en alimentación del Colegio de Farmacéuticos de Barcelona: "No disfrazar verduras entre kilos de rebozado. Aunque sea en pequeña cantidad, se ha de introducir tal cual es".

Los espárragos, con el rojo del tomate confitado, quedan muy vistosos. "Una ensalada toda verde no gusta a los niños; es bueno que entre por los ojos, variar los colores", prosigue Roset. Que aporta otra clave: "Enseñarles a hacer los platos: si aprenden el proceso, les gustará más comer".

En casa de Joaquín Felipe siempre han compartido lo que rodea a la mesa. "Procuramos comer juntos. Y nos encanta que la gastronomía sea el tema de conversación", cuenta el chef de Europa Decó (del hotel Urban de Madrid). El frigorífico de su piso cerca de Atocha esconde hoy un producto inusual: corazón de atún en salmuera. "En vez de probar yo solo lo que me envían los proveedores, lo traigo para la familia".

Ni Guille (13 años) ni Joaquín (24) le harán ascos. El plato preferido del menor es el sushi. Lo probó ¡con cinco años! "También me encantan las huevas de erizo... es como tomar un bocado de mar", dice con cierta literatura. Eso sí, odia las aceitunas. Y su padre no se las impone. Bien hecho. "No conviene castigarles, ni premiarles", cree Asunción Roset, que durante años asesoró a comedores de colegio. Felipe se dio cuenta hace años: "Joaquín no quería comer pisto. Pensé que se estaba poniendo pijo, y le obligué: si no era para cenar, entonces para desayunar". ¿Resultado? "Le cogí manía. Pasé años sin probarlo", explica el joven.

A Guille, recién llegado del colegio, no le ha dado tiempo ni a quitarse el uniforme. Pero se pone a los fogones. Los tres preparan brócoli y alcachofas al wok para acompañar una merluza: "La voy a marcar en la sartén cuatro minutos". Los pescados, al punto; las verduras, al dente. Así, incluso en una cena sencilla está influyendo en el gusto de sus hijos. Igual que cuando compran los mejores productos. Gloria, la madre, va al mercado cuatro veces por semana. "Por dos o tres euros más por kilo, la diferencia de calidad es abismal". Un ejemplo: "Las naranjas, que en esta época saben peor, las compramos por Internet".

En su nevera azulgrana, Paco Roncero a veces guarda caviar, foie o jamón de pato. "Pero la compra normal la hacemos en el supermercado, y ahí no vamos a pedir un rodaballo salvaje", explica el chef de la Terraza del Casino, dos estrellas Michelin. La cocina de su casa (en una urbanización al sur de Madrid) solo se distingue por un electrodoméstico: un Pacojet. Sirve para hacer helados caseros. Con poco azúcar. Porque Javi, de 13 años, es diabético.

Por suerte, o sentido común, no ha salido goloso. Es consciente de que debe cuidarse: "Quiero estar un poco a dieta". Si le entra hambre, se conforma con "una zanahoria, un yogur...". No lo dice con pena. Atención a sus preferencias: "El potaje, la fabada de mi abuela, la carne poco hecha...". Por su parte, la pequeña María, de 12, se pirra por "la pasta gratinada con tomate, carne y queso".

-Voy a ser el chef del Casino -dice Javi.

-Y yo, la jefa de sala -apostilla María.

-Será si te doy el puesto, que soy mayor.

-Pues yo soy más alta.

Pese a que se llevan "medio bien" (palabra de padre), elaboran juntos el postre: tortitas. María domina el sifón de la nata cual repostera. Javi se maneja con la espátula... y en cuanto puede se escapa a jugar a la videoconsola. Lola, su madre, es la que siempre hace la cena: "Les pregunto qué han tomado en el colegio, para no repetir". Cree en el diálogo, pero hasta cierto punto: "No puede ser que nos chantajeen desde su ignorancia, si no saben qué es bueno o malo".

Nuestros cuatro protagonistas no son niños cualquiera. Ninguno ha necesitado juegos (el avioncito y demás) en la mesa. A Laura la sentaban en la guardería junto a los inapetentes, para dar ejemplo. Guille transmite confianza para probar cualquier cosa. Y los amigos de Javi y María se rifan comer en su casa. Aunque, como niños, ni todo les agrada (la coliflor, las ostras) ni se muestran tan reacios al kétchup como los mayores.

Sus padres defienden "un conjunto de hábitos sanos, sin olvidar el ejercicio", según Joaquín Felipe. Y consideran que cualquiera puede aprender de ellos, porque la calidad no es exclusiva de los chefs. Ya lo dice Paco Roncero: "Valorar el producto, comer bien o mal, no depende de cuántas estrellas Michelin tengas, sino de la educación".

Un postre insuperable

Ensalada de 'aspárragos'

Los reyes del pescado