Bueno, sano y barato
En la reciente película Frozen River, la protagonista se ve obligada a dar de cenar repetidamente palomitas y tang a sus hijos porque no ha cobrado la mensualidad y no le queda dinero. Aunque no negamos que en el primer mundo se puedan producir casos extremos, comer mal raramente se debe a la falta de posibilidades económicas, sino a la falta de tiempo, de ganas o de conocimientos y hábitos alimentarios.
El pasado mes de julio, la Escola de Comerç i Distribució (Escodi) de Terrassa (Barcelona) presentó junto a la cadena de supermercados Caprabo un estudio sobre los hábitos de los consumidores en los últimos 50 años. Dejaba patentes cambios relacionados con la incorporación de la mujer al trabajo, la disminución de la proporción del presupuesto familiar destinado a la comida (del 55% en los años sesenta al 14% actual) o la generalización de la compra semanal frente a la compra diaria de antaño.
La temporada y la proximidad deberían ser reglas básicas a tener en cuenta a la hora de comprar alimentos
Cada vez es más frecuente la compra directa a productores. Se consiguen productos frescos y económicos
Conocer las técnicas de conservación de alimentos ayudará a sacar el máximo partido a los productos en oferta
La industria alimentaria y la tecnología tienden a suplir la falta de tiempo a base de productos más o menos manufacturados más o menos diseñados y cocinados en el microondas. Paradójicamente, la situación económica actual así como la reacción a la sobreexplotación a la que sometemos la naturaleza está generando un cierto consumo responsable y racional y algún cambio de hábito. En el estudio de Escodi se constata una cierta vuelta a prácticas olvidadas, como la lista de la compra y la vuelta a las pequeñas compras casi diarias, que favorecen la adquisición de productos frescos y el control del presupuesto. Esto está llevando a algunos supermercados a plantearse abrir pequeños centros de barrio para captar clientes. En cierta forma, la crisis actual nos puede ayudar a replantearnos los hábitos de compra y consumo y recuperar viejas prácticas y aprovechar algunas nuevas opciones contribuyendo a nuestro ahorro doméstico y a un consumo sostenible.
Es posible comer bien, sano y económico con pocos medios. Lo único que se necesita, según Montse Guillén, cocinera catalana que encabezó hace años la cocina de autor en Barcelona y residente en Miami, es ser un poco más creativo y más dedicación en el momento de escoger y cocinar. No se trata de realizar cruzadas contra las grandes superficies ni de volver a la tradicional figura del ama de casa. Se trata de proponer recomendaciones y hábitos que abarquen todo el proceso (selección, compra y cocina) para ahorrar a la vez que se disfruta.
Los mercados tradicionales suelen ofrecer un gran número de posibilidades de calidad y precio al comprador. Pasear por los mercados, observar y preguntar (aunque no se tenga la intención de comprar) es la mejor forma de conocer y, también importante, que a uno le conozcan como cliente.
En las pequeñas tiendas de comestibles, el servicio y la oferta suelen merecer la pena. Colmados, bodegas, hornos, charcuterías, queserías, bacaladerías o nuevos comercios como los elaboradores de pastas frescas o los nuevos hornos de panes artesanos ofrecen un producto seleccionado, controlado y manipulado perfectamente, así como un servicio al cliente cercano, con lo que nos aseguramos una buena compra. Un caso paradigmático es el del pan: si en los últimos años nos hemos acostumbrado a comprar pan precocido que se vuelve duro o gomoso en pocas horas, están proliferando los comercios de pan artesanal de calidad, con mejor sabor y con capacidad para mantenerse ¡hasta una semana! Como dice el refrán, pero al revés, a veces lo (aparentemente) caro, sale barato.
Los supermercados de barrio son una buena alternativa por cercanía, practicidad y sobre todo para adquirir productos no perecederos y más estandarizados, como sal, agua y bebidas de consumo diario, pastas, aceite y vinagre Estos alimentos suelen ser estándares en cualquier parte (a no ser que busquemos productos especiales), y en estos comercios están a muy buenos precios.
Los productores. A raíz de las crisis alimentarias y de posiciones contrarias al sistema de vida actual, cada vez es más frecuente la compra directa a productores, a empresas que permiten tener acceso a productos frescos y de calidad directamente del campo a nuestra casa, o incluso las cooperativas de consumidores. Como nos dice Guillén, los ingredientes locales y de temporada son más frescos, más económicos y duran más. Con la compra al productor nos ahorramos intermediarios y, en cualquier caso, nos acercan al origen del producto y su relación calidad / precio suele ser excelente.
Internet es un vía de compra que está en auge y que acerca la compra directa al productor o al pequeño comercio. Practicidad además de mantener las ventajas de frescura, proximidad y precio. El principal problema es la imposibilidad de ver y probar el producto. Pero se puede suplir informándose previamente en establecimientos tradicionales (en el caso de productos estables como vinos, aceite, conservas) o manteniendo una relación constante y de confianza con el productor.
Además de tener en cuenta los lugares, la temporada y la proximidad deberían ser reglas básicas a tener en cuenta a la hora de comprar. Cuando se trata de producto fresco, se deben dejar de lado los caprichos y antojos. En palabras del cocinero y gastrónomo vasco David de Jorge, que sea el mercado y la temporada los que condicionen la compra, no al revés. No tiene sentido comprar alcachofas en verano o cerezas en invierno, aunque exista tal posibilidad. Con conocimiento y observación se pueden adquirir productos en su mejor momento: más buenos, más nutritivos y más baratos.
Buscar alternativas a los productos también es una forma de ahorro, salud y ecología. Efectivamente, hay ciertos productos que son caros y no siempre nos podemos permitir. Por ejemplo, el atún rojo: su pesca indiscriminada y la alta demanda lo han puesto por las nubes, y además se encuentra en peligro de extinción. Pero el pescado azul es más que saludable y no debemos dejar de comerlo. Busquemos, pues, alternativas económicas y sabrosas, que las hay: bonito, caballa, sardina, jurel, salmón Aún podemos disfrutar de algunas joyas populares pescados, verduras, mariscos, carnes consideradas como menores, pero de excelente calidad y múltiples posibilidades: legumbres, algunos moluscos y pescados pequeños, la casquería Económicos y muy versátiles.
Las técnicas de conservación de alimentos son prácticas que ayudarán a sacar el máximo partido a las ofertas que podamos encontrar. Pescados, crustáceos, verduras y carnes se pueden conservar durante meses si se congelan adecuadamente (rápidamente y envolviendo el producto en film plástico) y se descongelan lentamente. Otros sistemas como el embotado en aceite o al vacío, la salazón o el escabeche, son también alternativas válidas que pueden resultar ventajosas en fechas como la Navidad, en la que los precios se disparan. Una compra anticipada y previsora y la buena conservación nos va a ahorrar tiempo y estrés y va a reducir sustancialmente el precio de las compras.
La cocina es el espacio final para, como dice De Jorge, abaratar la cesta de la compra. Uno de los factores que más encarecen el producto es la manufactura. Un caso claro son las ensaladas embolsadas: prácticas y limpias, pero sustancialmente más caras que si se adquieren productos enteros en el mercado. Por tanto, merece la pena invertir un tiempo y aprender a limpiar y preparar el producto, conservarlo y cocinarlo de forma sencilla, pero que dé juego. El recetario tradicional acostumbra a brindarnos este tipo de técnicas, pues proviene en buena medida de la escasez y se basa en el ingenio: guisos y cocidos, frituras, pastas y arroces, tortillas, flanes, pasteles Son técnicas que permiten una gran versatilidad para combinar alimentos. Pero también técnicas más nuevas, como la cocina al vapor o el uso del wok, permiten, a la vez que elaboramos una cocina sana y variada, ahorrar energía.
Coca de sardinas y tomate confitado
(Para 4 personas) Para la masa (podemos usar masa brisa comprada): 100 gramos de harina, 50 gramos de mantequilla, 1 pizca de sal, 1 cucharada de agua helada. Relleno: 1 kilo de sardinas frescas y gordas, 4 tomates de pera, aceite de oliva, sal, azúcar, tomillo, 1 huevo.
Un claro ejemplo de que con productos de temporada y a buen precio podemos elaborar recetas de restaurante de lujo con un poco de tiempo y paciencia.
1. Escaldar los tomates en agua hirviendo y refrescar en agua y hielo. Pelar y vaciar de semillas, dejando el tomate en 4 gajos.
2. Aliñarlos con aceite, sal, azúcar y tomillo y ponerlos en una bandeja para horno con papel sulfurado. Cocer al horno a unos 80º C durante cuatro horas, aunque podemos acelerar el tiempo poniendo el termostato más alto. El resultado debe ser un tomate semisecado y sabroso.
3. Mientras, y si queremos hacer nuestra masa, tamizar la harina en un cuenco y añadir una pizca de sal.
4. Añadir la mantequilla fría en daditos. Con paciencia, frotar con las puntas de los dedos la mantequilla con la harina hasta que el conjunto tome aspecto arenoso y desaparezcan los trozos de mantequilla.
5. Hacer un hueco en el centro y poner en él el agua. Mezclar justo lo necesario para unir la masa y formar una bola con ella.
6. Envolver la bola de masa en papel plástico y dejar reposar en la nevera 30 minutos.
7. Limpiar con los dedos las sardinas de escamas debajo del chorro de agua y filetear el pescado con un cuchillo bien afilado, eliminando cabeza, espinas e intestinos. Esta parte nos la puede hacer nuestro pescadero de confianza. Reservar en la nevera.
8. Estirar bien fina la masa con un rodillo y cortar en porciones rectangulares de 4×8 centímetros. Poner en una bandeja de horno con papel, pintar con huevo batido y hornear a unos 150º C entre 5 y 10 minutos, hasta que estén doradas.
9. Cubrir cada coca con 4 gajos de tomates y unos 3 o 4 filetes de sardina salados ligeramente con un poco de aceite y tomillo.
10. Gratinar en el horno muy poco tiempo, para que la sardina resulte muy jugosa. Servir acompañado de una ensalada.
Conejo en escabeche con verduritas
(Los precios de todas las recetas se han calculado por ración según el valor de mercado de los ingredientes utilizados)
(Para 4 personas) 1 conejo grande troceado, ? litro de aceite de oliva, 2 decilitros de vinagre de vino tinto o jerez, 1 decilitro de agua, 1 cucharadita de pimienta negra en grano, 6 dientes de ajo con piel, 1 zanahoria, 1 puerro, 2 cebollas tiernas cortadas en daditos, 2 chalotas, 300 gramos de coliflor, 300 gramos de brócoli, tomillo, harina.
El escabeche es una técnica de cocción y conservación ancestral y de una gran versatilidad para multitud de productos: pescados azules, aves, cerdo, caza Permite también múltiples variables en cuanto a la guarnición y los aromatizantes y resulta, por tanto, ideal para elaborar recetas con productos de temporada.
1. Freír los dientes de ajo enteros en una cazuela ancha con el aceite. Retirarlos.
2. En el mismo aceite, freír el conejo salpimentado y enharinado. Retirarlo.
3. Dejar enfriar un poco el aceite y añadirle el vinagre y el agua y poner las verduritas cortadas y los ajos fritos. Dejar cocer tapado unos 15 minutos. Poner los trozos de conejo y dejar cocer hasta que éste esté blando (unos 30 o 40 minutos).
4. Mientras, poner a hervir agua en una cazuela y cortar el brócoli y la coliflor. Salar el agua y, cuando hierva, cocer las verduras hasta que estén al dente (unos 3 minutos). Refrescar con agua y hielo.
5. Servir el conejo y las verduritas tibios con la coliflor y el brócoli aliñados con el escabeche
Alubias con bacalo y menta
(Para 4-6 personas) 1 kilo de alubia blanca cocida con su jugo (de bote o de tienda), 250 gramos de recortes de bacalao seco, 1 cebolla grande, ? vasito de vino blanco, 2 dientes de ajo (opcional), hojas de menta fresca, aceite de oliva, sal.
Una receta en la línea de las pochas con almejas, los cocidos o las múltiples variantes de los andrajos (receta típica de Murcia y Albacete). En este caso, una versión de lujo con bacalao y menta: sencilla, ligera y económica.
1. Deshilachar el bacalao en tiras finas y ponerlo a desalar en agua fría. Darle 3 o 4 cambios de agua mientras elaboramos la receta.
2. Si utilizamos el ajo, dorarlo en el aceite de oliva cortado en láminas, haciendo que quede crujiente, y retirarlo. En el mismo aceite, pochar lentamente la cebolla picada. Añadir el vino y cocer hasta evaporar el alcohol.
3. Añadir las alubias al sofrito con su jugo. Cuando empiece a hervir, añadir el bacalao escurrido y cocer unos minutos, hasta que los sabores empiecen a integrarse.
4. Apagar el fuego, dejar reposar unos minutos y añadir menta picada al gusto y un chorrito de aceite de oliva sin freír.
5. Servir en plato sopero y decorar con los chips de ajo.
Pudin de frutas
(Para 6-8 personas) 6 huevos, 600 gramos de nata, 100 gramos de azúcar, 300 gramos de frutas del tiempo no muy líquidas (pera, manzana, higo, plátano), 250 gramos de bizcocho, pan, magdalenas o galletas, 100 gramos de azúcar (para el caramelo).
El pudin es un fácil y sabroso postre de aprovechamiento. Con las sobras del pan de vigilia, bizcochos o galletas, elaboramos un postre a medio camino entre un flan y un pastel que acabamos de enriquecer con la fruta del tiempo que tengamos.
1. Poner 100 gramos de azúcar en un cazo con un chorrito de agua. Llevarlo al fuego y cocer hasta que el azúcar se disuelva y tome un color marrón oscuro. Ponerlo en el fondo de un molde rectangular.
2. Mezclar bien los huevos con el azúcar e incorporar la nata.
3. Pelar y cortar la fruta en daditos y cortar también en daditos el bizcocho.
4. Poner una capa de bizcocho encima del caramelo y luego una de fruta, y así sucesivamente hasta llegar casi al borde del molde. Cubrirlo todo con la masa, ayudando con un punzón a que vaya absorbiendo y desaparezcan las burbujas.
5. Poner el molde al baño María al horno, a unos 180º, durante 30 minutos. El tiempo puede aumentar dependiendo de las medidas del molde y del horno. Comprobar la cocción pinchando el pudin con un punzón. Estará listo cuando éste salga totalmente limpio.
6. Enfriar y desmoldar.
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