Del laboratorio al supermercado

La investigación culinaria, las técnicas y los estilos innovadores pueden aplicarse a la vida cotidiana. La experimentación en los fogones y surgida del trabajo común de científicos y cocineros puede tener como resultado en los estantes de los supermercados y en las casas de los usuarios, productos de calidad y nutritivos (sin lugar para las grasas trans y con reducción de sal o potenciadores de sabor, por ejemplo). Comidas preparadas de alta gama atentas a las necesidades nutricionales, apuesta por los productos locales de cada región y fomentar los hábitos de vida saludables son algunas de las vías de acción conjunta del Basque Culinary Center (BCC) y Eroski, que acaban de firmar una alianza de colaboración. Este grupo empresarial formará parte del patronato de la primera universidad española de ciencias gastronómicas, que abrirá sus puertas en septiembre próximo.

Junto a Eroski están presentes en el patronato del BCC el Gobierno vasco, el Ministerio de Ciencia e Innovación, la Diputación de Guipúzcoa, el Ayuntamiento de San Sebastián, el centro tecnológico AZTI-Tecnalia y el grupo Fagor, además de cocineros vascos de prestigio impulsores del proyecto, como Juan Mari Arzak (Arzak), Martín Berasategi (Martín Berasategui), Pedro Subijana (Akelarre), Karlos Arguiñano(Karlos Arguiñano), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Hilario Arbelaitz (Zuberoa) y Eneko Atxa (Azurmendi). Cuenta además con un consejo asesor internacional, presidido por Ferran Adrià, y del que forman parte Michel Bras, Heston Blumenthal, Gastón Acurio, Rene Redzepi, Alex Atala, Yukio Hattori, Massimo Bottura y Dan Barber.

Aunque ya imparte cursos en San Sebastián, la actividad académica completa del Basque Culinary Center comenzará en otoño. Las obras del centro, en el parque industrial Miramón de San Sebastián, y con una estructura que simula platos apilados, están en su fase final. La universidad, con unos 18 millones de euros de inversión (2 millones en las cocinas), cuenta con una importante subvención del Ministerio de Ciencia e Innovación. Además de contar con una facultad que otorgará el título en ciencias gastronómicas y culinarias y, entre otras materias, abordará la gestión en la restauración, el BCC tendrá un centro de investigación e innovación en alimentación y gastronomía. Sus responsables esperan que en un plazo de ocho años pueda contar con 35 profesionales centrados en esta investigación. Entre las líneas de trabajo figuran los comportamientos y hábitos alimentarios; el análisis sensorial, el desarrollo de tecnologías asociadas a la restauración y la cocina; la gestión en la restauración, y las nuevas elaboraciones y presentaciones culinarias.

Hasta el momento, el BCC ha recibido 150 solicitudes de futuros estudiantes, un 40% mujeres. El 60% de los solicitantes son españoles y un 25% procede de Latinoamérica.