Crisis extraordinarias de seguridad alimentaria y la locura del mal de las 'vacas locas'

Las reacciones de los consumidores a las distintas crisis de pánico alimentario que ha sufrido Europa en los dos últimos decenios tienen ciertas pautas comunes que llaman la atención. Entre ellas, la reacción desmesurada inicial y la lenta recuperación posterior del consumo que, en algunos casos, vuelve a los niveles anteriores. Sin embargo, después quedan muchos efectos, como las sacudidas en los precios y una preocupación persistente que acabará provocando el siguiente pánico. Los modelos económicos pueden predecir el modelo de las olas de pánico alimentario y facilitar la evaluación de sus repercusiones en el bienestar de los consumidores.

Érase una vez una granja. Y en esa granja había una vaca loca, un pollo con gripe, un cerdo con fiebre y un corderito con la suerte de gozar de buena salud. En la ciudad, el consumidor decidió escoger el cordero para la cena, pero, entre la granja y el plato, el cordero se contaminó con melamina. Y el queso se hizo con leche envenenada con dioxinas. Las olas de pánico alimentario ocupan titulares de prensa desde que, hace más de 20 años, aparecieron los primeros informes de que la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) -la enfermedad de las vacas locas- podía transmitirse a los seres humanos. Aquello suscitó la preocupación de los consumidores y llamó la atención de los políticos. Algunos sectores opinan que estas crisis son cada vez más numerosas y que la seguridad de nuestros alimentos está deteriorándose. En el Departamento de Estadística de la Universidad de Bolonia hemos examinado las reacciones habituales de la población tras una crisis de seguridad alimentaria.

Ante las primeras noticias de que la carne infectada con EEB podía provocar una enfermedad similar -una variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob- en los seres humanos, la gente buscó motivos de tranquilidad en la ciencia. Por desgracia, la ciencia no avanza tan deprisa como las señales de televisión. Las primeras proyecciones más pesimistas incluyeron la posible muerte de millones de británicos como consecuencia de comer carne con EEB, y el pánico se extendió. Se produjo una reducción repentina del consumo y los precios de la carne de vacuno. Hoy sabemos que las repercusiones fueron mucho menores. Entre 1995 y mayo de 2009 hubo en Reino Unido 164 muertes atribuibles a la enfermedad. Desde el año 2000, en el que hubo el máximo número de víctimas, 28, el número descendió a cinco anuales entre 2005 y 2007, y una en 2008. En comparación, en 2007 hubo 8.724 muertes debidas al alcohol y 32 a la salmonelosis. No importa: a la población le produce más miedo la EEB que la salmonella.

Los psicólogos explican este enigma por nuestra tendencia a dar un valor excesivo a los peligros nuevos, aunque sean pequeños, y a quitárselo a los que ya conocemos, aunque sean mucho mayores. Pero lo que sorprende más es la rapidez con la que se aplacan las oleadas repentinas de pánico provocadas por la atención en los medios de comunicación. Los consumidores vuelven poco a poco a su conducta habitual -si bien mantienen cierta inquietud- aunque no haya pruebas científicas concluyentes de que el riesgo es pequeño o está controlado. Los economistas han estudiado esta pauta de comportamiento observando el precio y el consumo de la carne, la intensidad de la cobertura mediática e incluso los precios en la bolsa. En el primer año de la crisis, 1996, los valores relacionados con el vacuno en la Bolsa de Londres redujeron sus beneficios en un 75%, el consumo medio de añojo y ternera per cápita cayó un 20% en Reino Unido y el precio de la carne de vacuno picada bajó un 10%, hasta los niveles de 1989. Un año después, las tres cifras volvían a aumentar. En febrero de 1997, los precios empezaban a recuperarse y el consumo tardó un par de años más en volver a la tendencia (en declive) anterior.

Las reacciones de los consumidores a las olas de pánico son siempre similares, si bien la intensidad y la duración de las crisis varía. En otras palabras, los pánicos alimentarios tienen una "forma" común. Las investigaciones empíricas a partir de teorías sociológicas lo explican fijándose en la respuesta del consumidor (o del precio de las acciones) a las informaciones de los medios de comunicación. En la primera etapa de la crisis, se informa de un posible riesgo alimentario. La preocupación inicial del consumidor consiste, sobre todo, en obtener más información. A medida que aumenta la inquietud, también lo hace la atención de los medios, que a su vez refuerzan las preocupaciones del consumidor. Como es inevitable, surge el pánico. Esta llamada "espiral informativa" se explica muy bien por la economía: en el mercado de la información, la gente pide más noticias y los medios, por tanto, ofrecen cada vez más, a menudo sin tener en cuenta si existen datos nuevos sobre el factor de riesgo. Existen pruebas de que la distinción entre noticias malas y noticias tranquilizadoras es irrelevante; el mero hecho de recordar el factor de riesgo causa un efecto negativo entre los consumidores. Al final, la atención de los medios disminuye, la preocupación pública disminuye y se alcanza un nuevo equilibrio.

Con el tiempo, es posible ver la plena recuperación del consumo, sobre todo si los precios permanecen en un nivel bajo, aunque los consumidores tienen a mantenerse preocupados e incluso a tener una reacción más fuerte si el pánico resurge. Las estadísticas oficiales muestran que, en Reino Unido, el consumo de vacuno per cápita fue un 15% superior al de 1995, gracias a una evaluación más objetiva del riesgo, la caída relativa de los precios y, sobre todo, la disminución de la cobertura informativa. Comer es hoy más seguro que nunca, pero también las noticias viajan más deprisa. Además, a medida que los mercados se globalizan, la dimensión de las olas de pánico es mayor en comparación con los incidentes en cadenas alimentarias locales. Los economistas alegan que escoger los alimentos basándose en una percepción subjetiva de los riesgos es irracional y que las reacciones desmesuradas no son lo más conveniente para el bienestar de la sociedad. Pero, como explican los psicólogos, una persona pone en los dos lados de la balanza las probabilidades de que un alimento sea peligroso, seguramente pequeñas, y la gravedad del posible resultado negativo. No nos gusta pensar que corremos peligro cuando cenamos. Cuando los medios de comunicación transmiten miedo, es más fácil irnos a otra sección del supermercado que hacer un cálculo racional de probabilidades. El dueño de la granja necesitaría tener un jefe de prensa.

Mario Mazzocchi, Universidad de Bolonia, institución miembro de la plataforma para promover el talento y difundir las ideas más innovadoras Atomium Culture.