La sal vuelve a mover Añana

La Fundación Valle Salado presentará en la Feria Algusto, en el BEC, las primeras muestras de flor de sal extraída en la villa alavesa

"Durante 1.200 años, la sal ha sido el motor de la comarca de Añana. Ahora queremos recuperar ese impulso desde la explotación de las salinas a la manera tradicional".

Así resumía ayer el futuro del proyecto, Mikel Landa, gerente de la Fundación Valle Salado, que presentará en la próxima edición de la Feria Algusto (BEC, del 11 al 14 de diciembre) los primeros productos de esta sal, que han recibido calificaciones parejas o superiores a las famosas sales de Maldon o Guerandes por el Laboratorio de Análisis Sensorial de la UPV.

Añana, a 30 kilómetros de Vitoria y con sólo 176 habitantes, se conforma como un caso único en el mantenimiento de las salinas de interior en la Península Ibérica.

La restauración se llevará a cabo con técnicas de construcción tradicionales
Las de Añana han sido equiparadas con las famosas sales de Maldon o Guerandes

Cuando la mayor parte de las históricas ha desaparecido y las pocas que quedan se han reconvertido para su explotación industrial, las salinas alavesas han sobrevivido al derrumbe, justo en el momento en que llegaba la sensibilidad por el patrimonio. Desde hace diez años se trabaja en su recuperación por parte de la Diputación de Álava, que a partir de ahora impulsará la Fundación Valle Salado.

En principio, se abordará la rehabilitación de las estructuras de madera que soportan las 5.000 eras en las que se evapora el agua salada del río Muera. "La restauración se llevará a cabo con las mismas técnicas de construcción y los mismo materiales que se han utilizado hasta ahora; eso sí, las herramientas las hemos actualizado; no vamos a desaprovechar la electricidad", comenta, no sin cierta sorna, Landa.

Mientras se va restaurando este poderoso entramado blanco que ejercen de contrapeso visual a la villa medieval de Añana, se comienza a recuperar la labor del salinero.

En breve se contratará a un encargado de coordinar estos trabajos, tanto los de recuperación de las eras como los de la obtención de 30 toneladas de sal en 2010.

Una parte significativa de esta producción estará integrada por la flor de sal de Añana, la esencia del cloruro sódico de las aguas del Muera, y por los chuzos de Añana. Estos últimos son unas formaciones, similares a estalactitas, que nacen de los extremos de las eras. "La mejor sal del valle, con unos valores gastronómicos reconocidos por cocineros y catadores", explica Landa.

La Fundación Valle Salado ya ha tomado asiento en la localidad alavesa: su centro de interpretación se encuentra en una atractiva construcción de madera, junto a las salinas, que ejerce de museo y punto de salida de visitas guiadas; la restauración de las eras es evidente, la sal comenzará a comercializarse. En el horizonte, convertir la sal de Añana en un producto comercial que genere beneficios y sea un referente para el gourmet, más allá de un producto de merchandising.

Trabajos de restauración en las viejas eras donde se extrae la sal en Salinas de Añana.
Trabajos de restauración en las viejas eras donde se extrae la sal en Salinas de Añana.PRADIP J. PHANSE
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