Sriracha: la desconocida historia de la salsa de culto que pasa de las leyes del capitalismo

Todo comenzó con una travesía en barco desde Vietnam a Estados Unidos. El carguero se llamaba Hoy Fong, y en él viajaban David Tran y otros 3.000 refugiados que habían abandonado su tierra natal después de que el régimen comunista se estableciese en el país. Nada más llegar, Tran se sintió desolado y triste: en su nuevo hogar no había trabajo (ni salsa picante para alegrar la tradicional sopa Pho). Cansado de Boston, decidió probar suerte en la otra ciudad en la que se había instalado parte de su familia. “Mi cuñado estaba en Los Ángeles. Cuando hablamos por teléfono le pregunté si allí tenían pimientos rojos y me dijo que sí, así que cogimos nuestras cosas y nos fuimos”, explicó Tran al New York Times. En la ciudad costera contaba con la materia prima adecuada para elaborar su propia salsa: a partir de entonces, él y sus compatriotas podrían condimentar sus platos con ella y así sentirse algo más cerca de casa.

No era la primera vez que Tran recurría a la gastronomía para salir adelante. Durante la guerra de Vietnam, él y su familia recorrían en bicicleta las calles para vender las salsas que ellos mismos habían cocinado, y que después distribuían en botes de cristal reciclados. Como Tran era comandante del Ejército sudvietnamita, los primeros en catar las mezclas fueron los soldados. Desde el principio, una de ellas se convirtió en la más cotizada; esa que más tarde conquistaría el mundo. Para entender sus concepción (y su denominación) es preciso trasladarse al distrito de Si Racha, en Tailandia. Allí, hace 80 años, una señora llamada Thanom Chakkapak ideó una salsa que después se comercializó con el nombre de Sriraja Panich. Tran la conocía y la utilizaba, así que decidió crear su propia versión, con un toque más picante. Sus ingredientes: vinagre, sal, azúcar, ajo y, por supuesto, chiles rojos madurados al sol. El barrio de Chinatown, en Los Ángeles, fue el primero en abrazar la nueva receta.

El riesgo es la antesala del éxito

Sin embargo, antes de que la salsa sriracha se comercializase, Tran se pasó algunos años vendiendo otras de sus recetas. La pequeña tienda en Spring Street, por la que pagaba un alquiler de 700 dólares, fue el germen de la compañía. “Al principio intentamos pedir un crédito al banco… Y nos dijeron que no. Así que empezamos el negocio con nuestros ahorros. Fue un riesgo increíble”, contó a Los Angeles Times. Aunque los comienzos fueron complicados, el reclamo se hizo cada vez mayor y Tran tomó una determinación. Se trasladó a veinte minutos de la comunidad que lo había acogido y para la que él quería trabajar: la china. Las nuevas instalaciones, en Rosemead, antes habían acogido una central farmacéutica.

A pesar del éxito, algunos pensaron que la salsa resultaba demasiado picante, e incluso se atrevieron a sugerirle a su creador que intentase rebajar su grado de picor con salsa de tomate, pero él se mantuvo firme a su idea inicial (y a sus gustos). Y el tesón dio resultado, poco a poco, los angelinos se volvieron cada vez más entusiastas y Tran tuvo que dejar de lado su camioneta –con la que él mismo transportaba las botellas– y empezar a comercializar la sriracha a nivel nacional. Ya no solo los ciudadanos asiáticos querían probarla.

Desde que empezó a fabricar sus salsas en Vietnam, Tran tuvo claro que lo importante era cuidar los detalles, y ser meticuloso para alcanzar un sabor único. Su predecesora, Chakkapak, tardaba tres meses en dejar madurar todos los ingredientes: cada semana se encargaba de añadir vinagre para que la mezcla se fusionase. Y como ella, Tran se aseguró de que los chiles fuesen cultivados en la misma huerta, y de que estuviesen siempre frescos.

Fiel a sus principios

El logo del gallo, que decora todas las botellas de la compañía –y también la de sus decenas de réplicas porque Tran nunca patentó su salsa–, ha sobrepasado su estatus como símbolo culinario y ahora se estampa en camisetas, vestidos, gorras o cualquier objeto que la mente humana pueda imaginar. De esta forma millones de personas en todo el mundo rinden culto al condimento prodigioso. Aun así, su propietario no ha variado ni sus ingredientes ni su precio desde que se empezó a comercializar en 1980, a pesar de que vende alrededor de 20 millones de botellas al año.

Tampoco invierte en publicidad –apuesta por el boca a boca– y ha desestimado ofertas que prometen un mayor beneficio en detrimento de la calidad del producto. La mayoría de los empresarios han tentado a Tran con cuantiosas cantidades de dinero, pero él asegura que ellos no muestran el mínimo interés por su el legado. “La gente que viene aquí nunca está interesada en el producto, solo en sus beneficios”, aclaró decepcionado al Huffington Post.

En 2007, la compañía se vio sobrepasada por un aumento en la demanda de su producto estrella. Y Tran se vio en una encrucijada: debía escoger entre comprar pimientos en el supermercado (como hacen los fabricantes de Tabasco) o echar mano de los que vienen en escabeche. Ninguna de las dos opciones le parecían ideales, así que Tran decidió que lo mejor sería dejar de fabricar sriracha durante tres meses. La decisión podría haber supuesto un riesgo para la empresa, pero los consumidores se mantuvieron leales a su salsa predilecta: no sabemos si por puro enganche, o como una sutil manera de agradecer la dedicación de su fundador.

La producción no dejó de crecer, y el siguiente paso fue inaugurar una fábrica nueva en Irwindale, California. Con ella llegaron los problemas: los residentes de la zona se quejaron de los gases tóxicos que estaban inhalando desde que se habían instalado allí. A los afectados les sangraba la nariz, sufrían fuertes dolores de cabeza, y se exponían a todo tipo de achaques. Para limpiar su imagen, Tran abrió su fábrica a la gente –a pesar de que sus recetas son secreto de estado–. De esta manera, su director se aseguraba de acallar los rumores que tan mala prensa le estaban generando.

En la actualidad, el hijo de Tran, William, ha cogido las riendas de la empresa familiar y se muestra orgulloso del éxito conseguido. “Estamos muy contentos de que los cocineros usen nuestra sriracha”. Aun así, para él es importante conservar la herencia de su padre, y ser fiel a la comunidad que primero acogió sus salsas. “Seguimos vendiendo cerca de un 80% de nuestro producto a compañías asiáticas, e intentamos distribuirlo a través de tiendas asiáticas. Ese es el mercado que queremos y al que queremos servir”, aseguró al New York Times.

La nueva fábrica produce 3.000 botellas cada hora sin descanso durante seis días. Aunque la compañía Huy Fong Foods produce tres salsas con la misma base –la sambal oelek, la chili garlic y la sriracha–, solo una ha logrado que su nombre sea conocido en todo el mundo. La receta de Tran fue una pionera a la hora de acercar a los occidentales la gastronomía asiática que, por aquel entonces solo consumían los inmigrantes que se habían establecido en Estados Unidos. En Los Ángeles incluso se organizó un festival para honrar al picante por antonomasia, y en el año 2013 se presentó un documental que narra los entresijos del producto. Además, en la red existen miles de blogs que proponen recetas aderezadas con sriracha. Y por si fuera poco, la icónica salsa acelera el metabolismo y mejora el estado de ánimo. Si aún no lo has hecho, ¿a qué esperas para probarla?