Los Arzak en su salsa

A las 10 de la mañana empiezan a llegar los primeros pedidos junto a los cocineros que forman el equipo del restaurante Arzak. Allí está Elena, hija de Juan Mari y premio Nacional de Gastronomía como mejor cocinera en 2011. «A mi padre se lo dieron en 1974 y ni se me había pasado por la cabeza que me lo concedieran a mí algún día», explica. Ha quedado con él para ir al Mercado de La Bretxa, un clásico donostiarra. Frente a la plaza de abastos se encuentra el Haizea bar, donde al llegar pide unos pintxos para desayunar mientras espera a su maestro. En San Sebastián, los charcos del suelo recogen las primeras gotas de lluvia del día pero un inesperado sol no tarda en hacer acto de presencia. Entonces aparece Juan Mari como un torbellino, a las 11 en punto, y empieza a componer en su cabeza el menú del día. La lista de la compra está clara «pero en el mercado siempre te llevas sorpresas», afirma Elena, «por eso nos gusta tanto ir. Mis recuerdos de infancia están aquí. Solíamos venir mi hermana y yo con mi padre y, como era muy despistado, se iba al restaurante sin nosotras. La pescatera salía corriendo gritándole: “¡Juan Mari, las niñas!”», cuenta Elena entre risas. Al atravesar las puertas de La Bretxa saludan a cada uno por su nombre y les devuelven sonrisas.

Mirta Rojo

Se nota que los Arzak juegan en casa, son queridos y a los tenderos se les hincha el pecho cuando compran en su puesto. Elena se para frente a Pescados Conde, donde Puri le pregunta por sus dos hijos mientras le despacha unos chipirones frescos. Algunas señoras, inmediatamente después, piden lo mismo. Cuando lleguen a sus hogares comentarán orgullosas que hoy comerán lo mismo que en casa de los Arzak. 

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La siguiente parada es en la pescadería Oianeder. Se meten tras el mostrador para hablar con ellos y se sitúan frente a un bonito mientras lo limpian meticulosamente. Juan Mari le pregunta al más joven: «Oye, ¿a ti cómo te gusta más, con tomate o frito?». Tiene para todos una frase de cariño, un guiño o una pregunta. Elena se mantiene humilde, a la sombra de su padre, pero ya brilla sola. Ha crecido al lado de una persona que, de modo innato, crea complicidades con su entorno. Ella es más reservada sin dejar de observar con curiosidad de niña todo lo que le rodea. «He aprendido mucho de él, la constancia en el trabajo y que te apasione lo que haces», dice sin quitarle el ojo al género de otro puesto. «Espe –otra tendera– ha creado un concurso de recetas de bonito. Cada una de las clientas dan la suya y yo soy el jurado», cuenta Elena orgullosa. El premio es una cena para dos en el restaurante Arzak. Todavía queda la traca final, comprar a las caseras. Son mujeres que viven en caseríos y que, situadas en las inmediaciones del mercado, venden los productos de su huerta. Ambos bromean con ellas intercambiando palabras de euskera y español con esa característica musicalidad de la zona. «Les tenemos mucho cariño», asiente ella, «además, una bolsa con todo recién picado es un lujo para cocinar. Es inevitable que siempre nos llevemos algo». 

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Con las manos en la masa. Tras una parada técnica en su casa, en la que recoger algunas flores de su jardín para cocinar, apuran el tiempo para llegar al restaurante. «Todo el personal come junto, y cada día cocina uno. Le damos la misma importancia a que sepan preparar unas buenas lentejas como a la elaboración de la última creación de la casa. Todo ha de ser perfecto y si no lo es, aceptamos las críticas constructivas para ir mejorando. Nadie se las toma a mal. Mi padre te comenta los fallos más directamente y con sentido del humor. Yo, sin embargo, soy más seria: con un “oye, céntrate” basta para entenderme». Dos niños rubios corretean por la cocina hasta que su abuela, Maite, los sienta a la mesa donde aguarda el resto de la familia. Son Nora y Mateo, los hijos de Elena. «Hoy hay lentejas y ternera», informa Pello Aramburu, el jefe de cocina, mientras acerca el perolo a los comensales dotando el ritual de la misma cotidianidad que existe en cualquier hogar.

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Cuando uno entra en una cocina siempre tiene la impresión de estorbar, en Arzak mucho más. Cualquier rincón tiene su misión y si lo ocupas, incordias. Pello canta las comandas con un micrófono a un equipo que trabaja con precisión y un ritmo frenético: «Extracto de sopa de marisco, muslo confitado, brocheta de tentáculos y maíz inflado…». Son las dos de la tarde y, fuera de la cocina, gente de todas las nacionalidades llama a la puerta del restaurante. Elena reflexiona: «Todo el esfuerzo se compensa con la sonrisa del cliente al salir». 

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La vida de un plato
En la parte de arriba del restaurante atesoran el Banco de Sabores. Más de 1.000 productos de todo el mundo, recopilados en sus viajes y organizados en cajas transparentes, son su inspiración. Elena, Juan Mari, Igor y Xabier prueban en el laboratorio los ingredientes y les aplican distintas técnicas. Una vez creado un plato nuevo, la primera persona en probarlo es Maite, la madre de Elena, luego lo prueba su hermana Marta y gente de confianza. Si pasa el primer casting, lo introducen en carta y comprueban si funciona con los clientes. El único plato que ha permanecido siempre es el helado de queso fresco.

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