Ibérica, cultura española en los fogones

En 2008, el chef asturiano Nacho Manzano, laureado con dos estrellas Michelin por Casa Marcial, recibió una oferta: «Manuel y Javier Fernández (dos empresarios) habían abierto un restaurante en Londres llamado Ibérica Marylebone y me pidieron que diera una cena allí», explica. Fue tal el éxito de esa noche que le rogaron que dirigiera todo su proyecto gastronómico.

Al poco tiempo, abrieron otro local en la zona financiera de Canary Wharf de la capital británica, y ahora acaban de recibir el Premio Nacional de Hostelería 2013. Este galardón reconoce a la mejor empresa española en el mundo y, en coherencia con el triunfo de la gastronomía nacional, tenía que llevárselo un negocio de restaurantes de tapas de calidad.

El éxito de Ibérica se debe a la suma de tres factores «que hacen que el cliente sienta que está en España». La decoración realizada por Lázaro Rosa Violán, el joven y entusiasta equipo al que forma Nacho Manzano en su restaurante asturiano y la calidad de las tapas. «Mucha materia prima la traemos desde España. Todos los productos ibéricos, los corderos, los cochinillos, los aceites… Pero, por ejemplo, el pescado y las carnes de ternera o el buey las compramos en Londres. Hemos hecho una gran búsqueda de productos locales, nos hemos recorrido todos los mercados y hemos visto a cientos de proveedores», dice Manzano. 

El joven equipo elabora los platos de Manzano.

Germán Saiz

El chef es la imagen visible de los restaurantes, asesora en marketing, diseña los platos, forma a todo el personal de Ibérica en Asturias cada dos meses y visita Londres siete veces al año para revisarlo todo y cambiar la carta en primavera y en otoño. «Hay que estar en constante evolución para dar pequeños pasos. No hacemos alta gastronomía española, pero sí una cocina muy honesta y de calidad. Es nuestra manera de contribuir a dar a conocer la cultura nacional a través de los fogones», dice Manzano.

Este año abrieron una terraza, que en pocos meses se convirtió en el punto de encuentro de los ejecutivos de Canary Wharf tras la jornada laboral. «Sabíamos que el clima no iba a acompañar, pero el entusiasmo con el que el público recibió la apertura nos sorprendió». Con un precio medio de 40 euros por comensal y un modelo de negocio que funciona y les permite crecer, ya tienen previstos nuevos proyectos. «Estamos terminando las negociaciones con dos locales, en Londres y Mánchester. Y también vamos a cruzar el charco para abrir en Miami», explica.

Puré de garbanzos con carne de cocido y ensalada de vegetales.

Germán Saiz

Lázaro Rosa Violán fue el encargado de dotar de una atmósfera con guiños españoles cada una de las salas de los restaurantes.

Germán Saiz

Los azulejos y la cerámica se sitúan frente a la pequeña tienda gourmet española con la que cuenta Ibérica Marylebone.

Germán Saiz

Oricios con holandesa y aromáticos sobre yogourt.

Germán Saiz

Germán Saiz

La luz natural es la protagonista del restaurante Ibérica Marylebone.

Germán Saiz