Con mucha miga

Xevi Ramon, quinta generación de panaderos, lleva un tiempo investigando sobre cómo quiere que sea la barra de cuarto by Xevi Ramon. La va a llamar «pan en llamas», porque la terminación tiene forma de fuego, y nos la ha dejado probar: sabor mediterráneo, corteza crujiente y rojiza, miga alveolada de color crema… Este maestro artesano, emprendedor y perfeccionista, necesita un diez antes de dar por bueno un producto. Por nuestra reacción se diría que lo ha conseguido. «No me interesa sumar decenas de variedades, sino productos de alta calidad con personalidad propia», nos dice.

En su carta básica hay 12 exquisiteces, del pan de campaña al rústico, del de nueces y orejones al mediterráneo, con tomate, aceite de oliva, pimienta y hierbas provenzales. La producción de sus dos empresas, Triticum y Triticumdeluxe, puede ascender a 80.000 piezas diarias. En solo cinco años sus propuestas se han convertido en un referente en el mercado del pan precocido para alta gastronomía. Ellos son quienes proveen de pan a algunos de los restaurantes con estrellas Michelin más importantes de España. «Nos gusta trabajar mano a mano con los chefs y sugerirles aromas, sabores y texturas adecuados a su cocina». Y a cada César lo que es del César: a Ángel León, por ejemplo, a quien se conoce como el chef del mar por la especial visión de la cocina que desarrolla en A Poniente, su restaurante en el Puerto de Santa María (Cádiz), le hacen especialmente un pan de algas elaborado con nori y lechuga de mar.

Para el bar de tapas de los hermanos Adrià, Tickets (Barcelona), han elaborado un tourxon esséncia con un crujiente espectacular y baño de cereales. A Paco Pérez, de Miramar (Llançá, Gerona), le hacen un pan con su nombre que posee un intenso aroma tostado y semillas en la suela. Y los que se llevan la palma son Pedro y Marcos Morán, padre e hijo de Casa Gerardo, para quienes crean el pan de Copango, elaborado con chorizo, morcilla y tocino de hebra. La materia prima la envían ellos mismos desde Prendes y cuando toca hornear esta delicia todo el obrador huele a fabada asturiana.

De siete de la mañana a tres de la tarde, las instalaciones de Triticum, en una nave industrial con vistas al Mediterráneo en Cabrera de Mar (Barcelona), viven en una especie de coreografía constante ejecutada con una exactitud germánica. «Tengo un bagaje familiar importante, pero me he formado en Francia y Alemania y necesito aplicar en todo lo que hago esa precisión y ese gusto que aprendí allí», explica Xevi. Hay un momento para cada cosa y los tiempos deben cumplirse al milímetro. «Para recuperar la esencia artesana es necesario utilizar la más sofisticada tecnología y cuidarlo todo al máximo», añade. De ahí la sorpresa de que el ambiente hipertecnológico se dé precisamente en un lugar rodeado de fermentos naturales y harinas ecológicas.

El I+D es fundamental en Triticum. «Nuestra materia prima es de altísima calidad. Las harinas, de diferentes tipos de cereales, están molidas en molino de piedra». A Xevi le apasiona investigar en su campo y disfruta cuando alguien le sugiere una idea para que trabaje sobre ella. El trigo xeixa, por ejemplo, es uno de sus últimos retos. «Se trata de una variedad oriunda del Empordà que están recuperando allí. Con este trigo estoy creando un pan específico para el Hostal Empúries».

Cuatro días se necesitan para obtener cualquiera de las variedades del pan Triticum (que significa trigo en latín): el primero es para refrescar el fermento natural de la casa (con una antigüedad de cinco años); el segundo, para hacer la masa; el tercero, para fermentar (se necesitan 24 horas); y el cuarto, para realizar la cocción. Defensor a ultranza de la cultura del pan, Xevi ha lanzado productos tan atractivos como la corona, que presenta en auténticas cajas de deseo. «Es el paradigma del pan que debe estar en la mesa, el que une a toda la familia». Será una de las estrellas de su nuevo proyecto: va a crear una tienda para vender sus delicias al consumidor final y lo hará en sus instalaciones. Antes de irnos, una última lección: «Cuando veas un pan con burbujas en la corteza, no hay duda, es excelente».

Las largas fermentaciones se hacen sobre telas de algodón o lino. En la imagen, Xevi prepara el pan de cinco cereales.

Germán Sáiz

Hacen panes para algunos de los restaurantes más importantes de España: de algas para Poniente; de chorizo y morcilla para Casa Gerardo.

Germán Sáiz

El equipo trabaja sin prisa pero sin pausas. Todo tiene que encajar en esta maquinaria perfecta.

Germán Sáiz

Con la miga alveolada, se ven los colores. El primero es el pan de algas; el segundo es de campaña, con harina de centeno; el tercero lleva harina de maíz.

Germán Sáiz

Xevi Ramón pasa tanto tiempo en su despacho como en el obrador amasando y haciendo pruebas.

Germán Sáiz

Las variedades de panecilos se presentan en una caja de cartón con papel de seda.

Germán Sáiz

Los panes adquieren un aspecto crujiente por fuera. Las burbujas de la corteza son síntoma de buena fermentación.

Germán Sáiz