Caviar incluso en el postre

Antes, al hablar de caviar, lo que nos venía a la cabeza eran precios desorbitados y millonarios con latas de kilo», bromea Diego Gallegos, Cocinero Revelación 2015 de Madrid Fusión. Este chef de origen brasileño y malagueño de adopción es un apasionado impulsor de este producto asociado al lujo. No en vano se le conoce como el chef del caviar: «Hoy se puede encontrar en el mercado en todos los formatos, desde 10 gramos hasta 200, y desde unos 20 euros», subraya. ¿Su propuesta? Alejarse de lo tradicional a la hora de saborearlo, por ejemplo, combinándolo con nieve de vodka lima. En su renovado restaurante Sollo –que abrirá sus puertas a mediados de abril en Fuengirola y que toma su nombre de la denominación antigua del esturión del Mediterráneo– lo servirá en forma de mantequilla, con sesos de chivo lechal de Canillas, y en versión dulce, con un milhojas de crema agria. «Lo mejor es su versatilidad y el misticismo que le rodea. Es un producto social: se consume como regalo, en una noche especial o para dejarse ver con él», apostilla. El error más común es «consumirlo por encima de 15 grados o con ingredientes ácidos que le resten protagonismo.

En Vintage Barcelona (restaurantvintage.es) maridan el caviar iraní con Moët & Chandon.

D.R.

PISTAS DE DISFRUTE

– Envases joya. En la edición Art Basel By Scaroina de Calvisius (331 €, calvisiuscaviar.com) o los minibotes de Kaviari (desde 10 €, kaviari.fr). Para caviar-adictos, el bolso homenaje a la lata de Kaspia de Olympia Le-Tan (860 €, gourmandisedeluxe.com).

– Denominación de origen. «El andaluz de Riofrío es de los mejores del mundo y 100% ecológico», dice Gallegos. Después aconseja el de Río Negro de Uruguay y el Karat israelí. También destacan el iraní y el italiano.

– Los ‘otros’. El producto son las huevas de esturión. «Hoy día hay otras de muchísima calidad», señala el chef, que trabaja con las de tilapia a pequeña escala en una piscifactoría de Córdoba.

– En copa, en polvo. Prensado en dados adereza cócteles de vodka y ginebra en el hotel Villa Padierna de Marbella (villapadiernapalacehotel.com ) o el sevillano Mercado de Triana (pza. Altozano). Espolvoreado como alma de caviar (deshidratado), sirve para guisos.

Un referente en experimentación: L’Atelier de Joel Robuchon (Montalembert, 5. París).

D.R.