Cacao del bueno

Si pudiéramos hacer una cata a ciegas de bombones, ¿cómo identificar uno de Oriol Balaguer? Quizá por su textura crujiente, por la sutileza de sus sabores o por la originalidad en la mezcla de sus gustos: mascletà (praliné de avellana, mandarina y caramelo crujiente), azafrán, trufa negra, yuzu, aceite de oliva, kikos o café, según la temporada. «Lo más difícil es tener personalidad propia y más en gastronomía. Cuando un cliente ve un postre, un bombón o un pastel y lo identifica con nosotros me parece algo mágico, increíble», comenta Balaguer.

Sin embargo, sucede. ¿Por qué? «En primer lugar me gustaría pensar que por sus excepcionales propiedades organolépticas», afirma, pero, en cuanto a los bombones, también porque este multipremiado chocolatero, pastelero y cocinero dulce siempre se ha preocupado de cuidar al unísono el fondo y la forma de su producto. Con él no solo se disfruta de un sabor peculiar, sino de una imagen excepcional con marchamo propio. «Desde el punto de vista de lo visual, mis colecciones de bombones se reconocen porque, por fortuna o a base de esfuerzo, hemos conseguido una identificación: la forma del fruto del cacao».

Si nos quitamos la venda, nos atraerán también los colores: blancos, anaranjados, rojizos, visón oscuro, amarillos; el brillo y el ingenio en la presentación Te amo es, por ejemplo, una caja con seis bombones de pasión, café y kikos, mientras que Collection Nipón nos ofrece bombones de wasabi, té macha, soja y yuzu. La propuesta y sensibilidad gustativa de este maestro artesano, declarado Mejor pastelero de España en 2008, es extraordinaria.

En su obrador trabajan unas 10 personas (siete en el chocolate y cuatro en pastelería) y siempre hay alguna en prácticas. Aquí se piensa, se investiga y se realiza, solo el empaquetado final se elabora en otro lugar. «No tengo un taller de investigación. Para crear necesito poco, me basta un pequeño espacio y una mesa. Tengo un carácter que hace que en cualquier lugar, cuando tengo una idea, intente probarla. A veces sale y a veces no, pero no me importa, lo interesante es ponerte. Si estoy de viaje, tomo notas y, cuando llego, empiezo a hacer pruebas. Me da igual la hora o el día. Puede ser por la mañana, por la tarde, un sábado o un domingo, pero cuando tienes una idea hay que intentar realizarla cuanto antes», explica.

Pertenece a esa generación de artesanos sobradamente preparados. Hijo de pastelero, estudiante de la Escuela de Pastelería de Barcelona, con estudios de Bellas Artes y siete años en la cocina de El Bulli junto a Ferran Adrià. Creativo, innovador y apasionado.

Colecciones dulces. «En restauración es habitual cambiar la carta cada temporada. Evidentemente lo hacíamos en El Bulli y cuando empecé con mi estudio de chocolate me pareció lógico implementar esa cadencia en pastelería, porque cada año tienes nuevas ideas, nuevos estados de ánimo, y el producto estacional del otoño no es el mismo que el que hay en primavera, invierno o verano». Oriol Balaguer presenta en pastelería dos temporadas al año y en Pascua crea una colección de 12 nuevos huevos. «En bombonería es más complicado y lo que hacemos es introducir dos o tres colecciones, de las 60 que tenemos. Las dejamos listas antes del verano para presentarlas en el mercado en septiembre. Desde ese mes hasta enero es la campaña más fuerte».

La materia prima (chocolate negro, chocolate con leche y chocolate blanco) llega desde Francia. La firma Valrhona se ocupa de realizar la mezcla que Oriol requiere. El movimiento en el obrador es constante pero delicado. La rutina parece no existir. «La filosofía de la casa es el I+D y la creación, algo que logra motivarnos tanto a mi equipo como a mí mismo», afirma. Con tienda en Madrid y Barcelona sus sabores han llegado ya a 12 países y la demanda sigue creciendo.

Germán Saiz

Germán Saiz

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