El peso de la estrella Michelin complica la vida al Califa de León

Dos horas antes de su apertura en la ciudad estadounidense de University Park, en Dallas, El Califa de León, la famosa taquería mexicana galardonada con una estrella Michelin, ya presentaba una fila que se extendía por más de dos cuadras. La expectativa generada por el local de Ciudad de México, acreedora de uno de los máximos reconocimientos de la gastronomía mundial, estaba por los cielos. La apertura era parte de una colaboración temporal con una empresa llamada GrinGO, que funcionaría desde el 17 hasta el 25 de octubre pasado. La que debía ser una experiencia culinaria estratégica, única y exclusiva, llevando el “sabor y la calidad” de un tradicional taco de gaonera, “marca de la casa”, se convirtió en una desastrosa vivencia en la que los comensales tuvieron que esperar horas por un servicio que, en algunos casos, no alcanzaron a recibir. Mario Hernández, propietario del negocio fundado en 1968, tuvo que tomar la decisión de cerrar las puertas apenas 48 horas después de su apertura y retirarse antes de que el nombre de su empresa se viera perjudicado. La estrella Michelin le abrió una vitrina internacional, pero también le ha puesto el peso encima de la responsabilidad que significa responder a las expectativas y cumplir con estándares de calidad.

“Para nosotros es una gran alegría y una gran responsabilidad”, afirmaba Hernández a los medios locales que se dieron cita en la inauguración. Sin embargo, las quejas comenzaron a crecer entre el segundo y tercer día. Hubo personas que esperaron de cinco a siete horas para al final no recibir la comida por la que habían aguardado. Otros hicieron reservas a través de aplicaciones para un horario determinado, solo para recibir una orden de tres tacos dos horas después. Hubo también los que se quejaron por el precio de la comida. El taco de gaonera, un filete de res; la chuleta de puerco o la costilla, todas cocinadas a la plancha solo con sal y un chorro de limón, se vendieron a 10, 9 y 12 dólares, respectivamente. Casi al doble o triple —dependiendo la elección de la carne— del valor en que se comercializa en la capital.

Fueron distintos los factores que sumaron al primer fiasco del Califa de León fuera de México. Uno de los principales fue una fuga de gas que ocasionó que el servicio, el segundo día, tuviera que ser pospuesto. No se comunicó adecuadamente sobre este contratiempo, por lo que muchas personas no se enteraron y asistieron a su cita en el restaurante y lo hallaron cerrado. Con la falla solucionada, el tercer día se volvió a abrir, pero la cantidad de personas que quedaron pendientes de la jornada anterior siguió sumando y ocasionó que la cocina tenga que parar por varias horas para reabastecerse de ingredientes y prepararlos.

“Pagamos 340 dólares por una reservación para cuatro. Incluía una entrada, cuatro tacos estrella Michelin, un postre y bebidas. Recibimos dos tacos. El de gaonera estaba muy seco y el de costilla me gustó, pero llegaron fríos. Se notaba que les faltaba personal y debieron haberse preparado mejor”, afirma Amanda J., una comensal que asistió al restaurante.

La empresa culinaria en Texas fue organizada por GrinGO, una aplicación de seguridad y viajes para turistas estadounidenses y canadienses en México. Hernández dice que no tiene reparos respecto al profesionalismo de la persona a cargo del pop up store (una tienda minorista temporal) que llevó al Califa de León a Dallas. Admite que se le hizo una buena promoción en redes sociales, radio y televisión. Sin embargo, admite que a su socio, de quien no quiso revelar su nombre, le falló la previsión en la parte operativa. EL PAÍS se contactó con GrinGO, pero hasta la publicación de este texto no obtuvo una respuesta.

“No se tuvo la preparación adecuada y no se tomó en cuenta la respuesta tan extraordinaria que se tuvo por parte de la clientela. Mi esposa lo valoró y me dijo: ‘Oye, la gente se está ensañando con el nombre del Califa’. Me hizo eco lo que me comentó y le dije: ‘Ok, tienes toda la razón del mundo. No tenemos por qué jugar el nombre de esta manera y lo mejor es cancelar, con toda la pena del mundo, porque no se tenía las herramientas necesarias para salir del paso”, afirma Hernández vía telefónica.

En Ciudad de México, El Califa de León se ha convertido en un punto de interés internacional en la avenida Ribera de San Cosme, un famoso punto capitalino, en la colonia San Rafael, por el tianguis (mercado) semipermanente que ocupa la mayor parte del lado sur de la calle. Lo primero que resalta al entrar a su pequeño local, que permanece en la misma ubicación desde hace casi 70 años, son los dos letreros de la Guía Michelin que destacan el galardón recibido en 2024 y que lo ratifica este año como el único puesto de tacos en el mundo con la codiciada estrella. Las filas no son extensas como el año anterior, pero su clientela sigue abarrotando el lugar un jueves cualquiera a la hora de la comida. Los cortes de carne están a la vista, mientras se los ofrece y explica, en inglés y español, a los clientes locales y a los que llegan de afuera.

Frente la plancha donde se cocinan los cortes, sazonados con sal gruesa y un chorro de limón, donde también se elaboran las tortillas al momento, un japonés, una pareja de puertorriqueños y un estadounidense esperan a que salga su orden. El consenso de los tres es que los tacos están a la altura de la expectativa.

Andrés Peluche Torres, un experto catador de garnachas —los antojitos mexicanos— y creador de contenidos, opina que uno de los aspectos positivos de un reconocimiento como el que realiza la Guía Michelin es el valor que se le agrega al trabajo de todas las personas detrás de este negocio y del rubro de comida callejera. “La mayoría de mexicanos le damos valor a este tipo de comida, pero lo que permite este tipo de reconocimiento es que otras culturas y otros estratos sociales lo reconozcan y se aventuren a probarlo. Además, siento que es importante que gente de afuera u otras colonias también vean qué hay más allá de ciertas zonas tradicionales donde habitualmente se reconoce a la comida”, explica vía telefónica.

Los famosos también son habituales en este establecimiento. Paco Ayala, bajista y una de las voces de la banda de rock Molotov, considera que el reconocimiento de Michelin es merecido. Dice que es un cliente asiduo y que los aspectos que más le gustan son la calidad de la carne y que las salsas, la tradicional verde fresca y la roja que ofrecen, “siguen siendo chilosas”. No siente que el reconocimiento haya ocasionado que la calidad o el trato a los clientes haya bajado.

Mercedes Hinojosa, socióloga y académica de la UNAM, destaca que, a fin de cuentas, la cocina es dinámica y es social. Es una cuestión de gusto, explica, que tiene que ver con la propia visión, experiencias, con la biología, las papilas gustativas, el gusto personal o un recuerdo. Coincide con Torres en que la Guía Michelin sigue cumpliendo con el objetivo de atraer el “consumo burgués” e incentivar los viajes, pero advierte que es importante ver que el premio no solo valide a cierto tipo de comida.

“La cocina en México es muy diversa y también es muy dinámica. Siempre se ha reinventado. Un aspecto negativo sería justamente establecer un parámetro para que toda la comida se estetice y estandarice. Es relevante reconocer y reivindicar siempre la diversidad culinaria del país, que no es lo mismo el pozole que comemos en el centro de la ciudad que el que se come más al norte. La estrella Michelin tiene un lado positivo, pero para mí el lado negativo sería establecer las estrellas como un parámetro del deber ser de la comida, como una homogeneización de aquello que comemos”, complementa Hernández vía telefónica.

Hernández es consciente de la presión que tiene encima. El objetivo de su familia es mantener la estrella en la medida de las posibilidades por el tiempo que sea posible. Pero también, a pesar de este último revés, es ambicioso: “Poder ganar una estrella más, no solamente mantenerla. Ese es mi objetivo, de la gente que colabora conmigo. Ese es el reto que tenemos ahora mismo. Es una gran responsabilidad que tenemos”.