De los fogones a la ciencia: la clase maestra de Ferran Adrià en la FIL con el ingrediente esencial del optimismo

¿Qué tiene de original un iPhone o un taco al pastor? El cocinero español Ferran Adrià lanzó esa pregunta a un auditorio repleto en una de los principales salones de la Feria del Libro de Guadalajara (FIL) para sumergirse en una clase maestra sobre la búsqueda de la innovación. El catalán vestía la noche del domingo camiseta y pantalón negros y como un Steve Jobs de la alta cocina habló por casi dos horas sobre su trayectoria, los altibajos de su carrera, su paso por el fregadero de un restaurante, la cocina durante el servicio militar para preparar alimentos para un almirante, hasta su llegada al mítico elBulli, el restaurante donde más tarde se convertiría en una de las grandes lumbreras de la cocina. Adrià cocinó un discurso cuyo principal ingrediente era el optimismo: con empeño se puede llegar a lograr la excelencia, diferenciarse del montón, crear hasta llegar a la perfección e innovar, porque un Iphone o un buen taco al pastor puede conquistar el placer de un consumidor ansioso de nuevas experiencias.

El encuentro comenzó con mucha expectativa. En la medida en que el enorme salón se llenaba, los curiosos no apartaban la vista de la mesa sobre el entarimado. ¿Qué hacían allí un par de naranjas y un vaso lleno de jugo de tomate? ¿Qué preparará el mago de los fogones? Salió Adrià al escenario ovacionado por un público expectante y aseguró que llegaba para hacer un encuentro con buen rollo, porque lo más importante en la vida, dijo, “es pasarlo bien”. Lo que quería era dar un bocado de optimismo para quienes quieran sumergirse en un mundo difícil, el de la alta cocina, donde emprender es duro, sepan moverse adecuadamente para lograr el éxito. Recordó que hay 300.000 establecimientos en España para comer y beber, 10 millones de restaurantes en el mundo, 17.000 mencionados en la Guía Michelin, pero “no más de 10 buscan el máximo nivel de innovación”. Y dio el primer consejo: “Los jóvenes emprendedores deben entender que la gestión es importante”. O sea, no se trata solo de querer convertirse en un genio de la cocina, sino saber administrar para evitar que el barco se hunda golpeado por el iceberg del caos.

Adrià puso su experiencia como ejemplo para lograr el éxito. Se remontó hasta los 17 años, cuando le dijo a sus padres que quería salir al mundo, huir de ese barrio de trabajadores de la periferia de Barcelona. Era un estudiante más bien “normalito” y lo que quería era largarse a Ibiza, esa isla española del Mediterráneo ahora abarrotada hasta las puntas de turistas, para pasárselo bien. Pues si eso quieres, replicó el padre, trabajas para pagártelo. Y la vida quiso que entrara a la cocina, pero no por la puerta grande, sino como friega platos. “Fue una suerte estar en un lugar adecuado, fundamental”, ha asegurado el cocinero. El jefe de la cocina le regaló la La Guía Culinaria de Auguste Escoffier y el chico, que no tenía por entonces muchas ansias de estudio, la leía de vez en cuando. “No tenía interés. Creo que en la vida hay roce, cariño, amor, pasión y obsesión y yo era más de roces”, ha bromeado. Volvió luego a Barcelona, hizo el servicio militar y otra buena jugada de la vida lo puso como cocinero del almirante de su tropa, preparaba comidas para sus invitados. Fue un colega quien le habló de un posible puesto en elBulli, en la Costa Brava catalana. “Me cambió la vida, porque hablábamos de comida en la España, que era cero patatero en el mundo de la gastronomía”, ha afirmado.

En 1984 renunció el cocinero del restaurante y Adrià quedó al mando. Fue entonces cuando empezó su carrera personal por la innovación en los fogones. En la época dominaba la cocina francesa y al principio querían copiarla, pero unos años más tarde el cocinero participó en un evento en Niza y pidió consejo a un cocinero francés. La fórmula es fácil, le respondió: no copiar. Regresó a elBulli y de “una manera muy naíf” comenzaron a crear sus propios menús. Casi una década después el restaurante estaba en la cima de la alta cocina, en su máximo nivel creativo. Todo era correr y tensión, preparar 44 elaboraciones en dos horas y media, una demanda de dos millones de reservas, una sumersión en los límites físicos y mentales de la degustación. “El 80% de la innovación mundial de la restauración gastronómica se ha hecho en elBulli”, ha afirmado Adrià. Tenía el cocinero 50 años cuando decidió cerrar el restaurante, pero decidió abrir una fundación para ayudar a los emprendedores que quisieran encontrar la excelencia al lado del fuego. “Estoy encantado de ser cocinero, pero mi carrera es mucho más que eso”, ha acotado.

Y ahí inició la relación con la ciencia, como si fuera un ingrediente especial de la cocina. “Comencé a aprender a aprender, como una esponja que lo absorbe todo”. Pasó de ser cocinero y empresario a relacionarse con muchas ámbitos del conocimiento con la idea de definir qué es cocinar. ¿Una naranja es fruta o verdura? ¿Cómo crea ese híbrido la ciencia? ¿Hasta qué límites se puede llegar con los ingredientes? “Los cuatro cocineros más importantes del mundo nos íbamos a la cama como tontos, preguntándonos eso, qué es cocinar”, ha confesado el chef. Entendió que lo importante para la alta cocina era buscar información, ahondar en el conocimiento, comprender y formarse criterios objetivos. Y comenzó a trabajar en una enciclopedia de la restauración gastronómica, para ayudar a los que vienen detrás con el proceso de creación en los fogones, innovar en la cocina, entender por qué un iPhone o un taco al pastor puede ser algo original, que pueda diferenciarse del montón, crear hasta llegar a la perfección e innovar, conquistar el placer de un consumidor ansioso de nuevas experiencias.