Los churros nunca pasan de moda: los más míticos de Ciudad de México son los del Moro

Urbano Aparicio es uno de los maestros churreros de la Churrería El Moro. Con paciencia le enseña a muchos jóvenes el arte de tirar la masa sobre el aceite hirviendo a borbotones para formar roscas simétricas, girar esos círculos con dos varillas de acero sin sufrir quemaduras, sacarlos en un movimiento ágil y ponerlos sobre una charola, para después tomar unas tijeras —tras tras tras— y dar cortes rápidos sin titubear.

Aparicio asegura que de cada rosca salen 18 o 20 churros, cuenta que se mudó de Oaxaca a la Ciudad de México hace más de 25 años buscando trabajo y con su labor hace felices a muchos tragones. Hace 90 años otro hombre también vino de lejos y fundó esta famosa churrería.

Diego Iturbide, parte de la familia fundadora y director de mejora continua, dice que, “Francisco Iriarte llegó de Elizondo, un pueblo del País Vasco que está en el Valle del Baztán en los años treinta. Como que varios eran panaderos, de ahí llegó también el dueño de la panadería Elizondo y de Lecaroz. Por eso en vez de pan decidió hacer churros”. Francisco se estableció en el Zócalo con un carrito que bautizó El Moro, en honor a aquel moro que preparaba churros en su lugar de origen.

Luego emigraron sus hermanos José, Santiago e Ignacio, entre todos consiguieron un local en lo que fuera la avenida San Juan de Letrán, hoy Eje Central Lázaro Cárdenas, y abrieron la churrería en 1935. El sitio continúa teniendo la misma esencia con muros recubiertos con mosaicos de cerámica y mesas con bases de acero y cubiertas de mármol. “Se han hecho pocos cambios, por ejemplo el mármol original era de las sobras de Bellas Artes y lo sustituimos por este. También conservamos la forma de hacer los churros y el chocolate”, dice Iturbide, mientras se escuchan boleros clásicos en las bocinas.

Comenzaron haciendo el chocolate español, espeso como atole y dulce, que todavía venden; luego los Iriarte se adecuaron al paladar mexicano e hicieron el chocolate más ligero. Iturbide específica que, “ya todo es de aquí, el cacao lo traemos de Tabasco y el café de Veracruz” (prueba el café porque es sorprendentemente bueno).

Las meseras, vestidas en azul rey con delantal blanco, caminan por la churrería con jarras de acero, deslizan entre sus dos manos el molinillo y baten la mezcla caliente para, finalmente, dejar caer el chocolate espumoso en la taza. Iturbide hunde un churro en la bebida antes de morderlo: “cuando lo comes así como la masa tiene sal, hay salado, hay dulce, está el chocolate, la leche…”, una mezcla deliciosa que le ilumina la cara como si fuera la primera vez que la probara.

Los churros provocan momentos “Ratatouille”, son uno de esos alimentos que todos comimos en la niñez, un bocado nos transportan a la feria o los domingos familiares. Parte de la magia era acabar con la cara llena de azúcar, algo que es imposible que no suceda aun siendo adultos. Según Iturbide, “en España los churros no son azucarados, aquí se cambió la receta y se espolvorean con azúcar o una combinación de azúcar con canela” (los más ricos).

El origen de los churros es incierto —apunta a China o a los buñuelos árabes—, la certeza es que llegaron de España a México, como los Iriarte, y aquí los hicimos nuestros e indispensables en verbenas populares, posadas o nuestros puestos callejeros.

El Moro se convirtió en un clásico de la ciudad. Su sucursal del centro está abierta 24 horas para saciar a los trasnochados, a los que salen tarde del trabajo o quienes amanecen con ganas de apapachar el cuerpo, sin embargo lo más común es que se llene al anochecer, más si hace frío o llueve. “Vivimos revisando cómo va a ser el clima”, dice Iturbide. En el momento que hay más clientes, la tina para freír los churros se llena a su máxima capacidad —ocho roscas a la vez— y el azúcar vuela por los aires.

Fracisco Iriarte murió en 1940, su hermano Santiago se hizo cargo y dejó un legado consolidado, que continuó su hijo, también llamado Santiago, y los hijos de éste —nietos del fundador— decidieron darle una vuelta más a la tuerca. En 2014, refrescaron la imagen original y fundaron una sucursal de El Moro en una plaza comercial para conquistar con churros y chocolate, hecho con leche deslactosada o vegetal, a una nueva generación de golosos.

Los consuelos —sándwich de churro relleno de helado— es el invento que apadrinó esta etapa. “Sabíamos que iba a funcionar, pero sí nos sorprendió, fue de wow”, asegura Iturbide. Actualmente El Moro tiene diecisiete sucursales en la capital y una más en Los Ángeles, donde los paisanos buscan en los churros saciar la nostalgia.

¿Quién iba a pensar que una masa tan simple y frita seguiría estando a la moda?

“Como no tiene levadura es una masa estable, pero tiene un tiempo de vida y si no se cuida bien se corta. Y hacer los churros es complicado, a un churrero se le entrena por lo menos dos meses”, cuenta Iturbide. En estos 90 años de historia, no ha habido máquina alguna que reemplace a los churreros, que continúan haciendo el proceso de forma artesanal.

Tampoco hay postre alguno que haya podido sustituir a esta fritura, que debe comerse recién hecha, antes de que el papel donde se envuelve absorba la grasa, antes de que siquiera tengas la oportunidad de limpiarte las manos. Los churros son y serán por siempre uno de nuestros postres favoritos.