Cuando la temperatura baja se antoja comer tamales, unos de los mejores son los de Doña Emi

“Hay tamales, hay champurrado. Hay tamales, hay champurrado”, este era el pregón que repitió una y mil veces Ermila Galván, conocida como doña Emi. Lo gritaba a diario empujando un carrito a través de la colonia Roma Sur. A su paso, los vecinos se asomaban por la ventana: “Marchanta espéreme, ahorita bajo”, cuenta su nieta, María del Carmen López, la heredera de esta tamalería fundada en 1957.

López saca su teléfono del mandil y me enseña la imagen de una fotografía antigua, “mi abuelita era muy bonita, mira sus trenzas”. Doña Emi lleva un vestido oscuro, el pelo partido por mitad con dos trenzas largas; está parada junto a un carrito de madera y mira directamente a la cámara. La foto es tan vieja como la romería comenzada por Ermila hace décadas.

Originaria de Ozumba, Estado de México, doña Emi enviudó joven y se quedó sola con una hija de nueve años, Delfina (madre de López). Primero vendía fruta picada, luego se dedicó a los tamales, Lopez dice que, “siempre trabajó y siempre cocinó, muy rico todo”. Además, le enseñó el oficio a su hija y su nieta, a poner el nixtamal para hacer la masa, a sazonar los guisos, a armar los tamales y cocerlos al punto.

El origen de este negocio fue itinerante. Doña Emi cocinaba en casa para salir en dirección a la Roma antes del amanecer, su jornada terminaba al mediodía o hasta vaciar las vaporeras. De a poco fue acortando la ruta y se estableció en la calle Jalapa, frente al Club Deportivo Hacienda. López cuenta que, “un día llegó la camioneta, que son los que te levantan, y salió el director del club a defender a los vendedores, el policía le dijo que si tanto los quería que los metiera”.

Doña Emi junto con otros puesteros se establecieron dentro del Deportivo Hacienda. Tras algunos cambios en la administración, volvió el peregrinaje por poco tiempo. “Rentaron un cuartito aquí adelantito”, López señala la cuadra contigua a su tamalería, hoy establecida en la esquina de Tlaxcala y Jalapa.

López creció en estas calles, incluso estudió en la escuela a unos pasos; trabajó durante algunos años en otro sitio, pero quedó embarazada. “Nadie podía cuidar a mi niño, así que me vine a ayudarles a mi mamá y mi abuelita”.

A las 8.00 de la mañana abre la cortina del local y ya tiene cinco horas despierta. Se despierta diario a las 2.45 para prender los fogones. Sus tamales deben estar listos por ahí de las 6.00, hora en que los transporta a la Roma, porque temprano comienzan a llegar los clientes, más en esta época: menos temperatura, más ganas de tamales con atole caliente.

Esta comida y bebida, ambas hechas a base de masa de maíz, suenan a un dúo excesivo, aunque es inseparable. En Tamales Doña Emi hay atole de masa y de maicena (harina de fécula de maíz), incluso opciones con leche deslactosada, “lo hice porque a mí también me cae mal la leche entera”, asegura López. “Prueba el de calabaza”, no necesita insistir, el otoño es la estación de la calabaza, mejor si es tacha (con miel de piloncillo), y este atole es un trago de calabaza en tacha, fibroso y oloroso a canela.

Luego sirven los tamales envueltos en hoja de maíz —más común en el centro y occidente de México— al modo tradicional, unos tienen doble lazo, otros uno, otros ninguno, de esta forma se puede identificar de qué están rellenos. Asimismo, la envoltura ayuda al proceso de cocción y es primordial porque los indígenas crearon los tamales como un platillo ceremonial, un regalo. Fue y es tan importante en nuestra gastronomía que se incluye en las ofrendas del 2 de noviembre, día en que más diversidades se preparan a lo largo del país, no el 2 de febrero, la Candelaría, que es, en definitiva, cuando los mexicanos comemos mayor cantidad de tamales.

Pasos para comer un tamal: retirar el lazo, desdoblar la hoja, abrirla un poco y dejar salir el vapor, jalar un extremo con cuidado y dejar rodar el tamal sobre el plato; encajar el tenedor en la masa y probar.

El tamal de hoy es de lomo con aceitunas. Según López es “originario de Jalisco”, aunque los sinaloenses reclaman su invención. Sabe similar a las preparaciones llamadas “a la vizcaína” por la combinación de jitomate sazonado en aceite de oliva con aceitunas, rajas de chile y lomo de cerdo. Buenísimo.

Después pruebo un tamal de los especiales —recetas hechas por esta familia—, el de cuitlacoche con queso de cabra. Es una combinación arriesgada porque los dos ingredientes son de sabor fuerte y por sorpresa se balancean bien. Para paladares con gustos más ligeros está rico el de flor de calabaza con queso o el verde de pollo. Una cualidad de estos tamales es que se siente el relleno, no son masudos: con dos pedacitos de pollo o una cucharada triste de salsa.

López asegura que ha seguido las enseñanzas de su abuelita en la cocina y sobre todo, en la vida, siempre le decía, “hijita cuando hagas algo, hazlo con mucho cariño”. Doña Emi no era fan de experimentar con los rellenos, se apegaba a los tradicionales, como los dulces de guayaba o piña; sin embargo, seguro le daría gusto ver el éxito de los tamales de zarzamora o de higos con queso Philadelphia.

Como buena tamalería, la hora pico es tempranera. Los empleados toman las órdenes para llevar, sacan los tamales de las vaporeras, los meten en una bolsa que envuelven en papel de estrasa y la entregan al cliente; al agotarse un sabor, quitan la tarjeta con su nombre de la mesa donde despachan. Son apenas las 10 y ya se acabaron los más populares: lomo con aceitunas, zarzamora, higo, rajas, verde...

“Ahorita por el clima mejora la venta, pero en la Candelaría si hacemos como tres veces más”. Una mesera sale de la cocina con una torta de tamal o guajolota, López traga saliva del antojo y dice que, “eso sí es un levanta muertos”. En estas mañanas en que la cobija te atrapa y salir de la cama es complicado, con que nos levante a nosotros —no a los muertos— es más que suficiente. ¿Quién se puede resistir a un tamal con champurrado si el termómetro está a 10 grados?

Tamales Doña Emi

Categoría: Tamalería
Tamales Doña Emi
Jalapa sin número, esquina con Tlaxcala, colonia Roma Sur, Ciudad de México.
Precio: 100 pesos.