Tamaliza para el Día de la Candelaria

De la calle a los restaurantes de manteles blancos hay muchísimas opciones para comer tamales en la capital mexicana. De cara al Día de La Candelaria hicimos este pequeño homenaje a los tamales tradicionales, populares, comerciales y más polémicos de la ciudad.

Aquí festejamos el Día de la Candelaria comiendo tamales porque así lo dicta nuestro origen indígena: los tamales significan celebración y el 2 de febrero es la primera del año. Muchos levantarán la ceja ¿no es el Día de Reyes? Sí, en el calendario católico, en cambio los indígenas rigen sus días festivos en torno al calendario agrícola. Cosechan la tierra en otoño y a mediados de invierno la preparan para un nuevo ciclo.

“Nosotros como mexicas siempre hemos dado gracias por lo recibido y bendecido las semillas a principios de febrero”, dice Emma Villanueva, creadora de Casa Tlalmamatla, un colectivo dedicado al cultivo de milpa —método agrícola en el cual se siembra maíz rodeado de calabaza y frijol, y entre todos aportan nutrientes a la tierra—, y a la transformación de su cosecha en productos como tamales, tortillas y tlacoyos.

Desde hace más de 10 años, cada domingo Emma y su familia vienen desde Tepetlixpa, un poblado en las faldas del volcán Popocatépetl, a vender sus productos en el Mercado del 100, en la colonia Roma. El maíz lo nixtamaliza —lo hierve en cal para potencializar sus cualidades alimenticias—, lo muele, lo convierte en masa y hace tamales como le enseñó su mamá, que a su vez aprendió de su madre. Es una receta transmitida por generaciones que Emma ha modificado: “No les pongo manteca, los hago con aceite vegetal”, y añade que el secreto para lograr que sean esponjosos es batir mucho la masa y de buen humor, “si estás enojada o con una emoción negativa nunca se cosen”.

Los tamales de Emma responden a su estado de ánimo y a la temporada: “a veces tengo de quelites o de calabaza; dulces de higo, ciruela, manzana, o de la fruta que haya”. Sus favoritos son de pollo con salsa verde de tomate milpero y para la fiestas los hace de ayocote, un frijol negro tan grande como las habas, que se utiliza en muchos platillos ceremoniales de esa región mexiquense. Los prepara así para la bendición de febrero y para el Día de Muertos, la otra gran fecha tamalera en el calendario mexicano.

Como Emma, el chef Ricardo Múñoz Zurita, gran impulsor de la gastronomía mexicana y propietario de Azul Condesa y Azul Histórico, en la Ciudad de México, dice que, “el 2 de febrero se come la mayor cantidad de tamales, pero cuando florece y surge una gran variedad en todo el país es durante el Día de Muertos”.

La Candelaria es una tradición judeo-cristiana para conmemorar la purificación de la virgen a 40 días del nacimiento de Jesús y es la presentación del niño en el templo. En México es una imposición de la evangelización, que tuvo lugar durante el Virreinato, y una muestra de la astucia de la Iglesia para acomodar sus festividades sobre fechas importantes del calendario indígena.

La costumbre mexicana reciente dicta que la tamaliza del 2 de febrero debe ser patrocinada por el desafortunado al que le salió muñeco en la rosca de Reyes (se introducen tres niños de plástico en la masa en representación de los Reyes Magos). Aquí entra el ingenio: esa persona es el “padrino’' del niño Dios y por eso le toca pagar los tamales para el “bautizo”. Es una historia jocosa, para Ricardo es simplista pues “los tamales siempre se usaron en celebraciones”. También pide acabar con la manía de decir que son mestizos, “es la mejor forma de faltarle al respeto a nuestras culturas ancestrales, son totalmente indígenas”.

Según Ricardo, hay evidencia arqueológica de esta preparación en la cultura maya desde el año 600, “es un alimento muy antiguo, incluso más que la tortilla”. Además, se envolvía porque era un regalo, “uno de los grandes errores que cometemos los chef, y que lo voy a corregir, es servir el tamal abierto, lo correcto es abrirlo en presencia del comensal”.

Gran parte de la gastronomía contemporánea indígena se la debemos a los aztecas, pues Ricardo menciona que, “ellos fueron amalgamando y atesorando absolutamente todo lo que se hizo en el pasado. Para el año 1000 ya había tamales en muchas regiones, evidentemente fueron cambiando las carnes, los chiles y las hierbas, según el lugar”. Y agrega que, “los españoles tenían un gran desprecio por nuestra comida, aun así el tamal siguió evolucionando [durante el virreinato], no hubo un período perdido”.

Ricardo conoce unos 100 diferentes tipos de tamales. Una cifra inexacta porque hay tantos como distintas tradiciones culinarias y variedad de ingredientes en México. Para hallar unos realmente ricos en la Ciudad de México o se tiene mucha suerte o se afina el ojo en busca de una esquina concurrida, otra idea sencilla es seguir el consejo de Ricardo: “los de la salida del metro Etiopía son excelentes y los de la Plaza de San Jacinto, tienen poca carne, pero la masa está trabajada deliciosamente”.

En el universo tamalero hay incluso algunos rellenos de Gansito, Ricardo decidió no etiquetarlos como buenos o malos simplemente cree que, “es una decadencia o falta de creatividad de los cocineros”. Los Tamalitos de la Balbuena, es un negocio ubicado en la colonia Balbuena, popular por sus extraños rellenos de Gansitos, Carlos V o Galleta Oreo. Y más que sabrosos, son polémicos.

Hacer un tamal es una labor delicada, alejada del concepto de fast food americano. Eso no fue un impedimento para que en 1995, Amparo Espinosa creará Tamalli (el nombre náhuatl del tamal), una cadena de distribución de tamales y atole al mayoreo, incluso por medio de aplicaciones digitales.

La idea de Amparo se generó como respuesta a un fenómeno ocasionado por la apertura comercial del país en 1994. “A finales del siglo pasado, hubo una invasión de franquicias extranjeras de pizzas y hamburguesas. Pensé ‘cómo no tenemos esa facilidad de comprar así un producto mexicano’. Decidí darle una vuelta de tuerca y llevar el tamal a las necesidades de los habitantes”, explica.

El proyecto ha crecido tanto que en un mes elaboran hasta 30.000 y el Día de la Candelaría esa cantidad se multiplica casi seis veces. Para dimensionar, Emma Villanueva hace 120 tamales cada semana y, Tamalli 7.000.

Su planta está en la colonia del Valle donde han industrializado algunos procesos. Aun así todavía no existe un robot con la habilidad de acomodar la masa en una hoja, rellenarla de rajas con queso, envolverla y anudarla, eso lo tienen que hacer varias personas a mano. Un arte que sabe a gloria, más durante las frías mañanas de esta capital.

“Me da un tamal y un atole, por favor”

El ritual de comer un tamal se completa si se le acompaña con atole. Un pleonasmo culinario, pues el atole es una bebida hecha con masa de maíz. Otra preparación indígena ancestral que llegó a nuestros días casi intacta. Se hace diluyendo la masa en agua hasta lograr una consistencia espesa; en la antigüedad se bebía así, sin más ingredientes, luego la fueron especiando con cacao, chiles o miel de abeja. La importación de otros ingredientes lo hizo más diverso, le agregaron frutas, pinole, piloncillo, nuez, etc. En algunos sitios del país se bebe frío y es muy socorrido en las mañanas debido a su valor nutrimental.

El atole siguió evolucionando y aunque conservó su esencia, la desaparición de los molinos de nixtamal y la popularización de masas de maíz industrializadas han hecho complicado encontrarlo en las ciudades. En sustitución abundan los “atoles” de la maicena, una harina de fécula de maíz saborizada. Antes de comprarlo en cualquier esquina vale la pena verificar su origen y evitar que les den “atole con el dedo”.

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