Ciudad de México huele a romeritos

Los romeritos son un clásico de Navidad en la Ciudad de México y sus alrededores. La tradición de comerlos es relativamente reciente, tanto como la costumbre de darnos regalos rodeados de imágenes de un personaje regordete vestido de rojo.

“Todos los platillos de la cena navideña son recientes porque la Navidad era una fiesta profundamente religiosa hasta el siglo XX, cuando eso pasó un poco a segundo plano“, zanja Edgar Salgado, director de la Escuela de Gastronomía Mexicana, una institución dedicada a la investigación y a la divulgación gastronómica del país.

Si bien es cierto que los romeritos son emblemáticos de la cocina tradicional mexicana, la receta actual, así como el ritual de comerlos el 24 de diciembre y durante la cuaresma comenzó en la época posrevolucionaria. Un momento fundamental en la institucionalización de la identidad mexicana, desde el Gobierno. Así como se crearon los símbolos patrios y las leyendas de héroes muertos por la nación, se comenzaron a escribir crónicas culinarias para salpimentar la mexicanidad.

“Los recetarios navideños los empezamos a ver por ahí de 1940, junto con el bum de los electrodomésticos. Las marcas como Vasconia, por ejemplo, los utilizaban para colocar sus productos”, explica Salgado. Otra de las grandes precursoras de muchos platillos fue doña Josefina Velázquez de León, una escritora, cocinera y emprendedora pionera de la gastronomía moderna mexicana, que en 1946 publicó Especialidades para Navidad, fin de Año y día de Reyes.

Para entender los romeritos hay que deconstruirlos.

El romerito es un quelite, una hierba silvestre comestible empleada por los indígenas antes de la Conquista. Por supuesto no le llamaban de esta manera, se le bautizó con ese nombre por su similitud física con el romero. “Los indígenas tenían desarrollada la agricultura y complementaban sus alimentos con lo que iban recolectando”, señala Salgado. En los relatos de Fray Bernardino de Sahagún también está presente el antecedente del mole: unas salsas de pepitas, semillas o chiles, hechas por los pueblos prehispánicos llamadas mulli. “Entonces si en esa época ya se comían esas salsas y los romeritos, es muy probable que esta hierba se consumiera en alguna cazuela o guiso caldoso”.

La aportación española está en las claras de huevo batidas a punto de turrón, una técnica culinaria importada y comúnmente utilizada durante el virreinato. Y la posterior incorporación del polvo de camarón, al final del siglo pasado, sustituye un polémico ingrediente de la receta original: el ahuautle.

Aquí se pone picante la cosa. El ahuautle está en desuso. Son huevos de moscos de agua originarios de los alrededores del lago de Texcoco, ya casi extintos, que se recolectaban y se desecaban. En ocasiones se les compara con los ricos escamoles (huevos de hormiga), sin embargo, dista bastante del llamado caviar mexicano; saben un poco a tierra y generan una sensación arenosa en la boca. Ante su escasez se decidió sustituirlos por otro bicho marino similar en sabor: camarones secos, que se pulverizan, se mezclan con las claras montadas y se fríen en aceite burbujeante hasta formar las tortitas.

El resultado final es un guiso de mole almendrado con papas cambray, nopales y romeritos acompañado de tortitas de camarón. Un platillo que ha ido perdiendo adeptos, pero que plevalecerá en el festín chilango porque siempre habrá una tía encargada de cuidar con recelo el recetario familiar, una sobrina obsesionada por rescatar el sazón de la abuela o un padre terco que opina que “sin romeritos no es Navidad”.

Es tan elemental que para la temporada invernal 2021-2022 se cosecharon más de 4.000 toneladas en el Estado de México y la Ciudad de México, según la Secretaría de Medio Ambiente. La otra temporada importante de venta es durante la Cuaresma, pues también es común servir romeritos o revoltijo (el otro nombre con el que se les conoce) los viernes de vigilia, y para Edgar “tiene más lógica por el recogimiento y la prohibición de ingerir carne”.

¿Cuál es el menú tradicional navideño de la Ciudad de México? Romeritos, ensalada de Nochebuena, pavo relleno, pierna horneada, bacalao a la vizcaína, ponche y buñuelos.

Por supuesto, en esta combinación es imposible librarnos de alguna influencia estadounidense. Una es el pavo, que consume en la cena de Acción de Gracias, para Salgado es más que nada una tropicalización, “las aves rellenas existen desde la época virreinal, sobre todo gallinas rellenas con un picadillo dulzón de cerdo y res, y probablemente lo que hicimos fue adaptar la receta estadounidense”. El ponche comparte el mismo origen norteño. Aunque es una idea importada, aquí se hace con tejocote, una fruta endémica, y otras más de temporada. Además, se le agrega piquete: tequila, mezcal o lo que sea que emborrache.

Otro elemento importante en este cuento navideño es la clase social. Este menú “tradicional” está relacionado con la clase alta y la clase media, surgida en el siglo XX. En la clase baja no hay pavo, mucho menos bacalao; puede haber tamales, pozole y “otras preparaciones que para algunos no están asociadas con la Navidad, pero para otros son sus platos de fiesta”.

Este banquete será clasemediero, no obstante, como el gran ancho de nuestra gastronomía es un reflejo de nuestra cultura; una mezcla enredada de ingredientes, técnicas y costumbres de aquí, allá y acullá.

¡¿Por qué le ponen pasas a todo?!

Por estos días circula un meme burlándose del afán de añadir pasas a la comida navideña. Es momento de reivindicar a las mamás, ellas no tienen la culpa, sino la costumbre: “Es algo que venimos arrastrando del barroco en la cocina mexicana. Barroco por dentro, porque había que ponerle varios ingredientes para sentir distintas texturas y sabores en un solo bocado; y barroco por fuera, porque debía ser muy vistoso”, explica Salgado. Además, las pasas, así como los piñones, las castañas o las almendras, son alimentos caros, propios de la celebración más importante del año.

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