En Mama San preparan un reconfortante pho, la sopa más icónica de Vietnam

En 2019, Maryann Yong llegó a México junto con su esposo Mario Malvaéz, ambos chefs se conocieron en Singapur y se mudaron aquí con la idea de establecerse. Después de trabajar con el chef Eduardo García de Máximo, fundaron su restaurante Makan en 2021, el hermano mayor de Pho Mama San.

Desde su llegada, Yong sentía nostalgia por su comida, tenía su propio Síndrome del Jamaicón: “Tengo una obsesión con los fideos, y como soy asiática y soy cocinera, cuando me mudé a otro país donde esa comida no era tan fácil de obtener, pensé en hacerlo yo”.

Su obsesión incluía una forma específica de consumir los fideos, hundidos en pho, un caldo de origen vietnamita, que comió durante toda su vida. Yong no nació en Vietnam, sino en Estados Unidos y a los dos años volvió a Asia con su familia. Nadie elegimos dónde dar nuestro primer alarido, pero sí podemos escoger nuestra tierra. “Soy de Singapur, mis padres son de ahí, crecí en Asia y de ahí me siento”, dice Yong, que a los 21 años renunció a la nacionalidad estadounidense.

La gastronomía de Singapur es un poco como Yong, “es un país influenciado por todo lo demás que está alrededor, es una mezcla entre chino, malayo e indio. Fue parte de Malasia, colonia de Inglaterra y estuvo ocupado por los japoneses, entonces tiene una comida muy variada”. El pho es uno de esos platillos comunes en Singapur aunque no sea de ahí.

La idea de tener un sitio especializado en pho no dejaba de resonar en su cabeza, Yong asegura que, “quería pensar en la comida asiática democratizada, para todos”. Un lugar para comer rico, sin etiquetas o pagando precios muy altos.

Las calles mexicanas están llenas de puestos de tacos, esquites o tortas, aun así es raro ver sushi, arroces chinos o fideos salteados. Eso cambió el día que Bernardo Bukantz, chef con varios emprendimientos como la Taquería Gabriel o los Esquites Durango, visitó Makan. Yong no lo pensó mucho, “me acerqué a platicar y le dije: ‘Quiero poner un carrito de pho’”.

Bukantz no tenía un carrito, sólo un local y los invitó a verlo. Un sitio peculiar porque es la extensión de un autolavado. Yong dice que “fue como órale, está increíble”. Justo imaginaba algo muy urbano que la remontara a Bangkok, la capital tailandesa en donde fue muy feliz y residió un tiempo.

Pho Mama San abrió en abril de 2024 en una esquina de la colonia Roma. Mientras te sirven un calpis —bebida fresca hecha con yogurt y distintas frutas— se escucha el sonido de las mangueras y la aspiradora que pasan por los interiores de los carros combinados con los cláxones. Los chilangos estamos acostumbrados al ruido y aun así nos quejamos constantemente de él, para Yong esta ciudad es tranquila comparada con Bangkok, “me gusta que sea aquí, con el autolavado, y también porque es chiquito, acogedor”.

El tamaño es un plus porque a Yong le gustan los menús pequeños. En pocos metros montaron dos estufas, más que suficientes para preparar pocas cosas, y colgaron unos estantes de metal para acomodar los ingredientes: pasta de ramen, fideos de arroz y sriracha. La salsa asiática más famosa fue la inspiración para crear el logo y elegir los colores del local, pintado de verde perico y rojo intenso.

Adentro hay una barra y afuera mesas sobre la banqueta. Según Yong todo es como debería de ser, “me encanta el detalle de las estrellas, el toldo de plástico verde, los focos amarillos”. Quiere que los chilangos sepan qué es el pho y sientan cómo se come normalmente: a pie de calle, sentados en bancos, servido en tazones de plástico, que se disfruta en cualquier momento del día. “Yo comía pho de desayuno o en la comida, también cuando salía de fiesta, en la madrugada”, cuenta Yong.

El pho es el plato vietnamita más icónico, se consume en cualquier restaurante y, sobre todo, en puestos callejeros. No es usual prepararlo en casa porque es una receta laboriosa que conlleva por lo menos 12 horas.

Los vietnamitas lo inventaron hace un siglo por necesidad, Yong explica que, “recuperaron los huesos de res que no consumían los ricos o los cortes más baratos y los cocían, luego le añadieron un poco de carne, fideos de arroz y especias como clavo, canela, pimienta y anís. Para que quede así, primero hay que aclarar los huesos”. Aclarar es un paso esencial para lograr un caldo sin impurezas: se cuecen los huesos, se tira esa agua y otra vez a la olla. Una hora, dos, tres… doce. Lograr un buen pho es un ejercicio de paciencia. En contraste, acabarlo te tomará pocos minutos porque sabe mejor muy caliente.

Llegan los tazones humeantes, Yong insiste en que pruebe antes de añadir salsa o limón, “para que sepas cómo saben”. El pho bo tai (de res) es café translúcido, tiene trozos suaves de ternera, sabe a clavo y canela; en cambio, el pho ga (de pollo) es claro y tiene pedazos de pollo con un toque de picor. Yong dice que, “le ponemos poquito piquín y los dos se sirven con este platito que tiene limón, chile verde, germen de soja, hierbabuena, albahaca y cilantro”. Entonces echa las hojas, unas rodajas de chile y gotas de limón a cada pho y los resuelve: “Vuélvelo a probar y ponle más de lo que quieras”. La tercera preparación se llama Mama San. Es un ramen con curry rojo, crema de coco, huevo cocido y chicharrón norteño; un sorbo sedoso, picante y rico, muy afín al paladar mexicano.

Comenzamos a comer. Yong utiliza las dos manos. “¿Es normal comer con palillos y cuchara al mismo tiempo?”, pregunto. Yong responde que sí. Es un arte parecido al de tejer: con los palillos coge los fideos, los envuelve y los acomoda en la cuchara que rellena con un poco caldo, luego la lleva a la boca. Solo apunta que: “no claves los palillos en el bol, eso nunca. Arriba o a un ladito. Mucha gente lo hace por los dibujitos que salen así, pero me choca”.

Poco antes, la entrada fueron unos rollos primavera fritos rellenos de cerdo y camarón, y Yong me dijo: “Mételo en la hoja de lechuga con estas hierbas, como un taquito”. Así lo hice, lo enrollé y lo unté con salsa hoisin (frijol de soja fermentado); luego con un poco de pasta de chiles en aceite (similar a una salsa macha). Para Yong las reglas no aplican en el gusto personal: “Cada quien puede ponerle lo que quiera”.

Cucharada tras cucharada se va extinguiendo esta sopa, sorbos calientitos para continuar la semana, dormir satisfecho o superar una resaca. El pho es una comida completa y ligera, una preparación inventada a miles de kilómetros, que te va a reconfortar como si fuese un platillo casero.